初级家政服务员培训烹饪篇

清蒸草鱼
第七章 家庭烹饪1
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清蒸草鱼
1.橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味 道 2.草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早 点蒸熟 3.反面打一字花刀，这样不容易蒸碎
制作过程
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4.在鱼肚子里抹上盐 5.鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走 6.鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼 蒸制时变形
制作过程
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烹饪技巧 草鱼去土腥三要点： 1、在鱼的表面抹上适量白酒，蒸
的时候酒能把鱼腥味带走。 2、在鱼肚子放大葱，可以去除腥
味，但不要放姜，姜的味道太 浓，会夺鱼的鲜味。 3、用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥 味儿，橘子皮是最能去土腥味 的。
成品
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豆豉蒸排骨
1.排骨切成2cm左右见方的小块，在水流下冲10分钟去血水,然后用干净毛巾吸干 水，时间允许还可以用菜篮凉干。 2.生姜切丝。大蒜切碎。豆豉洗净。干辣椒切碎，怕辣的话可以去掉辣椒籽
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3.油锅中放少许油，加热后放入姜丝大蒜粒，炒出香味后加入豆 豉和辣椒，翻炒一下关火，冷却 4.排骨中加入盐、老抽、料酒、香油、糖、生粉，拌匀。（口述 解释下腌制过程）倒入准备好的姜蒜豆豉辣椒。平铺在盘子中， 蒸锅上气后蒸10分钟左右即可。出锅前撒葱花
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成品
烹饪技巧 1、清蒸排骨最好选用小排（我们这里喜欢将排骨分为大 排和小排），这个部位的骨头较软，肉也多，容易入味。 2、如果家中有竹制蒸笼，可将装有排骨的小盘放入蒸笼 里盖上蒸笼盖再蒸味道会更好。 3、也可以将剁成小块的排骨焯水后再腌制。
生炒这种技法更适合家庭，所以，要求初级家政服务员要掌握生炒的烹饪技法。生炒即把生的 原材料加工成型，经过码味、上浆后直接急火煸炒并入味成菜的一种烹饪方法。
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准备材料 购物清单发送至手机>>
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鼓椒抄牛肉
1、肉逆纹切成条，放进碗里，碗内调入适量的生抽、蚝 油、盐、料酒、鸡蛋清，搅匀，再加入一点点生粉、水 和姜丝搅匀，盖上盖子腌制放冰箱半小时。
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成品
烹饪小贴士（1） 1、牛肉绝对不能炒太久，动作要快，如果没 有打水的好牛肉，腌的时候放多点水，让牛肉 吸收了水，这样，炒出来的牛肉会很嫩的。
第七章 家庭烹饪3
3.炖 炖法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属火功菜技法之一
。炖法根据所加调味品及成菜色泽可分为清炖和浑炖两种。清炖是最常用的一种炖法，多以一种原 料为主，无色，常用于制作汤菜或制汤，成菜汤多色清，鲜醇不腻。浑炖是将底料煸炒，主料炸或 煎后炖，俗称垮炖。 ●操作要点 炖菜要准确地掌握好汤水的量。汤水过多， 原料不易进味，汤水少容易烧干，中途加水会 影响菜品质量.......
营养功效 1、鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、 平降肝阳、祛风等功效。一般人群均可食用，尤其适宜虚 劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人。 2、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心 血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用 有抗衰老、养颜的功效；对于身体瘦弱、食欲不振的人来 说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。 3、鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养 颜的作用。草鱼中丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利， 是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的 滋补作用，所以很适合老年人食用。
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制作过程
1.牛腩洗干净，准备好姜片、蒜瓣和各种香料 2.牛腩切块，建议不要切得太小，炖好的牛腩会缩水大 约三分一到二分一的样子 3.干锅炒干牛腩的水分，盛起 4.起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出 香味来 5.倒入炒过的牛腩，翻炒5分钟左右 6.放入盐、冰糖、柱侯酱、耗油、胡椒粉等调料
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制作过程
7.倒入一碗半的水，煮沸 8.把牛腩倒入高压锅，按下炖牛/羊肉的键 9.出汽后炖45分钟 10.炖牛腩的间隔，把萝卜切大块备用 11.牛腩炖好后，放入萝卜，加盖炖上10分钟就可以了 12.炖好的香喷喷牛腩
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成品
菜品特色 1、牛腩是牛腹下部的肉肉，是广州茶餐厅、大排档最常 见的食材，除了与萝卜同炖外，还常常与爽滑的面条搭 配，这就是广州面食中的佼佼者——与鲜虾馄炖面齐名 的牛腩面了。 2、牛腩性温，吃多了容易上火；而白萝卜却性偏寒，两 者一起炖煮，恰恰起到了寒热中和的效果，真可谓相得 益彰，当天气渐入深秋，在家炖上一锅萝卜牛腩，随做 随吃，实算一件美事，只不过，要挑上好的牛腩，须不 畏早起跑一趟菜市场，早起的鸟儿才有食吃。
2、青椒、小米椒、姜切丝、蒜头切片备用。
制作过程
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3、锅内放入适量的油，烧热，放入腌好的牛肉条快速 滑油炒至牛肉一变色就立刻盛出，不能炒久，一炒久 就老了。 4、锅内放适量的油，把蒜片和辣椒放进去爆香
制作过程
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7.再倒入牛肉 8.加入青椒 9.加入适量的豆鼓香辣酱
制作过程
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萝卜炖牛腩
萝卜炖牛腩的做法 1.牛腩洗干净，准备好姜片、蒜瓣和各种香料 2.牛腩切块，建议不要切得太小，炖好的牛腩会缩水大 约三分一到二分一的样子 3.干锅炒干牛腩的水分，盛起 4.起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出 香味来 5.倒入炒过的牛腩，翻炒5分钟左右 6.放入盐、冰糖、柱侯酱、耗油、胡椒粉等调料
第七章 家庭烹饪2 2.炒
由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制 食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将 食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩 又脆。 ，可分为：生炒、熟炒、滑炒、软炒。成菜特点：汁、芡均少，紧包原料，菜品鲜嫩，滑 爽清脆，鲜香。 ●炒的操作要点
制作过程
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7.这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮 8.打花刀的地方，也放上几片橘子皮 9.鱼盛到碟子中，放锅中大火蒸8分钟。
制作过程
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10.蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝 和葱丝 11.青红椒丝和葱Baidu Nhomakorabea的表面，浇上适量的热油，这样葱花 味儿就出来了 12.淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了