餐饮部基本操作六分菜

四、分菜时叉、匙的使用手法
用右手拿叉、匙，先将匙的正面 朝上，用右手的食指在上，中指 在下，无名指在上，小指在下， 交叉夹住分菜匙分的把；分菜叉 的叉尖朝上，合在分菜匙上，用 右手大拇指和食指拿住叉，使用 时分菜匙连舀带夹的来分菜，叉 帮助分菜匙把菜夹住。
分菜时叉、匙的使用手法
二、分菜：分菜发方法有台面分菜和台外分 菜（服务车或服务台上分菜）两种。 A先将干净的餐盘放于转盘的四周，转盘上 留出放菜的位置，菜上桌后，服务员左手持 长柄勺，右手持叉、匙，将菜均匀的分到各 盘中，然后先主宾再主人的顺序，顺时针的 方向依次将餐盘送到客人面前。 B在餐桌旁放一辆餐车或服务台，准备好餐 具和叉、匙、筷子等分菜的工具，菜取来时， 服务员先将菜上桌展示，介绍后，取到服务 台上，将菜均匀迅速的分到盘中，由主宾开 始按顺时针方向依次上到客人面前。
分
菜
员工要熟练掌握分、派菜的技巧。
一、派 菜
A.派菜的服务员左手垫上布巾，将菜盘托起， 右手拿派菜的叉、匙进行派菜，服务员要站 在宾客的右侧，身体不要倾斜在宾客身上， 腰稍弯. B.派菜是呼吸要均匀，也可以边派边向客人 讲明菜肴的名称、风味、特点、但要注意讲 话时不要离宾客太近 C.派菜时要做到一勺准，做到分派均匀，绝 不许一勺让给两位宾客，更不许从宾客盘中 往外拨菜，因此要求大胆心细，动作轻稳， 并掌握好份量。 D每道菜分完可略有剩余，但一般要求全部 分完。
三、分派菜的注意事项：
手法卫生：不得将掉在桌上的菜肴拾起再 分给宾客，手拿餐具的边缘，避免污染餐 碟。 动作利索：服务员在保证菜肴质量的前提 下，用最快的速度完成分菜工作，分菜时 一叉一勺，要干净利索，切不可在分完最 后一位时菜已冰凉。 份量均匀：分菜时，服务员要根据客人人 数将菜大致相等的分给每位宾客。 佐料跟齐：需要佐料的菜肴，分菜时要跟 上佐料，并略加说明。