蛋白质及消化率

蛋白质的生理功能

(1）构成和修复组织

蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

(2) 调节生理功能

机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。

(3) 供给能量

蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。

6、食物蛋白质的营养评价

（1）食物蛋白质含量

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。

（2）食物蛋白质消化率

食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

1) 蛋白质表观消化率

即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(n)表观消化率(％)=(i-f)／i×100

式中l 代表摄入氮，f 代表粪氮

2) 蛋白质(n)真消化率

考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是

摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(n)真消化率。计算公式如下：

蛋白质(n)真消化率(％)=i-(f-fk)／i×100

式中i 代表摄入氮，f 代表粪氮，fk 代表粪代谢氮

由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的fk 值，可按每天12mgn／kg 体重计算。

食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。

（3）蛋白质的利用率

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。以下介绍两种常用方法。

1) 蛋白质功效比值（PER)

蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的per 2.5，即指每摄人1g 酪蛋白，可使动物体重增加2.5g。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。

PER=实验期内蛋白质摄入量(g)/实验期内动物体重增加量(g)

由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的per 值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER 值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER.

被测蛋白质PER= （对照组蛋白质功效比值/实验组蛋白质功效比值）× 2.5

几种常见食物蛋白质per：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。

2) 生物价（BV）

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。通常采用动物或人体实验。实验期内动物食用含被测蛋白质的合成饲料，收集实验期内动物饲料和粪、尿样品，测定氮含量；另在实验前给实验动物无氮饲料，收集无氮饲料期粪、尿样品，测定氮含量，得粪代谢氮和尿内源氮数据(人体实验时可按成人全日尿内源氮

2～2.5g，粪代谢氮0.91～1.2g 计)；然后按下式计算被测食物蛋白质的生物价。

BV=（储留氮/吸收氮）×100%

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮

吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。