速冻藕夹的加工工艺

第10卷第2期2004年6月冷饮与速冻食品工业

B everage &F ast Frozen Food Industry

Vol.10　No.2J un.,2004

收稿日期:2003-09-25;修订日期:2003-10-15.

作者简介:王尚玉(1973-),女,山西大同人,硕士,讲师,主要从事谷物加工和食品研究开发.

【研究与创新】

速冻藕夹的加工工艺

王尚玉,周坚

(武汉工业学院,湖北武汉　430023)

摘　要:对速冻藕夹的加工工艺进行了探讨,制成的藕夹在微波炉中加热后仍能保持酥脆。关键词:藕夹;食品工艺;微波

中图分类号:TS 205.7 文献标识码:B 文章编号:1007-0818(2004)02-0007-02

Process T echnology of F ast Frozen Lotus Root Stuffed with Meat

WAN G Shang 2yu ,ZHOU Jian

(Wuhan Polytechnic University ,Wuhan 430022,China )

Abstract :The process technology of fast frozen lotus root stuffed with meat was developed.The heating with boiling oil and freezing were the major points to be considered for the final product quality.K ey w ords :lotus root ;process technology ;microwave

0　前言

莲藕是睡莲科多年水生草本植物的地下根茎,它性味甘、平、涩,有凉血、去瘀补肺的作用,还有清热、解暑、解酒的功能[1]。传统的莲藕特色菜肴如藕丸、藕夹、干煸藕丝等制作过程烦琐,耗时耗力,极不方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,传统的以家庭自我料理为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展,各种成品、半成品、快餐食品、特色风味食品等越来越多地进入超市,成为人们日常的餐桌食品。这种传统食品的工业化生产是食品工业发展中亟待解决的一个重要问题,微波炉的出现以及速冻食品工业的发展,为这一问题的解决提供了可能[2]。如能将微波炉的家庭应用推广到油炸莲藕特色菜肴,将为传统食品实现工业化生产奠定基础,有一定的现实意义。微波食品是“十五”期间食品工业重点发展的产品之一,国内微

波食品的起步较晚,从市场来分析,微波食品的种类单调,微波食品的研究滞后,尤其是一些技术难度大的微波预油炸食品仍是空白,市场上出售的一些速冻食品仍是未油炸的生料,消费者购买后不能免除家庭用油锅油炸的麻烦,因此对可微波预油炸食品的研究已成为传统食品工业化的重要课题。作者现介绍微波预油炸藕夹的加工方法。

1　工艺流程

原料莲藕→去藕节→清洗→去皮→切片→烫漂→脱水→夹肉→裹面拖料→油炸→冷却→速冻→包装

2　技术要点

2.1　选料

以白色鲜藕为宜,不用紫色藕,所选用的莲藕必

须无腐烂变质,藕节完整。择藕后,按照藕径大小进行分级。

2.2　清洗

采用高压水冲洗莲藕表面的泥沙及残留物,然后投入不锈钢池中用流动水进一步清洗。

2.3　去皮

用不锈钢刀去除藕节,用不锈钢刀片刨去表皮,除净机械伤和斑点等,再用清水冲洗干净,立即浸入

1.5%的柠檬酸溶液中保存,以防变色。

2.4　切片

用不锈钢刀将藕切成0.6～0.8cm的薄片,再从中间切开,但不切断,注意要均匀一致,形态完整,然后即时投入至护色液中。

2.5　烫漂

烫漂液温度为(98±2)℃,时间为25～40s,适时翻动,使其受热均匀。烫漂过度会使莲藕变软,失去应有的脆性,影响产品品质。另外在烫漂液中需加入0.8‰～1‰的柠檬酸,以防藕片变色。

鲜藕的含水量(质量分数)约78%,切片后如置于空气中极易褐变,主要是因为酶促褐变、VC的氧化褐变、无色花色素的变色等。烫漂的作用是破坏多酚氧化酶的活性,杀灭藕片表面的微生物,除去组织内的空气,以保持藕片的色泽和营养成分,防止在冷藏和速冻过程中产生褐变和质变。

2.6　脱水

将藕片表面的水沥干,如藕片表面的水分过多,会增加油炸时间,加大成品的含油量。

2.7　裹面拖料

如果藕夹用微波加热,由于内部水分的迁移,会使制品外表皮松脆的壳变得潮湿和柔软[3],要解决微波藕夹表皮的潮湿现象,采用以下措施:

1)藕夹前处理:藕片中夹入肉糜后,在改性淀粉中先浸一下,然后吹干。

2)改变面拖料的配方:煎炸食品一般以淀粉为面拖料,但若不立即食用,易回生老化,口感变硬。作者以小麦粉、玉米粉和大豆粉为主料,配以碳酸氢钠,制成松脆性面拖料,使油炸后的藕夹在微波炉中重置时仍能保持松脆。

2.8　油炸

在180～200℃的油中炸4min,待藕夹表面呈黄色,快速捞出、冷却。煎炸油宜选用棕榈油,与其它食用油相比,其具有稳定性好、使用寿命长、起酥性好等特点。2.9　冷却

采用自然法冷却,时间为6～8min,冷却过程是藕夹中的水分随着热量向空中扩散的过程。如不经冷却直接冻结,藕夹表面易形成冰晶,影响成品的外观和口感。

2.10　速冻

速冻机温度为-35℃以下,冻结时间为20 min,冻品中心温度为-18℃以下。

2.11　包装、贮藏

从速冻机出来的产品,不能停留,应在-5℃的包装间立即包装,防止温度升高。将成品置于-18℃的冷藏库中贮藏,温度波动范围±1℃。

3　产品质量

3.1　色泽

外表呈金黄色。

3.2　风味

具有本品特有的滋味和香味,无异味。

参考文献:

[1]王清章,卢海强,陈宇标.莲藕圆子及低脂藕片加工与保藏[J].

食品科技,2000(1):26～27.

[2]章焱广,汪爱军.速冻藕片[J].冷饮与速冻食品工业,2000,6

(2):28～30.

[3]张灏,陈卫,颜正勇.微波春卷“浸湿”问题的解决方法[J].食品

与机械,1999(6):27～28.

意大利艺术冰淇淋在京经营惨淡

在京城开有6家连锁店的意大利艺术冰淇淋聚乐多,因为顾客稀少,生意大不如前,以至近期在京城多家商店撤店。意大利艺术冰淇淋以独特的艺术造型,细滑的口感在世界享有盛誉。但是在近两个月之内,意大利冰淇淋聚乐多却在京城上演了高端冰淇淋惨败的一幕。

聚乐多在京城共有6家分店,分别位于贵友、中粮等商场中,与之竞争最为激烈的当数DQ、天使冰王等中端的冰淇淋,相比之下,DQ十几元的价格无疑占有更多优势,而同样作为商场中的冷饮店,无论是在服务还是在环境上,来自意大利艺术之都的聚乐多丝毫没有发挥的空间,比DQ贵出一倍的价格,自然使那些白领们不敢问津了。

聚乐多冰淇淋沿用了纯正的意大利手工制作传统,加上原料需从意大利空运,成本较高,3个冰淇淋球的价格卖到39元,这让普通人很难接受。

(资料来源:http://www.cf )