第八章 发酵水产品的加工技术

2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于 原料。
3、酸、碱联合消化法。即先在酸性条件下使 用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用于 同一处原料。
4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用 于原料。
一、原料
• 水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨， 低值小杂鱼和鱼粉
• 猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质 发臭的不能用。
虾酱
• 虾酱shrimp paste
• 定义：毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵 制成的糊状食品。
• 是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用 的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠 状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐 装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块 状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
第八章 发酵水产品的加工技术
第一节 蟹酱、虾酱
• 蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发 酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普 遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制 成蟹酱120千克左右。
蟹酱
• 1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹 为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除 去蟹壳和胃囊，沥去水分。
• 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥 取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘 中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg,贮藏 备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。
• 木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为 白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ• 酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区 275nm 处有吸收峰。 • 是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼
而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的 活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同 时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色 或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合pH值 6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI)为8.75；最适合温 度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑 制，还原性物质激活。
• 2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好， 以便加速发酵成熟。
• 3.腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀， 倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经 10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。
• 4.贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与 出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。
生产工艺
• 蛋白胨是一种淡黄色具有吸湿性很强的 粉末，是一种水解程度不同的胨、肽和 氨基酸的混合物，其中胨为主要的臭味， 极易溶解于水，水溶液呈酸性，不溶于 有机溶剂。
• 蛋白胨是利用各种蛋白质在酶的作用下， 经水解而制得的产物。
蛋白胨的生产方法很多，一般经常采用的有 以下几种：
1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于 原料。
• 产品特点： 红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。
生物技术法生长蟹酱
• 木瓜蛋白酶（papain ）木瓜酶，又称为木瓜酵素属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异 性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜－木瓜蛋白酶
• 此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链-CO-NH-生成分子量较小的多肽类。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的最快。
虾酱
1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子 虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物， 洗净沥干。
2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的 大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当 多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。 捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连 续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助 日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生 过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微 红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中 贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将 卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
第二节 鱼蛋白水解产品加工技术
定义： 鱼蛋白水解产品是指利用鱼蛋 白质在酸、碱或酶的作用下，水解后而 制成的系列产品，如蛋白胨、口服水解 蛋白、功能性蛋白和复合氨基酸等
（一）蛋白质的水解方法
• 在酸、碱、酶的作用下，被水解产生一 些分子大小不一的中间产物、如胨、肽、 氨基酸。
• 蛋白质的水解方法有三种，即酸水解、 碱水解和酶水解。
虾酱
• 一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂 鱼，盐度适中。
• 二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小 杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
• 三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
• 虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养 元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，被称 为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。
虾酱
3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均 匀，以提高制品的风味。
4．制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍 12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%) 和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀， 压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘 米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出 的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间 久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱， 放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～ 24小时即可包装销售。