第一节 规划餐厅和厨房布局

④装饰布置要讲求餐厅气氛。餐厅格调和气氛是相辅相成的，高 雅的餐厅格调必然要求气氛和谐。因此，要通过色彩、灯光、服饰 等来突出餐厅气氛。如色彩的选择、主色的调和、陪衬色的运用要 柔和、清新，避免过于刺激。灯光要经过装饰，可以调节，高档餐 厅晚间开餐可用烛台，演奏钢琴或乐器，服务人员的服装要美观、 大方，由此形成餐厅气氛。 1)建立高效快捷、连贯的物资传送流程机制，将设备安置于流程线口， 便于物品的到达、储存和冷藏。
④用字画、条幅深化主题。字画、条幅、图案是餐厅环境布置中 重要的装饰手段，它与色彩、灯光和装饰手法结合，可以形成美 好形象，深化主题。如华侨、港澳客人较多的餐厅，可以用“一 心在华，四海为家”来深化主题；外国客人较多的餐厅，可以用 “美味通五洲，友谊连四海”来深化主题。当然，宾馆酒店各种 类型的餐厅具体用什么字画、条幅、图案来深化主题，也要坚持 因地、因店、因餐厅性质和接待对象制宜的原则，才能收到相得 益彰的效果。
1）设施布局的安全性。 如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾 客区域的划分等。 2）服务路线的长度。 应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务 员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的 方便。 3）服务路线的清晰度。 设施放置合理，符合消费习惯和工作习 惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便 。
③根据餐厅具体名称安排主题。餐厅设计布置要突出主题， 还要同餐厅的具体名称结合起来才能形成本餐厅的独特风 格。如北京饭店的“清风阁”餐厅，其环境布置重点突出 了优雅清爽，色彩以绿色为主。棕树、花草、扇形图案、 墙面、天花板、地面和餐桌椅色彩协调、布置典雅，处处 给人以美观、舒适、清凉、优雅的感觉，形成“清风阁” 独具特色的风格。广州花园酒店的“荔湾亭”，其环境布 置的主题取海边渔村风光，突出自然形象。
粗加 工间
4
炉火区
蒸车
面点间
打荷工作区
冷菜间
切配区 切配区 1
2
3
餐具贮藏间
洗碗间
1.出菜口 2、3-划菜桌 4-后门
• • • •
三、餐饮企业的空间规划 1、餐厅的空间规划 ①餐厅空间的布局 通道体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，要求从视觉上给 人以统一的意念，要求其平面变化达到完整与灵活相结合 的布局效果。 • 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方 向和路线。 • 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要 求。 • 餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能 感受整个餐厅的气氛。由于陈设的繁简以及空间曲折、大 小、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。
（2）、装饰与布置
要依据中国传统的就餐心理，突出中国的传统文化
五、餐饮企业的空间规划与装饰布置重要性 餐饮企业的空间规划和布局必须遵循经济、高效、安全 的原则，力求营造独特、鲜明的形象，让顾客光顾后留 下深刻的影响，才能在竞争激烈的市场上以自己的特色 而占有一席之地。 （1）通过对餐饮区的空间规划和装修布局，可以突 出餐厅主题，形成餐厅风格，营造舒适、高雅、美观的 就餐环境，以吸引客人，拓宽客源。
• ②餐厅座位设计与布局 • 桌椅的设计： • 首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然 曲线，其次，靠背的支撑必须切中人体上部的着力部位。 • 餐厅坐席的设计： • 餐厅坐席的配置一般要根据用餐人数、桌子的形状来确定 合适的坐席数，做到既不使客人感到拥挤局促，又不使其 感到相互间的疏远。
2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响 • 2)合理的空间规划与布局，能够避免餐厅和厨房内人流、 物流的交叉和碰撞 • ①餐厅内服务通道顺畅，餐桌之间保持一定的距离， 避免服务员和客人之间行动路线的相互交叉和碰撞。就餐 区域的布局既要考虑到客人就座时的宽敞，又要便于服务 员顺畅地进行餐桌服务。 • ②餐厅和厨房的连结处应分别设有进出两个通道，以 避免服务员进出厨房时互相碰撞，以及菜肴进口和垃圾出 口的交叉污染。 • ③厨房各作业区域的布局应确保每个厨师有较为宽裕 的操作空间。
2.如何彰显主题 • ①装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表 现在天花板、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选 择及陈设运用上。如天花板，一般餐厅可采用平顶天花板 ，白色衬底，宫灯装饰，也可根据需要采用井字天花板或 帷幄布置。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置 时要突出主墙，形成重点装饰。地面主要依靠家具造型、 餐桌餐椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。 要做到摆放整齐，风格统一。
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2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响 (3)合理的空间规划和布局，可以便于餐饮企业高效率的 运作 1)合理的空间规划布局，能够尽量缩短服务的距离，提供 快捷、高效的服务。 服务的距离由餐厅的形状、餐厅与厨房的相对位置及 连结处理而定。长方形餐厅，厨房与餐厅的连结口设在餐 厅长边的中间，可有效地缩短服务的距离；对于形状不规 则的餐厅，应通过测量，找出厨房与餐厅之间最短的路线， 并在其交叉点上设立餐厅与厨房之间的连结处。
粗加 工间
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炉火区
蒸车
面点间
打荷工作区
冷菜间
切配区 切配区 1
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餐具贮藏间
洗碗间
1.出菜口 2、3-划菜桌 4-后门
四、中餐厅的环境设计
（1） 空间布局： 流通空间（通道走廊等）、管理 空间（服务台办公室等）、调理 空间（备餐间、陈列展示区）、 公共空间（迎宾候餐区、休息间、 就餐区、洗手间等）。
餐饮布局的原则和标准
4）员工的舒适度。 造就良好的工作环境，有助于提高劳动生产率。 5）管理合作。 合理的设施与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进行。 6）可进入性。 所有的设施设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。 7）空间的利用。 空间的利用应兼顾节省成本和达到经营目标两个方面，豪华饭店应有宽敞的大 堂，但也应布局紧凑的厨房。 8）符合顾客的消费习惯。 这主要是指餐饮企业的前台设施要符合顾客的消费习惯。 9）长期发展所应有的灵活性。 布局设计不仅要满足目前服务任务的需要，还需具有一定的灵活性，如预留扩 展空间，以适应企业的长远发展。
第三章 餐饮企业经营与管理能力
第一节 规划餐厅厨房布局
• 知识目标： • 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要 点 2、理解它们是如何影响的企业经营与 管理 • 能力目标： • 1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅 的规划布局 2、能根据餐饮企业的空间划分知识进 行初步的厨房规划与布局
一、餐饮布局的原则和标准
• ③收银台、吧台 • 收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离 入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的 地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安放 冰柜、制冰机等设备 • ④就餐大厅 • 就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积 ，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置 圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每20 ～30个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、酒水，换台布，放置 从餐桌上撤换的餐具等。 • ⑤雅间 • 雅间是相对独立的封闭式区域。能满足客人一定的私密性要求。客人 选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享受更高档 次的就餐环境。因此，雅间无论在设计构思、材料选择和陈设布置上 ，都应比就餐大厅更加精致。
2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响 • 2)厨房加工生产的功能区域分布，要依循餐饮生产流程和 出菜次序。按照厨房生产工艺的流程划分作业区域，即原 料筹措及加工区域，配菜和烹调区域及出菜区域的布局相 对独立，整体上又符合生产、出菜的次序。各作业区域设 备工具配套齐全，集中紧凑，便于操作，减少体力消耗， 提高工作效率。 • 3)餐厅服务流程顺畅，便于提高餐饮服务效率。 •
2、厨房的空间规划 ①保证工作流程的通畅和连续 如热菜的厨房工作流程主要从切配-烹制-出菜，相应的热菜厨 房布局就应该遵循这一程序，冷菜程序则刚好相反。 ②厨房内部布局要保证主通道的宽敞和安全 厨房特别是热菜厨房和综合性厨房，其主要通道必须宽敞， 因为主通道主要是厨房内菜点传输的通道。 ③厨房内部布局各个工作流程之间要协调 在厨房中特别是综合性厨房中，有许多工作流程，如原料进 入粗加工间，从粗加工间取料，切配好的原料送入打荷工作 台，成品从打荷工作台到划菜桌，撤台后餐具送入洗碗间等， 这些工作路线要尽量避免交叉、回流、重复等现象
②家具陈设要体现餐厅风格。餐厅的家具以餐桌、餐椅为主。桌椅的选择要与 餐厅性质及风格相协调，陈设布置讲求空间分割和平面处理，点面结合，线条 流畅。其空间构图有规则形、网状形、厢座形、中心图案型等多种，要根据不 同餐厅的主题要求来确定，才能形成不同餐厅的具体风格，反映餐厅环境布置 的质量标准。 ③格调高低要与餐厅等级规格相适应。不同类型、不同档次的餐厅有不同的 格调。如西餐扒房档次最高，中餐宴会规格最高，格调要高雅、豪华。大众餐 厅、一般快餐厅，格调要相对低一些。具体运用时，要通过天花板、墙饰、围 幔、灯饰、窗帘的装饰布置和色彩选择等来体现，使其和谐、美观、舒适、典 雅，使人赏心悦目。
③辅助性营业设施的布局 接待室：为了在客满时，客人不必站立等候，可以在设备设施 齐全、舒适的休息室待位。 接待室是提供给客人一些可以打发时间的设施和用品。如电视 机、报刊、杂志等。 衣帽间：衣帽间通常设置在靠近餐厅入口处，由专门服务人员 管理客人的厚重衣物和子、手杖等用品。
③辅助性营业设施的布局 • 洗手间： • 洗手间与餐厅设在同一楼层； • 标志要清晰、醒目（中英文对照）； • 切忌与厨房连在一起，不宜设在餐厅中间或者正对大门的 地方;能容纳3人以上； • 洗手间应设在排水方便的地方； • 电话服务： • 应设在餐厅进门处的一角，有专人负责夹带订餐和相应的 接待任务 。 •
• • • •
二、餐饮企业的空间划分 1、餐饮区的空间划分 餐饮区是接待客人用餐的营业区。 一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐 大厅和雅间等。
①门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它应 该给客人留下比较深刻的第一印象。在设计中应在门厅比较醒目 的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐新菜品的 POP海报等。餐厅的门厅一般需要设置两道门以形成空气隔离带。 ②候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休息的区域。一般要求布置沙发、 茶几供客人休息，同时要求布置能吸引客人观赏并能表现餐厅主 题和文化内涵的装饰陈设品。
• 餐厅布局平面图
•餐饮企业的空间划分
2、厨房的空间划分
（1）原料接收、储藏及加工区域： 这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库和 冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间。根据加工的范围 和程度，确定其面积的大小。 （2） 烹调作业区域： 这一区域应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小 型冷藏库和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区 域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。 （3）备餐清洗区域： 这一区域应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储存间。小型 厨房可以用工作台等作简单分隔。
2)通过对餐饮区的规划布局和装饰布置，形成餐厅风格与格调， 营造良好的就餐气氛。 (3)合理的空间规划和布局，可以保证餐厅与厨房内部物流、加工生产流 程、服务流程的持续畅通。
餐厅的设计要点
• 1)餐厅主题 • 主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反 映餐厅总体形象，形成餐厅风格。 •
①根据餐厅性质确定主题。餐厅性质是由餐厅所提供的产品类型决定 的，中餐厅环境布置的主题必须是中国风格，反映中华民族文化特点。 西餐厅环境布置的主题必须是西洋风格，反映西方民族文化特点。因此， 餐厅设计布置要突出主题，反映餐厅风格，不同类型的餐厅应该突出什 么样的主题，切忌不伦不类。 ②根据餐厅饮食风格选择主题。同是中餐，广东风味的餐厅规划与布局， 应具有广东地区的地方文化特色；四川风味的餐厅应突出巴蜀风情。同 是西餐，法式餐厅应突出法国风格，反映法兰西民族文化特点；美式餐 厅应突出美国风格，具有美利坚民族文化情趣。又如，海鲜餐厅、野味 餐厅的主题选择，也要同产品风味相适应，或突出海边风格，或突出山 地风光。根据不同餐厅的具体饮食风味来选择主题，并选择相应的装饰 与布局，使客人一走进餐厅，就能感受到餐厅的性质和产品风味，获得 美好的精神享受。