生物工艺学复习题集答案

生物工艺学习题

一、填空题

1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间，用量为粉碎原料的0.1%~0.2% 。

2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_____EMP途径_____、属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。

3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______，

L-乳酸的转化率能达到75%以上。

4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞膜渗透性和代谢途径。

5、乳酸发酵一般要在__厌氧____条件下进行, 它可分为_同型__ 和_异型__

乳酸发酵。

6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的

___壳寡糖_。

7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_

亚油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亚麻酸和花生四烯酸(AA)______。

8、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法

9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1,4-糖苷键，不能水解α-1,6-糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

10、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1,4-糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。

11、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1,6-糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

12、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 ℃。

13、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 ℃。

14、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

15、双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，

最终还原成 2,3-丁二醇。

16双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

17、己醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比

较重要的。

18、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。

19、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌乳酸

菌、。

20、啤酒的无菌过滤常用孔径为0.45 μm薄膜过滤机。

21、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于 0.1 mg/mL 作为发酵成熟的标志。

22、葡萄洒酿造中，一般认为椭圆酵母是主发酵酵母，在主发酵期起主要

作用，而球拟酵母是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

23、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：

苦味物质、酒花精油、多酚物质。

24、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母

不能。

25、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有：氧化浑浊、酵母浑浊、受寒浑浊、

细菌浑浊。/

26、葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃，在此范围内，温度越高，发酵

开始越早，成品一般为甜型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为干

型酒。

27、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用

来提供大量的菌体或酶。

28、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式生物降酸、化学降酸、物理降酸。

29、由于SO2具有杀菌、抑菌、澄清，溶解与改善风味

等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

30、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-

古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌

巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。

31、抗生素的类型有大环内酯类、β-内酰胺类、四环类、氨基糖苷类和___多肽类______。

32、青霉素的母核部分由β-内酰胺环和噻唑环组成，称为 6-氨基青霉烷酸。

33、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶。

34、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素的酶为C1，能分解羧甲基纤维素的酶为C X，能分解纤维二糖为 -葡萄糖苷酶。

35、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括氧化亚铁硫杆菌、氧化硫硫杆菌、氧化亚铁小螺菌和嗜热氧化硫杆菌。

二、选择题

1．实验室常用的培养细菌的培养基是（ A ）

A 牛肉膏蛋白胨培养基

B 马铃薯培养基

C 高氏一号培养基

D 麦芽汁培养基

2、下列物质属于生长因子的是（ D ）

A．葡萄糖 B．蛋白胨 C．NaCl D．维生素

3、实验室常用的培养放线菌的培养基是（ C ）

A 牛肉膏蛋白胨培养基

B 马铃薯培养基

C 高氏一号培养基

D 麦芽汁培养基

4、酵母菌适宜的生长pH值为（ A ）

A 5.0-6.0

B 3.0-4.0

C 8.0-9.0

D 7.0-7.5

5、细菌适宜的生长pH值为（D ）

A 5.0-6.0

B 3.0-4.0

C 8.0-9.0

D 7.0-7.5

6、下列物质中，不能为异养生物作碳源的是（C ）

A．蛋白胨B．含碳有机物C．含碳无机物D．石油、花生饼7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要