【doc】也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
果蔬罐头的败坏与防止
Y=（W3Z-W1X）/ W2
• 式中：Y-- 需配制的糖液浓度（% ）； • Z 一一开罐时的糖液浓度（% ） ； • X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）； • W1 一一每罐装入果肉重量（g ） ; • W2 一一每罐装入糖液重量（ g ） ; • W3 一一每罐净重（ g）
•
糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成 60% ～ 65% 的浓糖液，
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。
透光、可见内容 质软而轻，传热快 ， 物，可重复利用、 包装、携带、食用 传热慢，易破损， 方便，避光、阻气， 耐腐蚀，成本高。 密封性能好。
罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具 有非常重要的作用，所以对罐头容器提出如下要求： ◆对人体无害，不与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
注 液
• 目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效
能的提高 ； 改善产品风味 ; 提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操 作有手工和机械两种。
• 注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的
垂直距离，一般要求 6-9mm 。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过 小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或 凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足 够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残 留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质 ; 另外，顶隙过 大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必 须保持适宜的顶隙.
象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施06-05-18 19：49发表于：《惠涛制罐先锋》分类：未分类水桃子、糖水橘子等糖水水果类罐头均是酸性(PH≤4.6)食品罐头，这一类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌就可以了。
而肉禽水产类罐头均是低酸性(PH>4.6)食品罐头，需要高温杀菌。
保质期肉禽水产罐头一般可以达二年以上，而糖水水果类罐头的保质期只能一年半，二者差异不是微生物问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。
如果糖水水果罐头贮藏时间过长，内容物中含重金属很可能超过标准(铅<1.0mg/Kg铜<5.0mg/Kg锡<200mg/Kg砷<0.5mg/Kg)，内容物还可能出现金属异味(俗称铁腥味)，最终产生氢胀及穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。
糖水水果罐头等酸性罐头的腐蚀现象是很复杂的。
锡和铁的电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，在酸性溶液中都能将氢取代出来。
锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。
因此，如客观条件变化，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。
在水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，没有显著作用。
如果有空气或氧化剂存在，则发生去极作用，锡为阳极铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地露出铁的底铁，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。
一般情况下罐头食品内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀，其原因可概括为三点：(1)作为氧化剂的空气不存在时，锡层不易放电，唯有钢基面放电，以致锡、铁电极相互转换；(2)露铁面积小而锡的面积大，溶解于溶液中的离子浓度相差甚大，同样也成为导致两极相互转换的原因，使锡成为阳极，铁成为阴极；(3)酸度愈高，锡面上的正电性愈大，在高酸中锡溶出量大，铁溶出量少，但在酸度较低时，锡溶出量比较少，而铁的溶出量增大。
梨子罐头实验报告
一、实验目的1. 了解梨子罐头制作的基本原理和过程。
2. 掌握糖水梨罐头的制作方法，提高动手操作能力。
3. 通过实验，了解不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响。
二、实验材料1. 新鲜梨子：1000克2. 白砂糖：200克3. 纯净水：适量4. 罐头瓶：4个5. 火锅或蒸锅：1个6. 砂锅：1个7. 电子秤：1个8. 筛网：1个9. 搅拌棒：1个10. 食品级密封胶圈：4个三、实验步骤1. 准备梨子：将新鲜梨子洗净，去皮，用挖梨球的专用小勺挖出一个个小梨球，如果做的量大就先在冷水里泡着防止梨球变色。
2. 配制糖液：将白砂糖和纯净水按照比例放入砂锅中，用电子秤称量。
一般糖液浓度为18%~26%，开罐时为10%~14%。
将糖液搅拌均匀，煮至糖完全溶解。
3. 熬煮梨球：将梨球放入筛网中，倒入熬好的糖液，用搅拌棒轻轻翻动，使梨球均匀裹上糖液。
将梨球和糖液一起倒入罐头瓶中，注意留出一定空间。
4. 杀菌：将罐头瓶放入蒸锅中，用大火蒸煮30分钟，主要目的是杀菌。
5. 密封：待罐头瓶冷却后，迅速将罐头瓶的瓶盖拧紧，注意密封性。
6. 冷藏保存：将制作好的梨子罐头放入冰箱中冷藏保存，一般可放置5-7天；若放在常温下保存，保存时间不超过2天。
四、实验结果与分析1. 不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响：实验中，分别设置了18%、22%、26%三种糖液浓度进行对比。
结果表明，随着糖液浓度的增加，梨子罐头的口感更加甜美，保质期也相应延长。
但过高的糖液浓度可能导致梨子罐头过甜，口感不佳。
2. 制作过程中的注意事项：在制作过程中，要确保梨球和糖液均匀混合，避免梨球裹上过多的糖液；蒸煮过程中要注意火候，避免梨球煮烂；密封过程中要迅速，以免冷却后瓶盖无法密封。
五、实验总结本次实验通过制作梨子罐头，使我们了解了糖水梨罐头的制作方法，掌握了不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响。
在实验过程中，我们注意到了制作过程中的注意事项，提高了动手操作能力。
糖水梨罐头的质量标准
项目
马口铁罐 铝罐
容器种类
玻璃罐 软包装
材料 罐形或结构
镀锡(铬)薄钢板
两片罐、三片罐 ，罐内壁有涂料 。
铝或铝合金
两片罐，罐内壁 有涂料。 质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，扛大气腐 蚀。成本高，寿 命短。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
常见问题分析与控制
◇ 罐头胀罐的类型、
原因以及预防措施
◇ 玻璃罐头杀菌冷却过
程中的跳盖现象以及破损 率高的原因和预防措施
◇ 绿色蔬菜罐头食品
色泽变黄的原因与预防 措施。
◇ 果蔬罐头加工过程
中发生褐变现象的原因 与预防措施
◇ 果蔬罐头固形物软
烂与汁液混浊产生的原 因与预防措施
能力目标
能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品 能对上述加工品进行成本分析
素质目标
科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
学习情境九
罐藏品加工
一、罐藏品的历史及特性 二、原理 三、罐头容器 四、加工 H:\学习情境九 罐藏品加工.doc
◆产生原因 罐头排气不足；罐头内真空 度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐 头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐 本身的质量差，尤其时耐温性差。 ◆预防措施 罐头排气要充分，保证罐 内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速 度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷 水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的 不能太多，保证留有一定的空隙；定做 玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的 耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前 必须认真检查罐头容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。
梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究
森 !!#!谢碧霞 #
衍生出来的产物 % 种类繁多 % 但除了黄酮外 % 多数酚 类物质的生物合成均来自共同的前体物质) )) 苯丙 氨酸 $ 梨果实中酚类物质主要有没食子酸 & 儿茶酚 & 绿原酸 & 咖啡酸等 % 它们在完整的细胞中作为呼吸传 递物质 % 在酚 B 醌之间保持着动态的平衡 $ 当梨果实 受到损伤 % 或者衰老现象发生时 % 氧大量进入 % 酶原 被激活 % 酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质 % 进而聚合为黑素 ! 图 !"$!&6)$
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是生命活动不可缺少的物质 $ 健康的果实是一个完 整的有机体 % 具有天然的屏障系统 % 植物组织通过气 孔 & 皮孔以及细胞间隙等气体交换系统 % 完成植物生 命过程中对 +# 的需要 % 多余的 +# 被排除在组织以 外 %使组织与氧隔绝 %不会发生褐变 $ +# 浓度一定时 % -+# 浓度与果肉褐变呈正相关 % 说明高 -+# 可以加 重果肉组织的伤害 ’ 但相同的 -+# 浓度下 %+# 对果肉 褐变程度的影响不大 % 这有说明植物组织具有很好 的保护系统 % 避免高氧对植物组织的伤害 $ 空气中的 +# 不能直接与酚类物质在 **+ 的作用下发生褐变 % 代谢中的活性氧才是褐变的主要条件 $ # 梨果肉褐变的生理机制 有关植物组织中的酶促褐变 % 国内外许多学者 进行了较为广泛的深入研究 $ 一致认为植物组织中
!
北方果树 倍"
"##$ 年 % 月
量的石细胞 ! 这些石细胞的形成离不开木质素 ! 而木 质素是酚类前提物质聚合的结果 ! 因此 ! 梨果肉在生 理生化上具备旺盛的酚类物质代谢 " 随着果实成熟 度的增加 ! 酚类物质向木质素的转化加快 ! 同时苯丙 氨酸转氨酶 #&’($%&&) 活性下降 ! 酚类物质合成减 弱 " 二者的结合 ! 显著地降低了果肉中酚类物质含 量 ! 从而减少了果肉褐变的发生 " 在桃和苹果的研究 中也发现有这种酶类物质含量和 &&) 活性在果实近 成熟时下降的趋势 " 因此 ! 就易发生组织褐变的水果 来讲 ! 适期收获对于调节果实的酚类物质代谢状况 ! 改善果实的贮藏品质是较为经济有效的手段之一 " *+$ 钙元素缺乏 钙的生理作用包括两个方面 ! 一方面能减少乙 烯的生物合成 ! 延缓后熟过程 ! 推迟果实衰老 ! 阻止 果实的软化 ! 保持较好的硬度 " 另一方面 ! 钙可以维 持细胞合成蛋白质的能力 ! 保护细胞膜 ! 保护机体的 完整性 " 钙可以影响果实的许多生理过程 ! 如细胞伸长 % 脱落 % 衰老以及保持良好的品质 ! 特别是能维持细 胞膜的结构 ,%-" 对鸭梨 ,.%-% 雪花梨 ,"#-% 南果梨 ,".- 的研究 表明 ! 钙在延缓果实的衰老和控制生理病害方面有 较好的效果 ! 采前喷钙可有效的防止鸭梨果心的病 变的发生 ! 采后浸钙可控制鸭梨果肉的褐变 " 钙可 以抑制酚类物质的氧化 ! 果肉酚类物质与钙含量呈 显著正相关 &/01$2+*"3.*+#%41#+"**4"!50#+2!*6$’ 钙 离子可以维持细胞膜的完整 ! 果肉的相对导电率与 钙含量呈显著负相关 &/0.7.+*21%6*43#+.6*24"!501 #+2667$" $ 减轻果肉褐变的技术措施 $+. 适期采收 适当延迟采收期可以显著地减少梨果肉褐变的 发生 ! 调节了果实酚类物质代谢状况 " 但采收期并不 是越晚越好 ! 就茌梨来说在河南地区 % 月中下旬采 收较为适宜 " $+" 温度控制 采用温度调节可以有效地减少褐 变 的 发 生 ! 变 温调节是一项有效的措施 ! 它可以抑制果实的呼吸 作用! 减轻或避免低温伤害" 中科院植物所% ’89:5;<8 等分别证明了变温贮藏可以抑制鸭梨黑心 病的发生 " $+* 气体调节 气调 贮 藏 可 以 分 为 自 发 气 调 &=’ $ 和 人 工 气 调 &>’ $两类 " 它主要是通过高 >)" 与低 )" 来降低果实 的呼吸作用 ! 进而抑制多种代谢活动 " 目前 ! 商业上 一 般 推 荐 的 气 调 冷 藏 条 件 是 # ? !.@)"37@>)" 或 "@)"37@>)"!在此条件下贮藏可比普通冷藏延长一
梨组培褐化及防褐措施
梨组培褐化及防褐措施梨是蔷薇科苹果亚科梨属植物，是我国重要的经济树种。
组培技术在梨的种质保存、脱毒快繁及遗传育种中发挥着重要作用。
而在梨组培中，外植体初代或继代培养过程中褐化现象严重，导致材料大量死亡。
褐化？一、发生原因二、影响因素三、防褐措施发生原因褐化是组培过程中外植体内的酚类物质在有氧气的条件下，被多酚氧化酶氧化形成有毒的醌类物质，聚合形成黑褐色物质扩散到培养基中，使外植体切面迅速变成褐色，抑制其他酶的活性，对外植体产生毒害的现象。
正常的组织细胞中酚类物质存在于液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质中，而当细胞受到伤害时，膜结构被破坏，酶和底物接触，褐化发生。
影响因素1 外植体1.1 种类不同的种类，多酚氧化酶的活性和酚类物质的量上存在差异，褐化程度也不同。
如在对苍溪梨和金花梨的研究中发现，在一定时期内，苍溪梨多酚氧化酶的活性、总酚含量和褐化率均高于金花梨。
1.2 类型胚培养较少褐化，而茎尖、叶片等高度分化的组织容易褐变。
一般来说，幼嫩的外植体接种后褐变不明显，随着外植体的年龄和组织木质化程度的提高，褐化加剧。
生长在避荫处的外植体比生长在全光下的褐化率低。
外植体越小，切面与体积的比率越大，褐变越严重。
1.3 取材时期不同取材时期的外植体，酚类物质的含量及多酚氧化酶活性不同，接种后褐变程度也不同。
如金花梨茎尖和芽组培褐变率一年有三次高峰，4月份褐变率最高为100%，1月褐变率最低为0。
1.4 消毒情况消毒剂不同，外植体的褐化程度也不同。
酒精消毒虽然效果较好，但易对材料造成伤害，导致褐化。
升汞对外植体伤害比较轻。
消毒时间越长，消毒效果越好，但褐变越严重。
2 培养基培养基中较低的无机盐浓度可减轻褐化。
如苹果梨外植体以1/3MS为基本培养基时的褐化程度相对于1/2MS和MS培养基的轻。
生长调节物质使用不当，培养材料容易褐化。
如细胞分裂素BA能刺激多酚氧化酶活性提高，加剧褐化。
相比固体培养基，因为液体培养基中毒害物质可以很快扩散，可以减轻褐化对外植体的伤害。
1204糖水水果罐头的制作
参考文献
•[1] QB/T 1379-91． •[2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻 工业出版社，1999. •[3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html
实验内容
• （6）空罐准备 • （7）装罐 • （8）排气 • （9）杀菌
异常工艺条件的实验设计
• （1）原料选用其他品种的梨 • （2）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方
法护色 • （3）不使用烫漂和糖水抽空。
样品检测
• （1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显 石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边， 同一罐内果块大小均匀。
• （2）理化指标：每批产品平均净重应不低 于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光 计，为14%～18%。
• （3）评价方法：按照《糖水梨罐头 QB/T 1379-91》评价。
问题讨论
• 1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪 些？变色机理是什么？怎样防止变色？
• 2．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影 响?
实验材料、设备
•原辅材料： 硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶
•实验设备 夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、
台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、 烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢 锅、电磁炉等。
实验内容
•工艺流程
糖液配制
↙↘
选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排
气→密封→杀菌→冷却→成品
↑
空罐准备
实验内容
•操作要点
（1）原料的选择 （2）去皮、切分、去心
（3）烫漂
（4）抽空
果品加工中褐变的类型及预防措施
果品加工中褐变的类型及预防措施作者：李小平，李鸿雁来源：《中国果菜》 2017年第12期李小平，李鸿雁（山西省农业科学院果树研究所，山西太谷 030031）摘要：随着社会经济的不断发展，人们的生活质量不断提高，果品加工企业也进入了高速发展阶段。
在果品加工过程中，由于受到空气中氧分子的影响（氧化变质），从而导致果品表面出现褐变，严重影响果品加工质量，对产品营销极为不利。
鉴于此，本文重点探究了果品加工中出现褐变的主要因素，从而探究预防褐变的有效措施。
关键词：果品加工；褐变原因；预防措施中图分类号：S37 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2017)12-0011-03DOI：10.19590/ki.1008-1038.2017.12.004果蔬在采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售[1，2]。
果品褐变是一种非常普遍的变色现象，特别是一些新鲜水果进行加工时或贮藏过程中，水果原来的色泽会变暗。
例如苹果在切开之后，内部颜色会逐渐变暗，最终变成褐色，这些现象都属于褐变[3-5]。
从本质上分析，褐变反应就是氨基化合物还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象，简称褐变。
果品在加工过程中的褐变现象，不仅影响果品的口味，降低果品的营养价值（氧化会破坏营养分子），而且对身体有害，因此，了解果品褐变反应机理及影响因素，并找出控制褐变的途径有重要意义。
1 褐变的类型果品在加工过程中，通常会将果品切开加工，这样更容易造成褐变。
褐变主要有两种类型：酶促褐变和非酶促褐变。
1.1 酶促褐变酶促褐变是指由于酶的作用引起果品内部组织结构破坏，加快氧化速率，从而生成褐色物质的褐变过程。
酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
具体来说，主要是由于植物组织中含有酚类物质，作用于呼吸传递物质，正常情况下，氧化还原反应间会保持平衡状态，当果品内部组织遭到破坏后，就会导致大量的氧气侵入，打破氧化还原平衡，造成氧化产物醌不断积累[7]。
【doc】也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
也谈糖水梨罐头防止褐变的措施具有良好的控制胖袋效果:而同年置于室温下的样品剜均束发生胖袋这可能与秋季室内温度逐渐下降有直接关系,囤为低温不适宜lf微生物的活动和胖袋的发生.1989年的试验中,在恒温条件下,际添加1大蒜的处理有零星胖袋外,其余均未发生胖袋.而置于室温下的样品卿不同,处理和对照的胖袋发生率分别达到89%44,和43.这种现象的出现除了表明1989年所用大蒜的效果不佳外,这种在不同条件下胖袋发生的不同很可能也表明夏季的室温变温条件比恒温更有利于胖袭的发生.至于1989年室温条件下处理的胖袋高于对照的情况,有可能是大蒜效果不佳而起到反作用所致.如前所述,最早将大蒜作为植物防腐荆用于控制小包装榨蒙的西南农学院的李友霖教授,他认为,豫了添加大蒜的小包;其微生物含量要比对照降低8.9～20%外,在所试的?～7大蒜添衄量范围内,都能有效地控制胖袋,而彼此间并无明显差异,而认为大蒜对小包装榨菜的胖袋具有良好的效果.我们的试验结果则表明,除了添加大蒜处理小包其总塘含量明显增加(李友霖教授的报道中束提及)外,添加大蒜后的小包其微生物含量与李友霖教授的结果有较大差异,但两年对胖袋的控制效果并不一致.究竟是由于大蒜的品种老嫩程度.或简言之大蒜扰生索含量的不阿,还是由干其它的什么原因所致,笔者认为有必要今后作进一步研究也谈糖水梨罐头防止褐变的措施商业部济南果品研究所刘存民,林●国糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶褐变.酶促褐变,需要有适当的酚类底物酚氧化酶和氧气的存在}而非酶褐变,主要是糖氨反应,即美拉德(Mafllard)反应,其条件必须有含氨基的物质【如氨基酸,蛋白质等)和还原糖(如葡萄糖等)的存在.另外,氧气的存在也能促进非酶褐变的发生.为防止糖水梨罐头瞬醇促褐变,生产上主要采用钝化酶和隔绝氧气的办法.而非酶褐变是一个缓慢的过程,主要在一头的存放期间发生.为了减轻非酶褐变所造成的产品感官质量的下降,生产上要注意减少还原糖的生成量,并尽可能排除■内的氧气意根据我们在"商业部济南果品研究所平原果脯联营厂的生产实践,我们认为只要采取如下几点措施是完全可以防止糖水梨罐头发生褐变的.具体措施如下:.一食盐水护色,阻止预煮前的酶促褐变.固撩,.亚硫酸盐(有效成份为S)和L一抗坏血暖钠等,作为强还原荆在防止梨内的褐变上具有良好的效果,但是,L一抗坏血酸钠价格较高,从经济看不合适;而亚硫酸盐护色后,残留在果肉中的SO将腐蚀罐;簟容器f铁罐罐身和玻璃罐瓶盖,.不利于罐头的长期保存.所l;【这两种护色荆,生产上都不适推广.因此,我们建议生产上以成本低且实用的盐水护色为好.盐水护色,主要是利用空气在盐水中的低溶解性,减少氧气与果肉的接触,以达到防止褐变的效果.作为无任何还原性的NaCI,对已发生褐变的果肉是没有遂原作用的.因此,用盐水护色的关键,在使削皮切半.挖子巢过程中的果块基本上处于盐水的保护中,郭在操作间隙随时将果块浸入盐水中这可采取自制水槽式操作台的办法实现在硬煮前,累块始终浸在盐水中,并尽量减少积压停留时间.我们的生产实践证明:只要处理方法得当,用盐水护色可以达到十分满意的效果.有的厂家认为盐水护色效果不理想,我们分析认为,可能是没有正确掌握使用方法.=,沸水预煮,钝化酶的活性,并尽可能多迪排除果块中的氧气.一般用含0.1的柠37檬酸的沸水预煮几分钟至l0分钟,以煮透而不太软为度.高温可加速非酶褐变的反应,因此, 预煮过的果块要迅速用冷水冷却.三减少蔗糖的转化,以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生.为此,在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖,并迅速起锅.糖液要现配现用,不使积压时间过长,并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度.此外,在罐头装罐,注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌,并迅速冷却.目的都是缩短罐头在高温下的停留时问,减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化,防止非酶褐变的发生.四采用真空封罐工艺并尽可能提高罐头的真空魔.E于热力排气延长了罐头的高温受热耐同,增姗予蘸糖的转化量,不利于防止非酶褐变.田此,在保证封罐温度的情况下,将尽可能采用真空封罐工艺为了使罐内达到最大真空魔,尽可能排除氧气对非酶褐变的影响, 必须根据食品温度采用相应的封罐真空度(封罐机真空表读数).必要对,也可在罐内加入遣量L一抗环血馥钠,以吸收氧气,阻止非酶褐变的发生.猕猴桃常温贮藏的研究重庆师院食品保鲜所林畴麓邵延富都江堰市赫擐桃公司刘祥建申光林猕猴祧以它独特的风味,得天独厚的营养价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正在崭露头角,受到人们的瞩目.猕猴桃的维生素c含量极高,还含有钙镁,磷,铁,钾等多种营养元素以及l7种氨基酸,对老年心血管病等多种疾病具有明显疗效,并能阻断癌细胞诱发物亚基吗琳与=甲基硝馥i的形成n.因此,猕猴桃被誉为水果之王,是目前许多国家竟相发展的名贵珍果.我国的猕猴桃资源丰富,发展迅速,全国年产猕猴挑鲜果约五千公斤.但由于猕猴桃为皮薄汁多的浆果,采收时气温较高,而且对乙烯很敏感'mt",常温下很难长期贮:存,鲜销加工和出口带来很大困难,资源优势不能变为商品优势和经济效益.因此,研究猕猴桃贮藏保鲜新技术具有重要的现实意义.猕猴桃贮藏保鲜,国外以冷藏为主,在0.c的冷库贮藏时间可达4—6个月".国内有人用气调法贮藏,在10.C下可贮存2个月左右",但还未用于生产.河南生物研究所报道,中华猕猴桃在0.C下可贮存130天,10.c降为45 天.20降至10天左右".我国由于能源紧38张,加之冷藏和气调贮藏投资大,成本高,很难普及推广为了探索投资少和易于推广的适台我国国情的猕猴桃常温保鲜新技术,1987~ 1989年我们用我所自己研制的SM-8猕猴挑保鲜荆浸果,并结合有简易设施的良好通风库,解决了猕猴桃常温保鲜半年的难题.材料和方法一通风库的修建利用产地旧平房改建成通风库.库房为长方形,容积为8x6x5m,库房的背后,有一条小河沟,靠河淘一面的库房下方,挖一地窗并安一台进风扇,相对一端的上方安一台排风赢,靠排风扇构房顶有一出气口,库房上方还安有两个紫外光灯.此外,库内还沿纵墙设有两条水沟贮水,使库内相对湿度保持在90—95%.=,供试品种和处理供试品种是以都江堰市中华猕猴桃公司生产的海沃特良种为主,青城1号6号为辅.贮藏果在可溶性固形物含量达7—8.5%时采收,采后立即用稀释8倍并已冷却的sM一8保。
水果罐头常见的质量问题
水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
（7）焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用0.1%HCL S泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。
果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案
果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案一、解释名词(每题3分，共12分)1.食品败坏:一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。
其含义较广:变质、变味、变色、分解、腐烂2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。
3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。
二、填空(每空0.5分，共20分)1.酸性2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液)3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)4.,1,,5?5.60,90?6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠7.紫罗酮环8.碳酸氢钠、氢氧化钙9.原料、加工工艺、包装10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法11.20,25、35,4012.混浊13.钙、磷、铁14.硬15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌16.14,18,17.外、内、结壳(硬化)18.酒精、醋酸19.65ºC20.万分之一21.87,93KPa22.12,1623.0.05%24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶三、判断(每题1分，共10分)1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对 11.错12.错四、简答题(每题4分，共16分)1.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些, 罐头杀菌条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度、时间。
杀菌条件确定的原则:是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对营养成分等食品品质的影响。
也就是说，正确合理的杀菌条件是既能杀死罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原料的品质。
2.新含气调理食品加工保鲜技术的工艺流程包括哪几个步骤,(1)初加工 (2)预处理(减菌化处理) (3)气体置换包装 (4)调理灭菌。
糖水梨罐头制作实验报告
糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
如何预防梨果实褐变
要停 止灌水 ，保证 果实 发育充 实 ，增加含 糖量 。果 实 中水 分含量适 中、贮存 中 自然失水减 轻、保鲜效果好 。８月份 浇 水 的果 比不浇水 的早 红核 ５ ０ｄ １ ～２ 。
２ 适 时采 收
部住彻 底 清 理 ， 用 农 药 喷 洒 ，把 库 房以， 、 盖，之成闭件种入 内 的 。 使形密条。子库前 何 要对库房
温 度大 于 １ 、如果 半月温度 还 降不下 ，到 １ ８℃ １月份 红核 率近 ３ ％ ～４ ％、而 入库温 度控 制在 １ ，３ｄ后 开始 下 ５ ０ ２℃
最用或 物 离 ， 可于 藏 好 其品地这 通掣 ’ ＇ 一 最 好 砖 它 垫 面 样利
治虫。也可 用塑料布或 铺在地面， 直接放在上面。 油毡 种子
０ ３ ０ 河北 省 衡 水 市 桃 城 区农 业 技 术 推 广 中心 ５ ００
刘 慧 森
２ 注 意 种 子质 量
该经 过风选 、筛选或 人工挑选 ，除掉杂质 ，保
后方 可 入库 。
种中碎太或灰杂多就 种 ‘ 子破的多有尘质，应
● －
性 。以下几种方法可 以预 防褐 变。
１ 科 学 施 肥 浇 水
证 量 若 子 生 虫 ， 须 充 凉 罩 质 ；种 中 有 子 必 先 分 晒
为 １ ５～２ ｇ ０ｋ ，播完 后及 时浇水保墒 ，才 能确保一播保全 苗， 有利于培育壮苗，为高产丰 收打下 良好基础 。如 果使用一般 的肥料，种肥 的用量再 多，也不能替代追肥 ，玉 米大喇叭 口 期是玉米 需肥 最多 的时期 ，但种 肥的肥力不会持续 到大喇叭
口期 。
３ 缓控 释 肥 料 的应 用 ’
３
增施有机 肥料 ， 中期追 施磷钾 肥料 ，是提 高 耐贮性 重 要措施 。后 期追氮肥 过多 ，入库后 比正常 施氮肥早 红核 ２ ０
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
糖水梨罐头加工
糖水梨罐头加工一、实验原理（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。
二、实验目的通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。
三、主要材料及设备1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。
2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉等。
四、工艺流程五、操作步骤1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。
糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(143g)；W2—每罐加入糖液量(117g)；W3—每罐净重(260g)；X—梨果肉含糖量（%）；（热烫、冷却后测）Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用200目滤布过滤，每罐注入约117g糖水，注糖水时要注意留6～8mm的顶隙。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
糖水梨罐头防止褐变的措施
糖水梨罐头防止褐变的措施
谢顺才;王刘刘
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1990(000)001
【总页数】3页(P33-35)
【作者】谢顺才;王刘刘
【作者单位】安徽省屯溪罐头食品厂;安徽省屯溪罐头食品厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.6
【相关文献】
1.也谈糖水梨罐头防止褐变的措施 [J], 刘存民;林春国
2.控制糖水梨罐头酶促褐变的研究 [J], 褚维元
3.糖水黄桃罐头常见质量问题及其防止措施 [J], 李中东
4.糖水桃罐头的褐变与预防 [J], 安新强
5.糖水苹果罐头的褐变原因及防止措施 [J], 王维嘉;朱正华
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糖水水果罐头的生产
(6)排气
加热排气，排气温度95℃以上，罐中心温度75～80℃。 真空密封排气，真空度53～67.1kPa。巴梨用真空排气， 真空度46.6～53.3kPa。
真空脱气原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液 面上的分压成正比。水果进行真空脱气时，溶解在水果中 的气体不断逸出，直至总压降到水果的蒸汽压时，已达平 衡状态，此时几乎所有气体已被排除。
(2)抽空
梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确 定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中 小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快； 加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为 好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠 0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高 会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分 解产生SO2而腐蚀抽空设备。
(7)封罐
封罐设备
GT4B2型 真空自动封罐机
玻璃罐自动封罐机
1). GT4B2型真空自动封罐机
它是具有两对卷边滚轮单头全自动真空封罐机，是国家 罐头机械定型产品，目前大量应用于我国各罐头厂的实罐车 间，对各种圆形罐进行真空封罐。该机主要由自动送罐、自 动配盖、卷边机头、卸罐、电气控制等部分组成。
425
8113
567
9116
822
玻璃罐
510
5～15min／100℃ 5～20min／100℃ 5～22min／100℃ 5～25min／100℃ 升温-25min/100℃
立即冷却 立即冷却 立即冷却 立即冷却 分段冷却
杀菌完毕必须立即冷却至38～40℃。杀菌时 间过长和不迅速彻底冷却，会使果肉软烂，汁液 浑浊，色泽、风味恶化。据试验，425g装糖水巴 梨杀菌时间超过30min，产品梨呈粉红色，时间越 长，色泽越深。所以杀菌时要求沸水入篮，迅速 升温，杀菌后及时冷却。有条伴的最好采用回转 式杀菌器，以提高杀菌效果和产品质量。
梨罐头实验方案
食品工艺学实验教案实验九梨罐头生产工艺一、主要实验器材1. 实验仪器和设备手持糖度计、弹簧托盘称、去皮器、不锈钢水果刀、真空干燥箱、夹层锅（或电热蒸煮锅）、半自动封罐机、常压杀菌锅（或带反压功能的电热杀菌锅）。
2. 实验材料新鲜洋梨、白砂糖、柠檬酸。
菠萝罐头一般用7113#、968#、8113#、9121#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶，洋梨罐头一般用781#、7110#、8113#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶。
二、实验配方（一）糖水洋梨罐头1.罐头配方金属罐：果块根据罐号占总含量的55%～60%，糖水占40%～45%；500mL 玻罐：果块占总含量的50%～55%，糖水占45%～50%。
2.糖水配方白砂糖12%～18%、柠檬酸0.15%～0.2%。
三、梨罐头工艺流程四、实验要求1、要求学生首先查阅洋梨及洋梨罐头国家标准等资料，复习水果罐头生产工艺相关内容，了解洋梨的加工特性和主要营养成分。
2、实验前期阶段由指导教师安排实验任务，讲解实验卫生和安全注意事项、实验原理、工艺操作要点，示范实验设备操作并教会学生正确操作。
3、实验时可按5~8人为一实验小组进行。
各实验小组在教师指导下自行完成实验任务。
指导教师对关键工序进行必要的指导，并及时纠正学生可能出现的错误操作。
4、本实验洋梨罐头产品执行《GB/T 13211-2008 糖水洋梨罐头》标准，产品规格、配方尽量按标准要求执行。
五、糖水洋梨罐头关键点1.原料原料梨要求果实新鲜、饱满，成熟适度，肉质细，无明显的石细胞，呈该品种梨自然色泽，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在55mm以上。
2.去皮、切块用水果刀或去皮器去皮，工业上用专用去皮机去皮。
去皮后切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去净籽巢。
然后根据梨的大小切成二开块、四开块，并浸入护色盐水液中（盐水浓度1%～2%）。
巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。
3.抽空处理一般用湿抽法处理。
单宁含量低的梨用盐水（2%）抽空；极易变色的梨，用护色液（盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%～0.06%）抽空。
《果蔬食品工艺学》实验讲义
实验一糖水梨罐头的工艺研究1、操作流程原料选择一去皮、切半、去籽巢、修整一——、密封杀菌、冷却2.操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。
（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2〜4%的盐水）中，防止果肉褐变（3）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。
热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。
（4）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。
（5）装罐与注液装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐, 使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。
（6）排气及密封加热排汽温度95C以上，罐中心温度达到75〜80 C。
排气后立即密封。
（7）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38〜40 C。
实验二胡萝卜泥的工艺开发1、工艺流程2、操作方法（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量 1 倍的清水，加热煮沸，经10〜20min，至原料煮透为止。
（3）打浆：（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3〜0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6〜0.9kg。
先将果胶粉按规定用量与4〜5 倍重量的砂糖混合均匀，然后加 1 5－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50% 的柠檬酸倒入搅拌均匀。
（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10〜20% 时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40〜42%时即可出锅。
（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85C，装罐后立即密封。
（7）杀菌与冷却：。
雪梨罐头加工过程中防褐变的研究
护 色液对 切分雪梨块的护 色效果较好 ，复合护 色液 的最佳 配比为：０ １％柠檬 酸＋Ｏ Ｏ％抗坏血 酸＋Ｏ Ｏ％偏 重亚工 ；抗氧化剂 ；防褐 变
Ｓｔ ｄ ｎｔ ｅ ｐ ｅ ｅ ｔ ｎｂ ｏ ｎｎ ｎｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｏ ｅ ｃ ｎ ｉｇ ｏ ｅ ｒ ｕ ｙｏ ｈ ｒ ｖ ｎ ｉ ｒ ｗ ｉｇ ｉ ｒ ｃ ｓ ｆ ｈ ａ ｎｎ ｆｐ ａ ｏ ｈ ｔ Ｚ ａ ｅ ｇｌｇ ｈ ｏ Ｆ ｎ －ｎ ｉ
２ １ ．（ ０ ２ 总第１ １ ） １ ６期
雪梨罐头 加工过程 中 防褐变 的研究
赵 凤 凌
（ 保定市味丰食 品有限公司 河北 保定 ０２ ５ ） ７４ ０
摘 要 ：本文 以雪梨 为原料 ，研 究雪梨罐 ￣／ ．过 程 中防止褐 变发生 的方 法。通过试验得 出在 雪梨罐 头加 工过程 中，复合 ｅ ＿ ｒｘ
ｏ ｅ ｒｄ ｌ ｐ ｏ ｃ ｒ ｅ ｆ ｒｓ ｎ ｏ ａ ｉ ｇ ｃ ｕ ｄ ｂ ｒ ｖ ｎ ｅ ｆｅ ｔ ｅｙ ｂ ｕ ｔ ｇ ｔ ｅ ｐ ａ ｏ ｌｐ ｉ ｆ ａ ｏ ｌ ｃ ｕ ｒ ｄ ａ ｔ ｙ ｃ ｐ ｔ ｏ ｌ ｅｐ ｅ ｅ ｔ ｄ ｅ ｃｉ ｌ ｙ ｐ ｔｉ ｅ ｒｄ ｌ ｍｍｅ ｉ ｔ ｌ ｐ ｏ ｅ ｎ ｖ ｎ ｈ ｏ ｄ ａ ｅｙ ｉ ｔ ｈ ｏ ｕ ｉ ｎ ｃ ｎ ａ ｎ ｎ ． ０ ｃ ｔｉ ｃ ｄ ． ｖ ｔ ｍ ｉ ｎ ． ５ ｓ ｄ ｕ ｓ ｌ ｔ ． ｈ ｓ ｍｕ ｒ ｌ ｄ ｎ ｏ ｔ ｅ ｓ ｌ ｔ ｏ ｔ ｉ ｉ ｇ ０ １ ％ ｉ ｃ ａ ｉ ．０ ０ ％ ｉ ｏ ｒ １ ａ ｎ Ｃ ａ ｄ ０ ０ ％ ｏ ｉ ｍ ｕ ｆ ｅ Ｔ ｉ ｌｉ ｅ ｉ ｐ ｒ ａ ｅ ｔ ｏ ｌ ｅ ａ ｑ ｉ ｄｔ ｅｂ ｓ ｆｅ ｔ ｇ ｅ ｇ ｎ ｕ ｄ ｂ ｃ ｕ ｒ ｅ ｔ ｃ ｅ ｈ ｅ ｃｉ ． ｎ
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也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
具有良好的控制胖袋效果:而同年置于室温下
的样品剜均束发生胖袋这可能与秋季室内温
度逐渐下降有直接关系,囤为低温不适宜lf微
生物的活动和胖袋的发生.1989年的试验中,
在恒温条件下,际添加1大蒜的处理有零星
胖袋外,其余均未发生胖袋.而置于室温下的
样品卿不同,处理和对照的胖袋发生率分别达
到89%44,和43.这种现象的出现除了
表明1989年所用大蒜的效果不佳外,这种在不
同条件下胖袋发生的不同很可能也表明夏季的
室温变温条件比恒温更有利于胖袭的发生.至
于1989年室温条件下处理的胖袋高于对照的情
况,有可能是大蒜效果不佳而起到反作用所致.
如前所述,最早将大蒜作为植物防腐荆用于控
制小包装榨蒙的西南农学院的李友霖教授,
他认为,豫了添加大蒜的小包;其微生物含量
要比对照降低8.9～20%外,在所试的?～7
大蒜添衄量范围内,都能有效地控制胖袋,而
彼此间并无明显差异,而认为大蒜对小包装
榨菜的胖袋具有良好的效果.我们的试验结果
则表明,除了添加大蒜处理小包其总塘含量明
显增加(李友霖教授的报道中束提及)外,添加
大蒜后的小包其微生物含量与李友霖教授的结
果有较大差异,但两年对胖袋的控制效果并不
一
致.究竟是由于大蒜的品种老嫩程度.或
简言之大蒜扰生索含量的不阿,还是由干其它的什么原因所致,笔者认为有必要今后作进一步研究
也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
商业部济南果品研究所刘存民,林●国
糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶
褐变.酶促褐变,需要有适当的酚类底物酚
氧化酶和氧气的存在}而非酶褐变,主要是糖
氨反应,即美拉德(Mafllard)反应,其条件必
须有含氨基的物质【如氨基酸,蛋白质等)和还原糖(如葡萄糖等)的存在.另外,氧气的存在
也能促进非酶褐变的发生.为防止糖水梨罐头瞬醇促褐变,生产上主要采用钝化酶和隔绝氧气的办法.而非酶褐变是一个缓慢的过程,主
要在一头的存放期间发生.为了减轻非酶褐变所造成的产品感官质量的下降,生产上要注意减少还原糖的生成量,并尽可能排除■内的氧气意根据我们在"商业部济南果品研究所平原果脯联营厂的生产实践,我们认为只要采取如下几点措施是完全可以防止糖水梨罐头发生褐变的.具体措施如下:
.一食盐水护色,阻止预煮前的酶促褐变.
固撩,.亚硫酸盐(有效成份为S)和L一抗坏
血暖钠等,作为强还原荆在防止梨内的褐变上具有良好的效果,但是,L一抗坏血酸钠价格
较高,从经济看不合适;而亚硫酸盐护色后,
残留在果肉中的SO将腐蚀罐;簟容器f铁罐罐身和玻璃罐瓶盖,.不利于罐头的长期保存.所l;【这两种护色荆,生产上都不适推广.因此,
我们建议生产上以成本低且实用的盐水护色为好.盐水护色,主要是利用空气在盐水中的低
溶解性,减少氧气与果肉的接触,以达到防止
褐变的效果.作为无任何还原性的NaCI,对已发生褐变的果肉是没有遂原作用的.因此,用
盐水护色的关键,在使削皮切半.挖子巢过
程中的果块基本上处于盐水的保护中,郭在操作间隙随时将果块浸入盐水中这可采取自制水槽式操作台的办法实现在硬煮前,累块始
终浸在盐水中,并尽量减少积压停留时间.我
们的生产实践证明:只要处理方法得当,用盐
水护色可以达到十分满意的效果.有的厂家认为盐水护色效果不理想,我们分析认为,可能
是没有正确掌握使用方法.
=,沸水预煮,钝化酶的活性,并尽可能
多迪排除果块中的氧气.一般用含0.1的柠
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檬酸的沸水预煮几分钟至l0分钟,以煮透而不太软为度.高温可加速非酶褐变的反应,因此, 预煮过的果块要迅速用冷水冷却.
三减少蔗糖的转化,以减少还原将的生
成量来控制非酶褐变的发生.为此,在化糖时
要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖,并
迅速起锅.糖液要现配现用,不使积压时间过长,并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度.此外,
在罐头装罐,注汁后,要迅速封罐,封罐后要
迅速杀菌,并迅速冷却.目的都是缩短罐头在
高温下的停留时问,减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化,防止非酶褐变的发生.
四采用真空封罐工艺并尽可能提高罐头
的真空魔.E于热力排气延长了罐头的高温受热耐同,增姗予蘸糖的转化量,不利于防止非
酶褐变.田此,在保证封罐温度的情况下,将
尽可能采用真空封罐工艺为了使罐内达到最大真空魔,尽可能排除氧气对非酶褐变的影响, 必须根据食品温度采用相应的封罐真空度(封罐机真空表读数).必要对,也可在罐内加入遣量L一抗环血馥钠,以吸收氧气,阻止非酶褐变的发生.
猕猴桃常温贮藏的研究
重庆师院食品保鲜所林畴麓邵延富
都江堰市赫擐桃公司刘祥建申光林
猕猴祧以它独特的风味,得天独厚的营养
价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正
在崭露头角,受到人们的瞩目.猕猴桃的维生
素c含量极高,还含有钙镁,磷,铁,钾等
多种营养元素以及l7种氨基酸,对老年心血管病等多种疾病具有明显疗效,并能阻断癌细胞诱发物亚基吗琳与=甲基硝馥i的形成n.因此,猕猴桃被誉为水果之王,是目前许多国家
竟相发展的名贵珍果.
我国的猕猴桃资源丰富,发展迅速,全国
年产猕猴挑鲜果约五千公斤.但由于猕猴桃为皮薄汁多的浆果,采收时气温较高,而且对乙
烯很敏感'mt",常温下很难长期贮:存,鲜
销加工和出口带来很大困难,资源优势不能
变为商品优势和经济效益.因此,研究猕猴桃
贮藏保鲜新技术具有重要的现实意义.
猕猴桃贮藏保鲜,国外以冷藏为主,在0.c
的冷库贮藏时间可达4—6个月".国内有
人用气调法贮藏,在10.C下可贮存2个月左右",但还未用于生产.河南生物研究所报道,
中华猕猴桃在0.C下可贮存130天,10.c降为45 天.20降至10天左右".我国由于能源紧
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张,加之冷藏和气调贮藏投资大,成本高,很
难普及推广为了探索投资少和易于推广的适
台我国国情的猕猴桃常温保鲜新技术,1987~ 1989年我们用我所自己研制的SM-8猕猴挑保鲜荆浸果,并结合有简易设施的良好通风库,
解决了猕猴桃常温保鲜半年的难题.
材料和方法
一
通风库的修建
利用产地旧平房改建成通风库.库房为长
方形,容积为8x6x5m,库房的背后,有
一
条小河沟,靠河淘一面的库房下方,挖一地
窗并安一台进风扇,相对一端的上方安一台排
风赢,靠排风扇构房顶有一出气口,库房上方
还安有两个紫外光灯.此外,库内还沿纵墙设
有两条水沟贮水,使库内相对湿度保持在90—95%.
=,供试品种和处理
供试品种是以都江堰市中华猕猴桃公司生
产的海沃特良种为主,青城1号6号为辅.
贮藏果在可溶性固形物含量达7—8.5%时采
收,采后立即用稀释8倍并已冷却的sM一8保。