蛋白质及消化率
蛋白质、粗蛋白、胃蛋白酶消化率、总氮方法步骤总结
称取样品时称样量按照样品中蛋白质含量多少称取蛋白质（GB 5009.5-2016）试剂：硼酸（20g/L）：50g硼酸+2.5L水NaOH（400g/L）：3瓶氢氧化钠稀释至桶标刻度线甲基红指示剂（1g/L）：0.1g甲基红，95%乙醇稀释至100mL亚甲基蓝指示剂（1g/L）：0.1g亚甲基蓝，95%乙醇稀释至100mL溴甲基绿指示剂（1g/L）：0.1g溴甲酚绿，95%乙醇稀释至100mLB混合指示剂：2份甲基红+1份亚甲基蓝B混合指示剂：1份甲基红+5溴甲酚绿蛋白催化剂：33.3g硫酸铜+500g硫酸钾。
称样：燃烧法：0.1-0.3g 腐竹：粉碎燃烧（糖分较高或脂肪较高的样品可选择1g-1.5g的称取量）淀粉：5g 鸡蛋：1g 奶、血浆、冰棍：3-4g 酱油：1mL 醋：5mL 饮料、口服液：4-5g 调味酱：1-2g 湿饲料：2g 制不匀的饲料、酒糟、草：1g 酒：5mL挥干乙醇胃蛋白酶消化率：称样3-4g，用乙醚脱脂，洗液澄清，室温风干。
称风干试样1g→250mL磨口锥形瓶→150mL水+0.9mL浓盐酸+0.3g胃蛋白酶→盖塞→45℃振摇16h→抽滤→消化→蒸馏→滴定氢氧化钾蛋白质溶解度：称样1g→250mL烧杯→50mL 0.2%KOH→搅拌20min→2700r/min离心10min→取上清液→消化→6432的规定测粗蛋白含量酪蛋白的测定：称0.2g试样→150mL具塞锥形瓶→酸法（0.0200±0.0010gNaHCO3+ 8mL水）或酶法（0.0200±0.0010g三聚磷酸钠 + 8mL水）或膜法（8mL水）→混匀→65-67℃水浴→每隔5min轻摇一次至溶解→冷却加1mL乙酸→混匀，静置5min→加1mL乙酸钠→静置，沉淀，过滤→沉淀物置于消化管→5009.5处理水溶性蛋白质（腐乳）：取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL置于消化管→5009.5处理。
影响饲料消化吸收率有哪些因素
影响饲料消化吸收率有哪些因素饲料营养成分的消化，由于养殖动物的种类、品种、年龄而不同，即使同一种动物也由于饲料的特性及组成而不同，了解和运用这些知识，对于为养殖动物创造良好消化条件，提高饲料的可消化性，从而提高养殖动物产量是很有益的。
1 饲料中蛋白质含量的影响饲料中蛋白质含量是否会影响蛋白质的消化吸收率。
由于在研究中随着蛋白质含量的变化，其他饲料成分也相应改变，因而消化吸收率的变化，是由于饲料成分的影响，还是由于蛋白质含量的影响，这给判断带来一定的困难。
赤筑（1956）用酪蛋白+淀粉+盐类的混合饲料投喂稚鲤，观察到蛋白质含量在10%时消化吸收率低，而蛋白质含量在20％—40%时，消化吸收率没有大的差别。
他认为蛋白质含量低时，消化吸收率也低的原因，可能是受到内因性N成分的影响；他在另一研究中发现，蛋白质含量低时，表观消化吸收率也小，但如把内因性蛋白态N量以0.04毫克/克体重加以修正时，则与真消化吸收率大体一致，因而认为在低蛋白质含量所看到的表观消化率的降低，不是由于添加淀粉所成绩卓著起的，而是由于内因性蛋白态N所致。
麦康森研究对虾对氨基酸的消化吸收率，发现氨基酸的消化吸收率在一定程度上与其含量存在正相关的关系。
2 水温的影响王克行（1984）研究指出，在20-32℃水温范围内，仔虾的生长速度随着水温的上升而加快，水温对生长速度的影响是否通过提高消化吸收率来体现?谢宝华等（1983）报道，配合饵料在不同水温25℃和30℃条件下，其消化速度和蛋白质消化率均无明显不同。
麦康森等（1988）用51 Cr2O3作指标物质掺入小杂鱼、虾中进行实验，结果表明，在20-30℃范围内，消化吸收率在85.90％—88.67%之间，可见水温并不明显影响蛋白质的消化吸收率。
3 粉碎粒度的影响用18目、40目、60目、80目、100目过筛的花生饼粉喂虾，测其消化吸收率。
结果表明，用18目过筛的花生饼粉的蛋白质消化吸收率降至80%以下，这显然是颗粒太粗，消化液难以渗入所致；40目至100目过筛的花生饼粉，其蛋白质消化吸收率没有明显差异，基本在同一水平上。
食品营养学蛋白质
指标。
储留氮
生物价 ＝
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
4. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。 在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧 化。 GSH 对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞 减少有恢复保护作用 对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可 抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。
蛋白质还具有修复人体细胞组织的功能
蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄 入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的， 皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质 修补，便会加速肌体衰退。 人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期 约为1-8天。
四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡
氨基酸池(amino acid pool)：
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨 基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇 女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失 约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可 避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
比如： 血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、 脂蛋白—输送脂肪 细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
构成催化和调节功能的各种酶 生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是 酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种
蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊
蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊第４０卷第３期２０１５年６月Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．３GrainScienceandTechnologyandEconomyＪｕｎ．２０１５第４０卷２０１５年第３期DOI：10.16465/431252ts.20150313蛋白质消化率的影响因素研究袁磊1，2，唐瑜1，2，刘晓庚1，2210023；210023）（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京2.江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京［摘要］蛋白质对人体有重要的生理功能，消化率是反映其营养价值的重要指标，受蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响。
本文对影响蛋白质消化率的因素作综述。
［关键词］蛋白质；消化率；因素蛋白质具有构成和合成新的组织、维持和提供必需氨基酸、参与物质的组织代谢、增强抵抗力和提供能量等重要生理功能［1］。
目前主要以蛋白质含量和必需氨基酸模式评价其营养价值，而忽视对消化率的研究。
蛋白质消化率是指从蛋白质中吸收的氮占摄入氮的比值并反映其被分解和吸收的程度，消化率越高越易被吸收利用［2］，受不同蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响，本文就这些影响因素做综述，为后期研究提供参考。
而高粱胚乳中蛋白消化率为65.7%。
这是由于高粱麸皮中的植酸、酚类和非淀粉多糖等易与蛋白质结合或发生反应进而影响蛋白质的消化。
1.2原料的粒径大小原料颗粒度的减小可增大与胃肠道及体内消化酶的接触面积和频率进而提高消化率。
崔亚丽［11］发现豆浆中蛋白消化率随豆浆粒径的减小显著增大，而当粒径减小到一定值（12.20μm）时消化率则变化不显著。
任守国［12］发现超微粉碎后豆粕的蛋白消化率随豆粕粒径的减小而显著增大，粒径为192、32.91、（621μm）25.96、23.51和2.63μm的豆粕比常规粉碎的消化率分别提高11.79%、31.86%、40.02%、42.74%和55.01%，说明豆粕粉体粒径的细小化可提高蛋白利用率，与王卫国等［13］的研究结果一致。
动物性蛋白质饲料胃蛋白酶消化率的测定
动物性蛋白质饲料
胃蛋白酶消化率的测定过滤法参考标准：GB/T17811-2008
一、适用范围
三、实验内容
3每个试样胃蛋白酶消化率测定结果保留三位有效数字。
误差来源及分析
附录2：盐酸标准溶液的配制与标定
参考标准：GB/T601-2002 1.盐酸标准溶液的配制
按下表的规定量取盐酸，注人1000mL水中，摇匀。
注意事项：
1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠
2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
3.混合指示剂为0.1%甲基红，0.1%溴甲酚绿，1：1混合。
4.滴定一定要滴到暗红色再煮沸，可事先根据大体浓度计算大约的滴定体积。
5.滴定终点到达之后一定是再次去煮不会变回绿色。
蛋白质消化率
蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。
蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量*100% 比如，在日常生活中，大豆类产品，如豆腐和豆浆中的蛋白质消化率都很高2012年营养师报考条件最新更新世纪合众营养学院提供营养保健师报考条件点击了解营养保健师报考条件400-66..定氮仪/凯氏定氮仪上海勇规自主研发生产销售凯氏定氮仪,不外排SO2,为企业量身打造更经济适用!百度推广食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一.一般采用动物或人体实验测定,根据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法.1蛋白质表观消化率[apparent protein(N) digestibility]即不计内源粪的蛋白质消化率,通常以动物或人体为实验对象,在实验期内,测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的氮,然后计算:蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I*100 式中I代表摄入氮,F代表粪氮2蛋白质真消化率[true protein digestibility]考虑粪代谢时的消化率,粪中排出的氮实际上有两个来源.一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮.通常以动物或人体为实验对象,首先设置无氮膳食期,即在实验期内给予无氮膳食.成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期,实验期内摄取被测食物,再分别测定摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分,故称蛋白质真消化率.计算如下:蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮本文考试吧网由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定,故在实际工作中常不考虑粪代谢氮,特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时,可不必计算Fk;当膳食中含有多量膳食纤维时,成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg体重计算.蛋白质消化率受到蛋白质性质,膳食纤维,多酚类物质和酶反应等因素影响.一般来说,动物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,鸡蛋蛋白质的消化率分别为95%,97%,而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%.。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
几种蛋白质原料体外消化率测定方法的比较
氏定氮法测定残留物的蛋白质含量。 计算饲料蛋白质
为２ Ｉ／ｇ妒鱼消化道混合液； ５０ ｍ ； ０Ｕ 草鱼消化道混合 液； 双抗为青霉素Ｇ钾盐（ ０ ｍ） １ Ｉ／ｌ ５ Ｕ 和硫酸链霉素
匀， 再加浓硫酸２ｍ， ０１ 在消化炉上小心加热， 起初电 压
调大， 冒烟时调小电压， 大量冒烟后再调大电压， 加热 至样品呈透明的浅蓝色或白色为止， 关上电源， 使消 化瓶自 然冷却。 而后， 用蒸馏水冲洗消化瓶， 洗液注人 １０ １ ０ｍ 容量瓶内， 定容。同时做一个空白 对照试验。
１ ．２ 蒸馏 ．１ ２．
于体积 １ ｍ， 值 １ 的Ｈ ｌ Ｃ缓冲液中。 ０ ｌ Ｈ ． Ｃ ＫＩ ０ ｐ ４ －
ｃ ． 用移液管移取 ３ｍ 上述混合液置于三角瓶中。 ０ｌ
鱼类消化道的粗酶液离体消化 １ 后终止反应， ２ ｈ 用定量滤纸过滤， 并用温水冲洗 ３４ 取滤渣（ － 次， 含滤 纸） １ ℃ 在 ０ 下烘干至恒重并准确称重。凯氏定氮法测 ５ 定饲料原料及其消化后相应滤渣的粗蛋白含量。 粗蛋白消化率 （ ＝ ｘ饲料样品粗蛋白含 ％） １ （ ０ ０
１ ． ３ 离体消化程 序 ．２ ２．
黄沦海等： 几种蛋白质原料体外消化率测定方法的比较
①胃蛋白酶处理
ａ 饲料样品２ 分别置于２０ ． 称取０ｇ ． ５ 份， ５ ｍ 带盖 ｌ 三角瓶中（ 每个样品测２ 个平行样） 。
ｂ 称取１７ 蛋白 准确到００ ） ．７ 胃 酶（ ． 准确 ７ｇ ．１ ， ０ｇ置
１ ． １ 胃蛋 白酶最适量的选择 ．２ ２．
标定甲基红一 嗅甲酚绿混合指示剂 ：取 ２ ｍ ０ ｌ
24食物蛋白质的营养学评价
2.4食物蛋白质的营养学评价食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。
一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。
综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。
食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。
食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。
若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。
食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2.4.2.1表观消化率表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。
蛋白质表观消化率计算公式
蛋白质表观消化率计算公式
蛋白质的表观消化率是指人体对蛋白质的消化吸收率，通常用
来评估蛋白质的营养价值。
蛋白质的表观消化率计算公式如下：
表观消化率 = （摄入蛋白质粪便中排出的蛋白质）/ 摄入蛋
白质 100%。
其中，摄入蛋白质是指通过饮食摄入的蛋白质总量，粪便中排
出的蛋白质是指通过粪便排出的未被消化吸收的蛋白质量。
这个公式可以帮助我们计算蛋白质的表观消化率，从而评估蛋
白质的消化吸收情况。
然而，需要注意的是，这个公式是一个简化
的模型，实际情况受到许多因素的影响，例如个体差异、食物搭配、饮食习惯等，因此在具体应用时需要综合考虑多种因素。
食品营养学 第四章蛋白质与氨基酸 -第三节食用蛋白质的需要量及营养评价
第四章 蛋白质与氨基酸
（2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基） 结合而成。
色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、 叶绿蛋白和细胞色素等。
糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖 蛋白等。
脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂 蛋白、血浆高密度脂蛋白等。
第四章 蛋白质与氨基酸
蛋白质来源
理想模式 稻谷 豆 奶粉
谷、豆、奶粉混 合（67:22 : 11）
表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分
赖氨酸 55 24 72 80 51
氨基酸含量/（mg/g蛋白质）
含硫氨酸
苏氨酸
35
40
38
30
24
42
29
37
32
35
色氨酸 10 11 14 13 12
氨基酸评分 （限制氨基酸）
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的 胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质 多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品 蛋白质。
表4-7 常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质
鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉
生物价
94 83 96 85 83 76 74
食物蛋白质
大米 小麦 生大豆 熟大豆 扁豆 蚕豆 白面粉
生物价
77 67 57 64 72 58 52
食物蛋白质
小米 玉米 白菜 红薯 马铃薯 花生
生物价
消化吸收率
表 几种常见食物蛋白质的质量
食物
BV
NPU(%)
PER
AAS
全鸡蛋
94
84
3.92
1.06
全牛奶
87
82
3.09
0.98
鱼
83
81
4.55
1.00
牛 肉 74
73
2.30
1.00
大 豆 73
66
2.32
0.63
精制面粉 52
51
0.60
0.34
大 米 63
63
2.16
0.59
土 豆 67
60
—
0.48
◆供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 ◆体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态 平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天 约有3％更新。
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
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蛋白质的生理功能(1）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。
在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。
因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。
身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。
蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。
例如，人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。
只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
(2) 调节生理功能机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。
(3) 供给能量蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。
但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。
因此，供给能量是蛋白质的次要功能。
6、食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质含量食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。
（2）食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。
1) 蛋白质表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(n)表观消化率(％)=(i-f)／i×100式中l 代表摄入氮，f 代表粪氮2) 蛋白质(n)真消化率考虑粪代谢时的消化率。
粪中排出的氮实际上有两个来源。
一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。
通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。
成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。
从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(n)真消化率。
计算公式如下：蛋白质(n)真消化率(％)=i-(f-fk)／i×100式中i 代表摄入氮，f 代表粪氮，fk 代表粪代谢氮由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的fk 值，可按每天12mgn／kg 体重计算。
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。
一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。
如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。
（3）蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。
一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。
以下介绍两种常用方法。
1) 蛋白质功效比值（PER)蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。
例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的per 2.5，即指每摄人1g 酪蛋白，可使动物体重增加2.5g。
一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。
PER=实验期内蛋白质摄入量(g)/实验期内动物体重增加量(g)由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的per 值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER 值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER.被测蛋白质PER= （对照组蛋白质功效比值/实验组蛋白质功效比值）× 2.5几种常见食物蛋白质per：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。
2) 生物价（BV）生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
通常采用动物或人体实验。
实验期内动物食用含被测蛋白质的合成饲料，收集实验期内动物饲料和粪、尿样品，测定氮含量；另在实验前给实验动物无氮饲料，收集无氮饲料期粪、尿样品，测定氮含量，得粪代谢氮和尿内源氮数据(人体实验时可按成人全日尿内源氮2～2.5g，粪代谢氮0.91～1.2g 计)；然后按下式计算被测食物蛋白质的生物价。
BV=（储留氮/吸收氮）×100%储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。
(4) 氨基酸评分（AAS）氨基酸评分亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。
AAS= [被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg ）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）]×100参考蛋白质可采用fao／who 专家委员会(1973)制订的“暂定氨基酸分模式”。
在实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。
由于限制氨基酸的存柱，使食物蛋白质的烈照受烈限就j 被涮i 食物蛋白质的第一限黼氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。
例如，小麦粉蛋白质必需氨基酸与fao／who 1973 暂定氨基酸分模式相比较，限制氨基酸为异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸，其中赖氨酸的比值最低，为第一限制氨基酸，故小麦蛋白质的氨基酸分为46.7.氨基酸分有许多可取之处，因为它可以明确其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不足，对于应当补充或强化的氨基酸也比较清楚。
7、蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。
这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中负氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和呈氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好，若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。
例如，谷类、豆类氨基酸分为44、68，若按谷类67％、豆类22％、奶粉11％的比例混合评分，氨基酸分可达88。
我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上都证明是合理和科学的。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋a 质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
8、蛋白质需要量及膳食参考摄入量（1）膳食参考摄人量2000 年，中国营养学会在rda 的基础上，重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，并采用了dris 新概念。
新修订的蛋白质推荐摄人量(rnis)，成年男、女轻体力活动分别为75g／d 和60g／d；中体力活动分别为80g／d 和70g／d；重体力活动分别为90g／d 和80g／d。
1985 年fao／who／unu 专家委员会对不同研究资料进行了归纳，提出了不同年龄组人群对必需氨基酸需要量的估计值(表1-3-8)。
关于组氨酸，过去认为只是婴幼儿的必需氨基酸，但近年研究认为组氨酸也是成人的必需氨基酸，而且经实验证实，其需要量为8～12mg／(kg·d)。
9、蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物蛋白质中，谷类含蛋白质lo％左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。
豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36％～40％，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源。
奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。
新鲜肌肉含蛋白质15％～22％，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。
为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。
一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30％～50％。
10、蛋白质的营养状况评价（1）膳食蛋白质摄人量膳食蛋白质摄人量，是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。