美食与美器的搭配

美食与美器的搭配

一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。

1、在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。

2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时回使人感到清心悦目。

二、菜肴与器皿在形态上要和谐。

中国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。

三、菜肴与器皿在空间上要和谐。

食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。

四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。

中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。

五、一席菜食器上的搭配要和谐。

一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。

蛋类的烹饪窍门和保鲜技巧

一、益阳松花皮蛋

湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。2、选蛋：逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。3、制料汤将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中，倒人热开水，搅匀届分批倒入生石灰，边加加搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天，待化学反应彻底完成后才可使用。4、腌蛋将精选的鲜蛮洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃-25℃温度下，经25-30天即成熟。5、包泥松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷或谷糠，然后人缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

二、沙湖咸蛋

湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名，其制作秘籍如下：1、水腌法将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。2、裹泥法取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。3、滚盐法每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35-40天即可腌好。4、酱腌法每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。

三、平湖糟蛋

浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整，颜色易莹，酒味浓利，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。其制作秘籍如下：1、破壳用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。2、糟制若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底辅一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码-层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。

四、上海醉蛋

上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。制作秘籍如下：1、原料每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉液。2、加工(1)生醉。用竹片轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢馒倒入醉液，封好缸口，经1-2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。

五、五香皮蛋

1、原料新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

2、加工除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌制，一般经十几天就可开缸食用。

禽蛋的加工、烹饪秘籍大全分离蛋黄、蛋白的方法需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜２—３天。蛋白的保鲜