学校食堂食品安全管理与操作规范培训PPT
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学校食堂食品安全管理 与操作规范
我国学校食品卫生安全主要问题
▪ ◆领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的
重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。有的 学校校长很少过问学校食堂的事，甚至分管副校长也不过问 学校食堂的事，特别是一些将食堂外包的学校。
▪ ◆制度措施落实不到位，如学校定点采购不落实，所采购的
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫 剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领 取使用记录以防污染食品或错拿误用。
食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作 作为承包合同的重要指标。
（五）建立健全食品卫生责任追究制
对于严格执行各项规章制度，在工作 当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全 问题，造成学生食物中毒或者其他食源性 疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩 罚
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检 验室、配备检验员
学校食品安全管理组织架构
（二）建立健全食品卫生管理制度及 岗位责任制度
具体地讲是要有健全的卫生管理、检 查制度；原料采购索证（采购食品的卫生 许可证、检验合格证、化验单、购货凭证 等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工 管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消 毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理 条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接 受用餐者的监督。
5、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教 育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
二、学校食堂管理的基本要求
有关学校食堂卫生安全的法规，都对 食堂卫生安全管理的明确规定的要求，内 容较多，归纳起来，主要是建立健全七项 制度机制。
（一）建立健全食品安全管理组织机制
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第二十三条 学校应建立主管校长负责制。教育 部、卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政 责任追究暂行规定》进一步明确，校长是学校食 品安全第一责任人。
（二）食堂布局要符合要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动 效率，更重要的是还能避免交叉污染，增 加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理 规定》食堂应该有相对独立的食品原料存 放间、食品加工操作间、食品出售场所及 用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循 以下二个原则：一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就 是说不走回头路。
一、学校食堂的资质要求
所谓资质要求，就是开办学校食堂应具备的基本条件
（一）向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十 九条 国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、 餐饮服务许可。
开办学校食堂应严格履行申报和审批手 续，取得《卫生许可证》和《餐饮服务许 可证》方可营业。没有取得《卫生许可证》 和《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违 法行为。
（三）建立健全食物中毒或其他食 源性疾患等突发事件的报告制度和应急 处理机制
学校要有详细的应急预案、有应急处理 组织机构、有与相关部门的应急联动机制、 有应急演练地教育主管部门和卫 生行政部门。
（四）建立健全食堂安全保卫制度
严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加 工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生， 确保学生用餐的卫生与安全。下班后，一定要认真检 查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被 犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
国家颁布的与学校食品卫生安全 相关的法规
《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、 《学校食堂卫生管理规定》、 《学生集体 用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生 用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒 事故行政责任追究暂行规》
一、学校食堂的资质要求 二、学校食堂管理的基本要求 三、学校食堂操作规范 四、学校食堂食物中毒应急处理 五、学校食物中毒事件的责任追究
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、 洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此 而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里， 特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的 学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。
学校食堂布局示例
学校食堂布局示例
学校食堂布局示例
（三）食品加工操作间要合符规定
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、 餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米 （北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量 不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂 操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清 洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应 有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作 间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗 的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
（四）其它相关设施的要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬 菜、肉类等设施设备混用。
食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生 许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所 的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到价格因 素。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。 ◆食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要 求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、 无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等，导致食物 受污染或生熟交叉污染。 ◆从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规 卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽 烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。 ◆有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给 个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利 益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素。
我国学校食品卫生安全主要问题
▪ ◆领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的
重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。有的 学校校长很少过问学校食堂的事，甚至分管副校长也不过问 学校食堂的事，特别是一些将食堂外包的学校。
▪ ◆制度措施落实不到位，如学校定点采购不落实，所采购的
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫 剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领 取使用记录以防污染食品或错拿误用。
食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作 作为承包合同的重要指标。
（五）建立健全食品卫生责任追究制
对于严格执行各项规章制度，在工作 当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全 问题，造成学生食物中毒或者其他食源性 疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩 罚
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检 验室、配备检验员
学校食品安全管理组织架构
（二）建立健全食品卫生管理制度及 岗位责任制度
具体地讲是要有健全的卫生管理、检 查制度；原料采购索证（采购食品的卫生 许可证、检验合格证、化验单、购货凭证 等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工 管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消 毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理 条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接 受用餐者的监督。
5、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教 育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
二、学校食堂管理的基本要求
有关学校食堂卫生安全的法规，都对 食堂卫生安全管理的明确规定的要求，内 容较多，归纳起来，主要是建立健全七项 制度机制。
（一）建立健全食品安全管理组织机制
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第二十三条 学校应建立主管校长负责制。教育 部、卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政 责任追究暂行规定》进一步明确，校长是学校食 品安全第一责任人。
（二）食堂布局要符合要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动 效率，更重要的是还能避免交叉污染，增 加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理 规定》食堂应该有相对独立的食品原料存 放间、食品加工操作间、食品出售场所及 用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循 以下二个原则：一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就 是说不走回头路。
一、学校食堂的资质要求
所谓资质要求，就是开办学校食堂应具备的基本条件
（一）向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十 九条 国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、 餐饮服务许可。
开办学校食堂应严格履行申报和审批手 续，取得《卫生许可证》和《餐饮服务许 可证》方可营业。没有取得《卫生许可证》 和《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违 法行为。
（三）建立健全食物中毒或其他食 源性疾患等突发事件的报告制度和应急 处理机制
学校要有详细的应急预案、有应急处理 组织机构、有与相关部门的应急联动机制、 有应急演练地教育主管部门和卫 生行政部门。
（四）建立健全食堂安全保卫制度
严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加 工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生， 确保学生用餐的卫生与安全。下班后，一定要认真检 查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被 犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
国家颁布的与学校食品卫生安全 相关的法规
《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、 《学校食堂卫生管理规定》、 《学生集体 用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生 用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒 事故行政责任追究暂行规》
一、学校食堂的资质要求 二、学校食堂管理的基本要求 三、学校食堂操作规范 四、学校食堂食物中毒应急处理 五、学校食物中毒事件的责任追究
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、 洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此 而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里， 特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的 学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。
学校食堂布局示例
学校食堂布局示例
学校食堂布局示例
（三）食品加工操作间要合符规定
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、 餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米 （北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量 不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂 操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清 洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应 有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作 间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗 的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
（四）其它相关设施的要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬 菜、肉类等设施设备混用。
食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生 许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所 的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到价格因 素。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。 ◆食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要 求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、 无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等，导致食物 受污染或生熟交叉污染。 ◆从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规 卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽 烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。 ◆有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给 个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利 益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素。