重庆火锅文化

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肉类先下汤味鲜 海鲜蔬菜在中间 带血粉类易浑汤 只好放在最后边 不宜一次多投放 食物生熟难分辩 保持中火小开状 随烫随食味更鲜 水发薄片夹着涮 大约十秒脆又鲜 倘若久煮体缩小 嚼不烂且味道棉 熟食烫透即可食
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一 、麻辣为主.多味并存. 二 、讲究调味.善于变化 三 、注重用汤.崇尚自然 四 、刀工精细,变化灵活 五 、选料广泛,独具一格 六、 饮餐合一,随心所欲
重庆举办的“万 人火锅宴”摆放 火锅餐桌1000桌以 上，绵延1.3公里， 30多万市民集聚 现场，10多万人就 餐，可谓场面宏 大、世界罕见
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3、吃法豪放 昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客 居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背， 吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的， 这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。 在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境， 亲口品尝才能体会。
第三届重庆火锅节
开始后，所有参加的市民可以尽情地享用“免费的火锅”··· ···
人山人海的市民
各种各样的餐桌
热并痛吃着· · · ···
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火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而 是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品 的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法， 才能吃得好。 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料， 不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于 烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷 刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变 化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温； 再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四， 烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。 2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如 带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原 料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤 汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食； 反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食， 解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
厚大生块煮松软 脑花盛在漏勺煮 以免搅得满锅翻 白汤不辣味鲜美 宜烫海鲜与蔬菜 红汤麻辣味鲜浓 刺激过瘾汗涟涟 周边提取味道重 开处起锅味稍淡 祛风除湿防感冒 亲朋团聚合家欢
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1、菜品多样 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、 背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到 家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤 火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为 外国人准备的西洋火锅。 2、调料独特 在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤 汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中 熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和 拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。 近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅 汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟 菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
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麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚 火锅。 毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老 街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的 街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血 旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣 牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且 吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码 头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。 至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后， 发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛 贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房 街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一 家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将 毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。 据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边 仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价 （每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪 的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
ຫໍສະໝຸດ Baidu地火锅分店
• 重庆市商委提供的资料显示，到２００６年底，重庆市共有火锅店５万多个，占到全 市餐饮网点的６２．２％；火锅餐饮年营业收入达到７８亿元，从业人员４３万人； 全市有１０家火锅企业获得中国驰名商标和著名商标，有１４家火锅企业进入全国餐 饮百强。 重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔 亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。 在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩； 在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、 昆明、贵阳、拉萨、西安„„重庆火锅已流传全国，香飘四方。 山城火锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在 日本和南洋落户。在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等， 重庆火锅也有一定影响。我国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺到日 本去献艺，日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食第一”， 并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。目前，在日本东 京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已经有重庆火锅营业，生意兴隆。