酒水教案

第一章、酒水概述

教学目的：通过本章节的学习，了解酒水的主要种类和特点，各种酒的名称、特点、定义为进一步深入学习酒水知识奠定基础，提高酒水营销的服务管理。

内容与时间：本章总课时90分钟，包括以下4个方面的内容：酒水定义与特点；酒精度的表示方式；各种酒水概述；国际饮酒礼仪。

授课方法：课堂讲授、多媒体教学、实验教学

重点：不同国家酒精度的表示方法，酒水的基本分类与定义

第一节、酒水的定义和特点

一、酒水的定义

酒（Alcoholic Beverages）是指含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。乙醇分子式是CH3─CH2─OH,分子量为46。乙醇主要由葡萄糖转化而成,化学反应式为C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 。

酒是多种化学成分的混合物。其中乙醇是主要成分，除此之外，还有谁和众多化学物质，包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质的含量较低，但是决定了酒的质量和特色。例如: 酿造啤酒与香槟时使用的酵母菌在发酵过程结束后会形成一定量的酶和氨基酸等物质，这些物质沉淀并逐渐融合到酒体中增加了酒本身所不具备的风味和特点。

水（Non-alcohol Beverage）: 饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品，包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。

二、酒水功能

1. 人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。

2. 适度地饮用发酵酒有利于降低血压，帮助消化。

3. 大量饮酒引发疾病。酒精中毒、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。

三、酒的特点

（一）酒的颜色

酒的颜色主要是由生产原料与生产工艺所产生的。例如：红葡萄酒的颜色就是来自于黑葡萄本身葡萄表皮的颜色。又例如：朗姆酒根据生产工艺可以分为白色、金色和褐色三种，白色朗姆酒是蒸馏过滤净化的产物因此不具任何颜色是纯净清澈流动性好的液体；金色朗姆酒是在

白色朗姆酒的基础上通过橡木桶的熟化作用富于了酒液橡木桶的颜色；褐色或成为深色朗姆酒是在金色朗姆酒的基础上人工添加焦糖增加酒液的甜度与颜色深度。

（二）酒的香气

酒的香气通常来自于酒的主要生产原料、酵母菌、增香物和酿造工艺。以葡萄酒为例，葡萄酒香气的主要来源是不同的葡萄种类和熟化过程。例如：夏多丽（Chardonnay）葡萄酒由于需要橡木桶的熟化会散发出蜂蜜和花卉的芬芳，而雷司令（Riesling）葡萄酒用钢瓶熟化保持了清新的水果香气。香槟酒（Champagne）的主要气味除来源与葡萄以外，受二次发酵沉淀在酒液中的酵母菌的影响。茴香酒

（Aniseed）主要的气味来源于生产过程中添加的八角茴香（Star Anise）等辅料。

（三）酒的味道

通常酒的味道给以人很深的印象，人们通常用酸、甜、苦、咸、涩等来评价酒的味道。酸度较高的酒主要是葡萄酒，其中白葡萄酒的酸度往往要高于红葡萄酒。葡萄酒的酸度主要来源于葡萄汁中含有酒酸和柠檬酸，同时酸度受到葡萄种类的影响。例如：卢瓦尔（Loire）河谷出产的Mascadet和Sancerre葡萄酒就是典型的干酸型葡萄酒。

酒的甜度来自于生产原料和生产工艺。例如：葡萄酒和朗姆酒的生产原料分别为葡萄和甘蔗，原料本身含有的糖分被保留在成品酒中。而在香槟生产过程最后的回填（Dosage）过程中会添加一定的糖分来生产甜型香槟（Sec），而通常而言香槟绝大多数是干爽型的。

酒的苦味主要来自于酿造过程中添加的辅料。例如：杏仁利口酒（Amaretto）的苦味来源于生产过程中碾碎杏核萃取出的苦性油。干巴丽（Campari）苦酒的原料包括龙胆草等，而安格斯特拉苦精（Angostura）的苦味来自于特立尼达和多巴哥当地出产的树根，将树根、肉豆蔻、香叶等进行蒸煮而成。

酒的咸味一般是由于在饮用过程中添加了盐分等辅料。例如：墨西哥地区的特基拉酒在饮用时要配以柠檬片或柠檬角和食盐。喝下1个Shot的特基拉酒，然后用柠檬角蘸盐在口中咀嚼用以混合中和特基拉酒的干涩。以特基拉酒为原料的鸡尾酒也需要食盐作为辅料，例如玛格丽特（Margarita）。

涩度主要指红葡萄酒中含有的单宁酸和酒石酸，他们源于葡萄汁压榨发酵过程中对葡萄皮颜色的萃取。适当的涩度体现了葡萄酒特色与风格，例如：解百衲（Cabernet Sauvignon）葡萄酒具有浓郁厚重的涩度是该酒主要的品质特征。

（四）酒的形与体

酒的形指观察到的透明度与流动性。优质的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失去光泽和酒体混浊一般是酒的品质出现了问题。当然也存在例外，例如茴香酒在饮用时需要加冰或加水，随着水的加入酒体会由清澈透明的绿色变成混浊的淡绿色牛奶状。还有很多鸡尾酒加入牛奶、奶油和鸡蛋后变得混浊。一些利口酒本身就是混浊的，例如：百丽甜酒（Bailey’s Irish Cream）、蛋黄酒（Advocaat）。酒体既是酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、气味和味道等的综合评价。

第二节、酒度表示与换算

一、酒度含义

酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。

二、酒度表示方法

酒度是指乙醇在酒中的含量，国际上有三种方法表示酒度：

（一）标准酒度（Alcohol % by volume）

标准酒度是指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。用%(v/v)表示。例如，12%（V/V）表示在100mL酒液中含有12mL的乙醇。

（二）英制酒度（Degrees of proof UK）

英制酒度（Proof）是设定在华式51度（约度），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水重量的12/13前提下，酒精饮料的酒度1Proof。

（三）美制酒度（Degrees of proof US）

美制酒度是指在华式60度（约度），200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。美制酒度也使用Proof作为单位。1标准酒度×2＝2proofs。酒度换算：英制酒度×8/7＝美制酒度

三、酒度的换算

通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解，如果忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2个美制酒精度数。1标准酒度表示的酒精浓度约等于英制酒度所表示的酒精浓度，而2个美制酒度约等于英制酒度。

第三节、酒的分类

酒的分类方法具有多样性和复杂性的特点。主要可以根据功能、生产工艺进行分类。