分菜有三种方法
分菜方法
3.分菜注意事项
（1）派菜要做到一勺准，不允许把一勺菜分让 给两位客人，更不允许从客人的盘中往外拨菜。 （2）每道菜，第一次派完后，盘中宜留下1/10 的菜肴，以示菜肴的宽裕，并为第二次分派做 好准备。 （3）分菜是当着客人面前（面向客人）进行的， 所以手法是否卫生，直接影响客人的食欲。服 务人员在分菜前一定要将手洗干净，用具要清 洁，分菜时不要将菜汁弄出盆外，一勺、一叉 要稳。
2.分菜顺序
分菜的顺序应是先宾后主，即先 给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如 在客人左侧操作，也是先给主宾分主，然后按 逆时针方向依次分让。 有餐饮服务中，如用左手操作， 则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针 方向作业。这样，既方便安全，又能提高服务 效率，还能给客人一种顺畅、舒适的节奏感， 切忌死板地按一个模式操作（视现场情况应变 操作）。
2）桌面分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报“祝福 语”再报菜名、作介绍。服务人员右手持握服务叉、 匙从转盘上的菜盘中将菜肴分入客人的餐碟中，边 转边分。分菜完毕（剩三分之一左右），整理余菜， 放上服务匙，转至主宾前，说：“请慢用。” 3）工作台分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报“祝 福语”再报菜名、作介绍，再顺转一圈后撤至工作 台，服务人员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干 净的餐碟（需加热以保证热菜热吃）中，然后依次 将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上（应先撤去脏餐 碟）。然后将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中， 放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说：“请慢 用。”
★鱼类起骨操作及分菜手法 其操作方法是使用公勺公筷或 刀叉或分更压住鱼头。首先切断鱼头、鱼 尾，再把中间鱼肉轻轻拨开，剔除中间鱼 骨。剔骨时注意不要把鱼肉弄碎，要尽量 保持鱼的原形。再用分更把鱼汁浸透鱼肉 后端上桌面，如果需要分鱼每位上再用餐 刀将鱼肉切成若干量的前提下，以最快 的速度，最短的时间完成分菜工作。一勺、一叉要 干净利落，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉； 分菜时叉、勺不要在盘中刮出响声。 （5）分菜时，分菜人员要有计划，做到心中有数。 分给每位客人的菜要大致相同；有两种以上原料的 菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤；头、骨、 尾等根据客人的需要分给客人或用小碟盛装摆放在 转盘上让客人自由选择。 （6）对于需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并 可略加说明。在使用佐料时，宜在略作介绍后让客 人自行选择和添加。
蔬菜的分类方法
蔬菜的分类方法蔬菜是指人们日常饮食中所消耗的植物性食品，是人类所需的重要营养来源之一。
蔬菜的分类方法有很多种，下面就几种常见的分类方法进行介绍。
一、按植物分类1.根菜类：蔬菜的根部可以食用的称为根菜类，如萝卜、胡萝卜、芹菜等。
2.茎菜类：蔬菜的茎部可以食用的称为茎菜类，如芦笋、西兰花、芹菜等。
3.叶菜类：蔬菜的叶部可以食用的称为叶菜类，如菠菜、油菜、生菜等。
4.花菜类：蔬菜的花朵可以食用的称为花菜类，如花椰菜、绿花菜、蒜黄等。
5.果菜类：蔬菜的果实可以食用的称为果菜类，如西红柿、黄瓜、茄子等。
6.草菜类：蔬菜的茎、叶和花均可食用的称为草菜类，如香菜、芫荽、香葱等。
二、按营养成分分类1.淀粉类：蔬菜中含有大量淀粉的称为淀粉类蔬菜，如土豆、山药、芋头等。
2.蛋白质类：蔬菜中富含蛋白质的称为蛋白质类蔬菜，如豆类蔬菜、菌菇类蔬菜等。
3.维生素类：蔬菜中富含维生素的称为维生素类蔬菜，如胡萝卜、菠菜、芹菜等。
4.矿物质类：蔬菜中富含矿物质的称为矿物质类蔬菜，如海带、紫菜、菠菜等。
5.纤维素类：蔬菜中含有丰富纤维素的称为纤维素类蔬菜，如芹菜、菜花、西兰花等。
三、按颜色分类1.绿色蔬菜：绿色蔬菜含有大量叶绿素，有利于补充人体所需的维生素和矿物质，如菠菜、油菜、生菜等。
2.红色蔬菜：红色蔬菜富含番茄红素和类胡萝卜素，对于预防心血管疾病和癌症有一定的作用，如西红柿、红萝卜等。
3.黄色蔬菜：黄色蔬菜富含类胡萝卜素和维生素C，对于保护眼睛和增强免疫力有一定的作用，如南瓜、玉米等。
4.白色蔬菜：白色蔬菜富含硫化物和维生素C，对于降低胆固醇、预防癌症有一定的作用，如洋葱、大蒜、芹菜等。
四、按用途分类1.鲜食蔬菜：适合直接生食或加工成沙拉等，如生菜、黄瓜、西红柿等。
2.烹调蔬菜：适合烹调烧煮等，如蒸菜、炒菜、煮汤等。
3.调味蔬菜：适合用来调味或作为配料，如葱、姜、蒜等。
4.药用蔬菜：适合用于药膳或治疗疾病，如人参、当归、枸杞等。
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
中餐分菜服务
训练项目：中餐分菜服务姓名：师父: 日期：【学习目标】1．了解中餐分菜知识2．掌握各种中餐分菜方式方法3．能够掌握熟练的转台服务、叉勺分菜服务和旁桌分菜服务技能【知识要求】1.分菜方式为客人分菜是餐饮服务的重要内容，也是提高餐饮服务质量的重要途径。
分菜方式可分为临桌分让和离桌分让式两种，其中临桌分让式又可分为临桌独立分让式和临桌二人合作式。
2.分菜方法根据分菜借助的工具，分菜方法可以分为叉勺分菜、转台分菜和旁桌分菜三种方式。
【我动脑】1．中餐上菜一般是为原则。
2. 分菜工具一般有、、、、等。
3. 汤类菜肴、造型菜肴、卷食菜肴、丝类菜肴在分让上有何区别？4. 请举例各种菜点适合何种分菜方式？【操作疑问】我在尝试过程中，我发现了一下问题，需老师给予帮助：【我动手】一、操作准备1．场地宴会厅号桌二、操作步骤以菜肴为例。
步骤一：准备？步骤二：采用的分菜方式？步骤三：分让？步骤四：整理？步骤五：结束？评分（10分制）：【注意事项】1．分菜时要心中有数，使每位宾客都能均匀分到一份，并将菜肴中最优质的部分让给宾客。
2．分让有卤汁的菜时要带上卤汁。
3．头、尾、残骨等不宜分给宾客。
4．叉勺不要在盘上刮出声响。
5．不能把菜汁、汤滴到桌上或客人身上。
6．分菜时动作要协调，速度要快。
7．采取转台分菜时，分完一位客人后，应绕过客人身体，再为下一位客人分菜。
【我的疑问】请你将操作过程中未能解决的问题和有疑惑的问题写下来，待操作结束时与老师和同学探究解决。
【我的收获】（反思静悟、体验成功）【师父总评】【赛一赛】。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法蔬菜作物种类繁多,据统计,世界范围内得蔬菜共有200多种,在同一种类中，还有许多变种,每一变种中又有许多品种。
为了便于研究与学习，就需要对这些蔬菜进行系统得分类。
常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法与农业生物学分类法。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法一、植物学分类法依照植物自然进化系统,按照科、属、种与变种进行分类得方法。
我国普遍栽培得蔬菜,除食用菌外,分别属于种子植物门双子叶植物纲与单子叶植物纲得不同科。
采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上得关系，以及遗传学、系统进化上得亲缘关系,对于蔬菜得轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育与栽培管理等有较好得指导作用。
常见蔬菜按科分类如下:(一)单子叶植物１、禾本科(Gramiｎeae)毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。
2、百合科(Lilｉacｅaｅ)黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。
3、天南星科(Araceaｅ)芋、魔芋。
４、薯蓣科（Dioscoreaｃeae)普通山药、田薯(大薯)。
５、姜科(Zｉngiberaceaｅ）生姜。
(二)双子叶植物1、藜科(Chｅnopodｉaceａｅ）根菾菜(叶菾菜)、菠菜。
2、落葵科(Baｓeｌlａｃeae)红落葵、白落葵。
３、苋科（Amaｒantｈaｃeａe)苋菜。
4、睡莲科(Ｎyｍｐhaeacｅaｅ)莲藕、芡实。
5、十字花科(Ｃｒucifｅｒae)萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。
６、豆科(Ｌegumiｎosａe)豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。
7、伞形科(Umbelliｆeｒae)芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。
8、旋花科(Conｖolvｕｌａｃeae)蕹菜。
分菜
分菜1、分派菜服务原则分菜服务，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。
所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分，；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。
2、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
3、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
（1）餐位分菜法服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；（2）转台分菜法操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。
（3）旁桌分菜法分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。
分菜的方法和注意事项
分菜的方法和注意事项分菜是指将食材按照一定的方式和比例进行切分和炒制，使之更加美观、可口、方便入口。
下面将介绍一些分菜的方法和注意事项。
一、分菜的方法1. 根据不同菜品的特点来选择切法：对于菜品中的肉类，可以选择切成薄片、丝状或者块状；对于蔬菜类，可以选择切成块状、丝状或者片状。
根据菜品的特点选择合适的切法，可以使菜品更好地保持其原有的口感和口味。
2. 保持分菜的一致性：在分菜的过程中，要保持各个菜品之间的大小和形状一致，这样可以使菜品看起来更加整齐、美观。
同时，也可以让各个菜品在下锅后的炒制过程中，可以均匀受热，从而更好地保持其风味和口感。
3. 控制食材的切分大小：在进行分菜的时候，要注意将食材切分成合适的大小，既不能太大，也不能太小。
切分的大小一般应该根据菜品的特点和要求来进行判断。
比如，在炒青菜的时候，可以将青菜切成3-5厘米的段，而炖烧排骨的时候，可以将排骨切成2-3厘米的小段。
4. 确保刀具的锋利：在进行分菜的时候，要确保刀具的锋利度。
锋利的刀具可以更容易地切分食材，提高分菜的效率和准确性。
如果刀具变钝了，就需要及时磨刀，保持切菜的顺畅性。
二、注意事项1. 食材的选择：在进行分菜时，要选择新鲜、新鲜的食材，这样可以保证菜品的口感和风味。
同时，还要根据不同菜品的要求选择合适的食材，比如在炒菜时，可以选择多种蔬菜进行搭配，使菜品更加丰富多样。
2. 炒制的顺序：在进行分菜的时候，要注意炒制的顺序。
一般来说，应该先将需要的调料炒香，然后再将蔬菜、肉类等食材加入炒制。
这样可以使调味更均匀，菜品更加美味。
3. 控制火候：在进行分菜的时候，要注意控制火候。
火候过大，容易糊锅，影响菜品的口感和色泽；火候过小，则会导致食材炒制不熟，影响制菜的时间和效果。
因此，要根据菜品的需要和火候的熟练度，合理控制火候。
4. 加工前的预处理：在进行分菜之前，要做好食材的预处理工作。
比如，将鸡肉去除骨头、血水；将虾去除壳和虾线；将蔬菜洗净切好等。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法一、按照种类分类按照种类分类是最直观的分类方法，可以根据植物的形态、特征以及食用部分进行分类。
常见的蔬菜种类有叶菜类、茄果类、豆瓜类、根茎类、瓜果类等。
1.叶菜类：以菜心、青菜、油麦菜、空心菜等为代表，食用部分为嫩叶或嫩茎。
这类蔬菜叶子绿色，含有丰富的维生素和矿物质。
2.茄果类：以西红柿、辣椒、茄子等为代表，食用部分为果实。
这类蔬菜通常为红色或者紫色，含有丰富的维生素C和番茄红素等营养成分。
3.豆瓜类：以豆角、豆苗、豇豆、黄瓜等为代表，食用部分为嫩苗或果实。
豆瓜类蔬菜富含蛋白质和纤维素，有助于促进消化和预防便秘。
5.瓜果类：以南瓜、冬瓜、黄瓜等为代表，食用部分为子实，通常为瓜果状。
瓜果类蔬菜水分含量高，富含维生素和矿物质，对保持水分平衡和促进新陈代谢有益。
二、按照科属分类按照科属分类是按照植物学的分类学原则，将蔬菜按照科的归属进行分类。
常见的科属有十字花科、豆科、茄科、葫芦科等。
1.十字花科：以芥菜、大白菜、小白菜等为代表，这类蔬菜富含蛋白质、维生素C和纤维素。
2.豆科：以豆角、豌豆、四季豆等为代表，这类蔬菜富含蛋白质和纤维素，并有助于补充人体对于维生素B和矿物质的需求。
3.茄科：以西红柿、辣椒、茄子等为代表，这类蔬菜富含维生素C、胡萝卜素以及纤维素。
4.葫芦科：以苦瓜、丝瓜、黄瓜等为代表，这类蔬菜富含维生素、矿物质，并具有清热解毒的功效。
三、按照用途分类按照用途分类是基于蔬菜的食用特性，将蔬菜按照其用途进行分类。
常见的分类有叶菜、根茎类、瓜果类、菌菇类、调味品类等。
1.叶菜：包括菠菜、生菜、芥蓝等，这类蔬菜以其嫩叶或嫩茎的部分被食用，富含维生素、纤维素和矿物质。
2.根茎类：包括胡萝卜、土豆、芋头等，这类蔬菜以其根茎的部分被食用，富含淀粉、矿物质和维生素C。
3.瓜果类：包括番茄、黄瓜、丝瓜等，这类蔬菜以其果实被食用，富含水分、维生素和矿物质，并具有清热排毒的作用。
4.菌菇类：包括香菇、金针菇、杏鲍菇等，这类蔬菜以其菌蓉或者菌盖被食用，富含蛋白质和多种维生素，有助于增强免疫力和调整人体功能。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法蔬菜作物种类繁多，据统计，世界围的蔬菜共有200多种，在同一种类中，还有许多变种，每一变种中又有许多品种。
为了便于研究和学习，就需要对这些蔬菜进行系统的分类。
常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法一、植物学分类法依照植物自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类的方法。
我国普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，分别属于种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。
采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上的关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系，对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等有较好的指导作用。
常见蔬菜按科分类如下:(一)单子叶植物1、禾本科(Gramineae)毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。
2、百合科(Liliaceae)黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。
3、天南星科(Araceae)芋、魔芋。
4、薯蓣科(Dioscoreaceae)普通山药、田薯(大薯)。
5、科(Zingiberaceae)生。
(二)双子叶植物1、藜科(Chenopodiaceae)根菾菜(叶菾菜)、菠菜。
2、落葵科(Basellaceae)红落葵、白落葵。
3、苋科(Amaranthaceae)苋菜。
4、睡莲科(Nymphaeaceae)莲藕、芡实。
5、十字花科(Cruciferae)萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。
6、豆科(Leguminosae)豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。
7、伞形科(Umbelliferae)芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。
8、旋花科(Convolvulaceae)蕹菜。
分菜有三种方法
分菜的三种方法分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。
前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。
1、餐台分菜分让式餐台分菜。
分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。
用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。
分让式餐台分菜注意事项如下：（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。
（2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。
（3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。
特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。
并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。
（4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。
同时要注意菜的色彩要搭配均匀。
（5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。
2、二人合作餐台分菜指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。
这种分菜服务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。
另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。
首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法蔬菜作物种类繁多，据统计，世界范围内的蔬菜共有200多种，在同一种类中，还有许多变种，每一变种中又有许多品种。
为了便于研究和学习，就需要对这些蔬菜进行系统的分类。
常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法一、植物学分类法依照植物自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类的方法。
我国普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，分别属于种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。
采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上的关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系，对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等有较好的指导作用。
常见蔬菜按科分类如下:(一)单子叶植物1、禾本科(Gramineae)毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。
2、百合科(Liliaceae)黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。
3、天南星科(Araceae)芋、魔芋。
4、薯蓣科(Dioscoreaceae)普通山药、田薯(大薯)。
5、姜科(Zingiberaceae)生姜。
(二)双子叶植物1、藜科(Chenopodiaceae)根菾菜(叶菾菜)、菠菜。
2、落葵科(Basellaceae)红落葵、白落葵。
3、苋科(Amaranthaceae)苋菜。
4、睡莲科(Nymphaeaceae)莲藕、芡实。
5、十字花科(Cruciferae)萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。
6、豆科(Leguminosae)豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。
7、伞形科(Umbelliferae)芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。
8、旋花科(Convolvulaceae)蕹菜。
蔬菜分类和及各自特点
蔬菜分类和及各自特点蔬菜的种类、品种繁多，资源非常丰富，仅现在栽培的就有100余种，普通栽培的有60多种。
蔬菜的分类有三种：(1)植物学分类法；(2)食用器官分类法；(3)农业生物学分类法。
农业生物学分类法：这类分法是从农业生产的要求出发，将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，比较适宜农业生产上的要求，可分为十二类：一、白菜类：包括大白菜、小白菜、芥菜、甘兰等，以柔嫩的叶片、叶球、花球及肉质茎供食用。
这类菜生长迅速，根系较浅，要求保水保肥力良好的土壤，对氮的要求较高。
二、直根类：包括萝卜、根用芥菜、大头菜、胡萝卜等。
这类菜要求温暖气候，能耐寒却不抗热，根系发达，对土壤肥水要求不太严格，但要求土层疏松，不宜移栽，需钾肥较多。
三、茄果类：包括茄子、辣椒、番茄等。
这类菜不耐寒冷，只能在无霜期生长，根系发达，要求有深厚的土层，需磷肥较多，常采用整枝技术。
四、瓜类：包括黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜等。
这类蔬菜根系浅不耐旱，适宜于保肥、保水力较好的土壤，需磷较多。
五、豆类：包括菜豆、豇豆、毛豆、豌豆等。
有发达的根系，能充分利用土壤中的水分和养分，有根瘤，故需氮肥较少。
六、葱蒜类：包括大葱、大蒜、韭菜、葱头等，要求土壤湿润肥沃，气候温和，但耐寒性及抗热能力都强，对干燥空气的忍耐力强。
七、薯芋类：包括马铃薯、姜、芋、山药等，要求湿润肥沃的疏松土壤，需钾肥多，尤其产品器官肥大时，需要大量的肥水。
八、绿叶菜类：包括菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿等，大部分植株矮小，生长期短，适宜间、套作，栽培上要求充足的肥水，特别是速效性氮肥对绿叶菜的加速生长有明显作用。
九、水生蔬菜：包括莲藕、茭白、慈菇、荸荠等。
十、多年生蔬菜类：包括竹笋、石刁柏、香椿等。
十一、食用菌类：包括蘑菇、香菇、木耳等。
十二、野生类：包括鱼腥草、蕨类、水芹等，具有很大的开发潜力。
蔬菜分类包括三种方法
蔬菜分类包括三种方法：1.植物学分类法，2.产品器官分类法，3.农业生物学分类法。
1.植物学分类（1)十字花科包括萝卜、芜菁、白菜(含大白菜、白菜亚种)、甘蓝(含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种)、芥菜(含根介菜、雪里蕻变种)等。
（2）伞形花科包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫等。
（3）茄科包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒变种)。
（4）葫芦科包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。
（5）豆科包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆变种)、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。
（6）百合科包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜(即黄花菜)、石刁柏(芦笋)、百合等。
（7）菊料包括莴苣(含结球莴苣、皱叶莴苣变种)、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。
（8）藜科包括菠菜、甜菜(含根甜菜、叶甜菜变种)等。
2.产品器官分类法（1）根菜类：以肥大的根部为产品器官的蔬菜属于这一类。
①肉质根——以种子胚根生长肥大的主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、美洲防风等。
②块根类——以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。
（2）茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜。
①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。
②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋、香椿等。
③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等。
④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜、襄荷等。
⑤球茎类——以地下的球茎为产品，如慈姑、芋、荸荠等。
（3）叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜。
①普通叶菜类——小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、番杏、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。
②结球叶菜类——结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。
③辛香叶菜类——大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。
④鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等。
桌上分菜的操作方法
桌上分菜的操作方法
桌上分菜的操作方法如下：
1. 准备菜肴：根据餐桌上的座位数以及食客的需求，将需要分菜的菜肴准备好。
可以根据菜肴的种类将其分别摆放在碟子、盘子或者小碟中。
2. 位置摆放：将菜肴依次摆放在每个座位的正中央，确保每个食客都可以方便地取用到对应的菜肴。
3. 用具摆放：将每个座位的用具摆放整齐，例如叉子、勺子、筷子等，以便食客使用。
4. 菜肴分配：根据菜肴的数量，逐一将每个菜肴分配到相应的座位上。
可以按照顺时针或逆时针的顺序分配，确保公平。
5. 服务员辅助：如果有服务员的话，可以请服务员站在餐桌旁协助进行菜肴的分发。
服务员可以根据每个人的需求将菜肴分配到相应的位置。
6. 食客自助：如果没有服务员的话，食客可以自行取用菜肴。
在取用时要注意礼貌，避免争抢或碰撞其他菜肴。
7. 分菜补充：菜肴的数量有限，在分菜过程中，可以根据需要及时补充菜肴，
确保每个座位都能有足够的菜肴供应。
8. 温度保持：在分菜过程中，要注意保持菜肴的温度。
可以使用保温器等工具，或定时检查菜肴的温度，确保菜肴不会变凉。
9. 清理整理：分菜结束后，清理桌面上的碎屑、餐巾纸等杂物，并将用过的餐具放入对应的盘子或碗中。
及时清理餐桌，确保整洁。
以上是桌上分菜的操作方法，根据实际情况可以进行适当的调整和变化。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方式
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方式蔬菜是人们日常饮食的重要组成部分，它们含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对维持身体健康起着重要作用。
常见的蔬菜种类有很多，包括根茎类、叶菜类、瓜果类、豆类等。
这些蔬菜可以根据不同的分类方式进行分类，以便更好地了解它们的特点和用途。
一、按照植物部位分类1.根茎类蔬菜：这类蔬菜是以根部或块茎为主要食用部分，常见的有萝卜、胡萝卜、莴苣、芹菜等。
它们通常富含膳食纤维和维生素，有助于消化和增强免疫力。
此外，根茎类蔬菜还有一些特殊功效，例如胡萝卜富含胡萝卜素，对眼睛和皮肤有益；芹菜含有丰富的纤维素和维生素B，有助于降低血压和减肥。
2.叶菜类蔬菜：这类蔬菜主要以叶片为食用部分，常见的有菠菜、生菜、茼蒿、香菜等。
叶菜类蔬菜富含铁、钙和叶绿素等营养素，对补血、增强骨骼等有益。
此外，叶菜类蔬菜还具有一定的清热解毒、利尿消肿的功效，对于保持皮肤健康和预防水肿有一定帮助。
3.瓜果类蔬菜：这类蔬菜主要以果实为食用部分，常见的有西红柿、黄瓜、豌豆等。
瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C和果酸，对于抗氧化、美容养颜有一定作用。
此外，瓜果类蔬菜还含有天然的果胶，有助于排毒养颜、保持肠道健康。
二、按照营养成分分类1.高纤维蔬菜：这类蔬菜中富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，防止便秘和糖尿病等疾病。
常见的高纤维蔬菜有豆类、芹菜、菠菜等。
2.高维生素蔬菜：这类蔬菜中富含维生素，能够补充身体所需的维生素，维持身体的正常功能。
常见的高维生素蔬菜有胡萝卜、番茄、菠菜等。
3.高矿物质蔬菜：这类蔬菜中富含矿物质，有助于补充身体所需的矿物质，维持身体的正常代谢。
常见的高矿物质蔬菜有菠菜、海带、豆类等。
三、按照外观特征分类1.根茎类蔬菜：这类蔬菜通常长成块状的形状，例如萝卜、芹菜等。
它们的食用部分是地下部分，贮藏丰富的养分，是人们常见的蔬菜。
2.叶菜类蔬菜：这类蔬菜通常以叶片为主要食用部分，例如生菜、菠菜等。
它们的食用部分富含叶绿素和维生素等营养成分，味道清爽，适合做沙拉或炒菜。
中餐的分菜方法有
中餐的分菜方法有
中餐的分菜方法可以分为以下几种：
1. 主菜：主要有肉类、海鲜类或豆腐、蛋类等作主要食材的菜品，如红烧肉、鱼香肉丝、酸菜鱼等。
2. 素菜：以蔬菜为主要食材的菜品，如清炒时蔬、炒西兰花等。
3. 凉菜：主要以凉拌、凉拌或冷盘的形式出现，通常用于开胃或配餐，如凉拌黄瓜、拍黄瓜等。
4. 汤类：通常作为正餐中的一道菜或配餐的一部分，如鸡汤、酸辣汤、西红柿鸡蛋汤等。
5. 小吃：通常作为夜市或路边小摊的特色小食，如煎饺、炸春卷、锅贴等。
6. 粉面类：主要由各种粉或面条制作的菜品，如炸酱面、水煮牛肉面、担担面等。
7. 火锅类：以涮食或煮食的形式出现，可根据个人口味选择配料，如麻辣火锅、清汤火锅等。
8. 糕点类：主要由米粉、糯米等制作的甜点或面点，如年糕、汤圆等。
此外，还有一些特色分菜方法，如川菜的麻辣、酸辣、麻辣烫等，粤菜的清蒸、红烧、白灼等，湘菜的麻辣、酸辣等，等等。
不同地区和菜系也会有相应的分菜方法和特色。
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分菜的三种方法
分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。
前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。
1、餐台分菜
分让式餐台分菜。
分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。
用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。
分让式餐台分菜注意事项如下：
（1）分菜服务时,
餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。
（2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。
（3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。
特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。
并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。
（4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。
同时要注意菜的色彩要搭配均匀。
（5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。
2、二人合作餐台分菜
指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。
这种分菜服务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。
另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。
首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。
当菜肴从厨房递送到前台后，餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示，介绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。
分菜时要求快速、均匀。
待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。
其分送顺序与餐台分菜顺序相同。
分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。
分让菜在宴会服务
中是一项带有技术性的重要工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质地、特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的了解，才能在宾客面前操作动作娴熟自如。
4、转台分菜法。
服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。
分菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/5左右，整理余菜，放回服务叉、匙，请客人慢用。
这种分菜法不可在一个服务位同时为两位客人派菜。
二、分鱼分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。
餐厅服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
（一）分鱼用具。
常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。
分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定，如分糖醋整鱼时，因其焦酥，可带鱼骨分用，故而应配用餐叉、餐勺；分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时，要将鱼骨、鱼肉分离，故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉，配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。
（二）分鱼要求。
分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。
展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了鱼的形状。
待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务。
（三）分鱼的方法分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。
另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。
（四）分鱼注意事项分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作要干净利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时要均匀、准确。
（五）分鱼步骤。
由于鱼的品种不同和烹调方法不同，因此分鱼的具体步骤也各不相。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。
由于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当。
待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。
分糖醋鱼时，要速
度快，因为它属火候菜，如时间间隔过长，往往直接影响菜肴的质量2、清蒸整鱼的分鱼步骤分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾），同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。
分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。
3、食鳞鱼的分鱼步骤分食鳞鱼时，先将鱼身上的鳞轻轻剥离鱼身放置鱼盘一侧，然后与分清蒸鱼步骤相同。
在向各个餐碟内分装鱼肉时，将鱼鳞也等份地分装于这些餐碟中，送与客人一同食用。
因细鱼在制作时，由于其每片鳞下边都有油脂，故而其鳞不可去掉，待其制熟后，其鳞片上的油脂食用时味道十分鲜美。
分鱼与分菜在服务程序上的要求是一致的，因此，在分鱼服务中，应遵循分菜的规范要求。