食品微生物部分重点内容笔记(插本)

1、在相同温度下，湿热的效力比干热灭菌好的原因

湿热灭菌主要是通过热蒸汽杀死微生物，蒸汽的穿透能力较热空气强，且蛋白质含水量越高，越容易凝固，并且湿热灭菌只要120~121℃10min就可以引起微生物的死亡，干热灭菌要在干燥下160~170℃1~2h即可

2、75、95、无水酒精哪个灭菌效果好

酒精具有消菌杀毒作用，其原理是使细菌的蛋白质凝固。95%的酒精凝固蛋白质的能力过强，使细菌外壁迅速凝固，反而形成一层保护膜，酒精无法深入内部彻底杀死细菌，细菌会在适宜的时间再次复活；而75%的酒精一般不会使细菌外壁蛋白质过快凝固，可使酒精进入细菌内部，彻底杀死细菌。因此75%的酒精杀菌消毒能力较强。

3、生长曲线的定义

以裂殖方式增殖的细菌，当接种到液体培养基中后，在适宜的生长条件下，以细菌细胞数的对数为纵坐标，生长时间为横坐标所绘成的生长曲线，可分为四个主要部分，反映了细菌生长的四个主要阶段:延迟期、对数生长期、静止期和衰亡期。生长曲线各个时期的特点以及对数期的特点和应用

4、细菌生长曲线分几个时期？各个时期有何特点和应用意义？

细菌生长曲线反映细菌在定量培养基中生长规律。

生长曲线特点：根据细菌生长曲线所体现的生长速率的大小差异变化等特点，可将曲线划分为四个阶段：

（1）延滞期（适应期）

特点：菌体数量不增加，生长速率为零，接近后期菌体才有所增长; 菌体代谢活跃，胞内酶类、ATP、RNA（尤其rRNA）大量合成，为菌体大量分裂增殖作准

备; 细胞体积增大。

出现原因：菌体接入新鲜培养基中，细胞内尚缺乏分解利用有关营养物的酶或缺乏足够代谢中间物，需要给以一定时间来诱导产生相关酶类，积累代谢中间物及能量，以便细菌细胞能够分解利用培养基中的营养物质。（适应过程）细胞分裂相应延后。

(2) 对数期（指数期）：

特点：细菌细胞分裂增殖代时最短，生长速率最大。

细菌细胞内酶系作用活跃，代时谢旺盛，胞内化学成分平衡增长。群体生理特性（形态、生理代谢、细胞化学组分）较一致。

对数期细菌菌体代谢活性较高而稳定，菌体生长能力较强，对数期适合于作生产菌种最加接种菌龄，可有效缩短发酵周期，同时宜用作代谢生理、遗传变异等研究的良好材料。

(3) 稳定期：

特点：细菌增殖产生新个体数量与死亡数量相等，增殖（正生长）与衰亡（负生长）之间处于动态平衡。外观表现菌体总数量不变（达到最大值），生长速率为零。细菌细胞内储藏物，次生代谢物（如抗生素，芽孢、伴胞晶体等）形成并积累。

出现原因：培养基中营养物消耗殆尽，尤其是生长限制因子，接近耗尽，营养比例失调，有害代谢物产生并积累。培养环境条件恶化。

稳定期菌体数量达到最大，在细胞内与菌体生长相平行的代谢物（如乙醇、乳酸、单细胞蛋白等有益产物）含量也达到最大量，生产中，此时期是菌体以及与菌体平行生长的代谢产物最佳收获时期。

（4）衰亡期：

特点：细菌细胞大量死亡，活菌数量锐减，生长曲线迅速下降，处于负增长状态。。菌体形态出现畸形或退化，有些菌体出现自溶。某些菌体产生或释放抗生素等次生代谢物，芽孢细菌释放芽孢。

原因：培养环境条件以及营养状况进一步恶化，已极适合于细菌生长，致使大量菌体快速死亡。

简洁版：

迟滞期：1.生长速率常数为0；2.细胞形态变大或增长，许多杆菌可长成丝状；3.细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，原生质呈嗜碱性；4.合成代谢十分活跃；

5.对外界不良条件敏感。

指数期：生长速率常数R最大代时最短；2.细胞进行平衡生长；3.酶系活跃，代谢旺盛。

稳定期：生长速率常数R等于0。

衰亡期：个体死亡速度大于新生速度，整个群体呈现负增长状态

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5、根据你掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆图、大肠杆图、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。

用稀释平板分离法进行分离。

(1)在分离平板上,

大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽》

枯草芽孢杆菌的菌落较干燥

用Gram染色法染色镜检,可见:大肠杆菌、产气肠杆菌为G-,短杆菌。

枯草芽孢杆菌为G+,长杆菌,有芽抱。

根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。

(2)将其它菌①在EMB平板上划线、培养。

在EMB平板上E.coli 的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽。

产气肠杆菌大,灰棕色。

@接入葡萄糖蛋白陈水,蛋白胨水;柠檬酸盐培养基中做生理生化反应

E col.，MR+；VP-; I+；C-

产气肠杆菌MR-；VP+; I-；C+

6、影响化学消毒剂的影响因素（五个方面）

（1）化学消毒剂的性质

各种化学消毒剂，由于其本身的化学特性和化学结构不同，故而其对微生物的作用方式也各不相同，所以，各类消毒剂的消毒效果也不一致。

（2）微生物的种类

由于微生物本身的形态结构及代谢方式等生物学特性的不同，其对化学消毒剂所表现的反应也不同。如革兰氏阳性细菌的等电点比革兰氏阴性菌低。

（3）消毒剂的浓度

在一定的范围内，化学消毒剂的浓度越大，其对微生物的毒性作用也越强。另70%酒精的杀菌作用比100%的纯酒精强。

（4）温度、湿度及时间

温度升高可提高消毒杀菌率。大多数消毒剂的消毒作用在温度上升时显著增强，尤其是戊二醛类，但易蒸发的碘剂与氯剂例外，加温至70℃时会变得不稳定而降低消毒效力。许消毒剂杀灭细菌所需时间的长短取决于消毒剂的种类、浓度及其杀菌速度，同时也与细菌的种类、数量和所处的环境有关。

（6）酸碱度（pH）

许多消毒剂的消毒效果均受消毒环境pH的影响。如碘制剂、酸类、来苏儿等阴离子消毒剂，在酸性环境中杀菌作用增强；而阳离子消毒剂如新洁尔灭等，在碱性环境中杀菌力增强。另外，pH也影响消毒剂的电离度，一般来说，未电离的分子，较易通过细菌的细胞膜，杀菌效果较好。

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