冷冻水产品加工

食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
复习题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基 本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速 度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意 义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些 不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工 工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 10、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为 原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分 利用下脚料，提高附加值？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，
鱼体中水分冻结的比例（%）。
K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
1.初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2.中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3.终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色， 在冻藏时变绿色，这是由于限度下降， 细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌 红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和 硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解 为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也 不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪 酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层， 很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。 并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加 强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化 （油烧）
水产冷冻食品的种类
（三）贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻 包装的冷冻食品。 原料有文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、蛏子 等。原料贝要求新鲜、色泽正常、无异味， 贝体完整，肥满度泥好，无沙。 生冻贝肉一般要求在渔区剥壳取肉，运输 途中注意降温，到工厂后立即用海水或3% 盐水漂洗，去碎壳、泥沙等杂质，沥干称 重后装盘速冻。脱盘后镀冰衣，塑料袋包 装，装箱后放-18℃以下低温冷藏。
•速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内 向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分 能保持在原来的位臵，并发挥原有的作用，有利 于保持食品原有的营养价值和品质。 •缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结 构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚 至不能食用。 •最大冰晶生成带：指-1— -5℃的温度范围，大 部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
水产冷冻食品加工
•水产冷冻食品加工原理 种类与特点 加工技术 HACCP计划与质量安全控制
（一）概述
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过 降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮 藏目的的过程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到 0～8℃的加工。 冻结:是温度在-1℃以下的加工。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 调理方便食品类这四大类。
（二）虾类 虾类冷虾类冷冻食品常见的有： 冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、 油炸虾及冻南极磷虾等制品。 拌粉冷冻虾有去头去壳、去尾扇或保留最后一 节壳和尾扇两种。去头去壳后，切开背部，除去砂 肠；再用冰水洗涤后挂糊，拌粉后装盒生冻或油炸 后装盒速冻。 冻南极磷虾制品有煮熟全虾冷冻制品、熟虾肉 冷冻制品和生全虾或生虾肉冷冻制品等。 为了防止虾类黑变，在冻结温度应在-25℃一下， 冻品中心温度为 -18℃，在-20℃以下低温贮藏。
水产冷冻食品的包装材料常用的有聚乙烯与玻璃 纸复合，聚乙烯与聚酯复合等薄膜材料。 有些水产冷冻食品为了保持形状，通常先装入各 种塑料托盘后再包装，也有用袋包装后再进行纸 板盒包装。因为水产冷冻食品在制造后的低温流 通阶段中冷藏链设施尚不完善，热辐射的影响在 所难免，另外，销售用的冷冻陈列柜除霜时会引 起温度变动，这些都会使冻品的质量降低。 措施：单体袋包装后的水产冷冻食品再装入 薄纸板盒或铝箔等进行双重包装。对于质量容易 变化的水产冷冻食品，也可采用真空包装来延长 制品的贮藏寿命。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间 保证其色泽。 贮藏温度要稳定、少变动，才能使制品 保持1年左右而不失去商品价值。
七、影响水产冷冻食品质量的因素
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
三、水产冷冻食品的加工工艺
工艺流程：原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或 发送 操作要点： 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、 添加抗氧化剂、称重、包装等
水洗：鲜鱼首先要用清洁的冷水洗干净，海 水鱼可使用1%食盐水来洗，以防止鱼体褪色 和眼球白浊。特别是乌贼，使用2%-3%的食 盐水保色效果更好。 形态处理：小型的鱼类一般都整条冻结，也 有剖腹、去内脏后冻结的。大型鱼类一般都 要经过形态处理，可用手工、也可用机械将 鱼肉根据பைடு நூலகம்结制品的要求，切成鱼段、鱼肉 片、鱼排、鱼丸等。
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能 够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18℃~ -25℃。
水产冷冻食品的种类
2、冷冻鱼排：是调理水产冷冻食品的一 种。 工艺：用新鲜的鳕鱼、鲆、鲽鱼为原 料，剥皮后将鱼肉片加入食盐、调味 料等，然后装入平的冻结盘，用平板 冻结器冻结。冻鱼块用带锯分割成长 的棒状，再分切成片状鱼排，然后在 鱼排外边裹上黄油浆，蘸面包粉，油 炸，待冷却后装盘、速冻即可。
水产冷冻食品的种类
冻结速度与冰晶
快速冻结
v≥5～20 cm／h
中速冻结
v≥1～5 cm／h
慢速冻结
v＝0.1～l cm／h
不同冻结速率的食品物料冻结曲线
•冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水 移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的 分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 •冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先 在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在 蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形 成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外， 因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水 性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更 大的冰晶大颗粒。
2、冷冻食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生 产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济； 市场需求量大，在发达国家占有 重要的地位，在发展中国家发展迅速。
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
水产冷冻食品的种类
（一）鱼类：冻鱼片（生鲜）、冻鱼条、冷冻鱼排 （条理）、无骨鱼 1、冻鱼片生产工艺：包括去鳞、沿脊椎两侧切片、 整形、浸盐水、包装、冻结、冷藏。 浸盐水是为了使表层肌肉紧缩洁净，减少解冻时 液汁流出，增加风味。 包装采用塑料薄膜，可防止冻结贮藏过程中鱼片 表面干燥、变色或油烧，保持制品的品质。 冻结一般采用平板冻结或隧道式冻结装臵，并须 使用鲜度良好的原料。
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变 色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化， 可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化， 以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4℃的清 水或溶液中3-5s，使冻品外面镀上一层冰衣，隔绝 空气，防止氧化和干燥，这是保持水产冷冻食品品 质的简便而有效的方法。
1、需要掌握的几个概念：
冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point， Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间 下降的关系 冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
虾有带壳冻的，也有剥壳冻虾仁的，对虾常 常是除去头后冻结。 蟹有在盐水中煮熟后带壳冻结，也有除壳单 冻蟹肉的。 乌贼有整只冻的，也有除去内脏，切成片、 丝后冻的。 处理的刀具必须清洁、锋利，防止污染。 整个前处理的过程中，原料都应保持在低于 常温的冷却状态下，以减少微生物的繁殖。
原料鱼经过水洗、形态处理、挑选分级后， 有些品种还要进行必要的物理处理和化学添 加剂处理。例如抗氧化处理、盐渍、加盐脱 水处理、加糖处理等，然后称量、包装、冻 结。 在操作顺序上，各个品种也有不同。采用块 状冻结方式，一般都是冻前包装，或者把一 定重量的原料装入内衬聚乙烯薄膜的冷冻盘 内进行冻结；如果采用连续式的单体快速冻 结方式，则分级和包装都在冻结后进行。
色泽变化：
a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在
-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
水产冷冻食品的种类
冻熟贝肉常见的有冻贻贝肉、冻蛏肉、冻花 蛤肉等。 冻蛏肉的生产工艺中，在洗去泥沙后要放在 海水或配制盐水中暂养，使其吐沙3-4h后取 出洗净，于沸水中煮熟，脱壳采肉，排盘冻 结，镀冰衣包装，-18℃以下冷藏。
二、水产品冻结保藏原理：
冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降 低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活 性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产 品的质量，调节市场、稳定价格、有计划 的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速 度或冰锋的的前进速度
⑴时间——温度法：用热中心温度从-1℃降低到5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过 此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大 于30min，称为缓慢冻结。 ⑵国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达 到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低 10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm ／h）。
重结晶 是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、 位臵等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积 增大的现象。 脂类的氧化和降解 冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作 用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还 会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间 的增加而增加。
蛋白质溶解性下降 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋 白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会 出现絮凝、变性等。