厨房餐厅比例
厨房设计中要注意的问题
厨房设计中要注意的问题一、如果厨房和餐厅不在同一层，通过电梯联系，则送食物的餐梯与送污物的电梯需分别设置。
食梯较大的可以做到500公斤，不上人，落地，便于车推上去，小型餐梯是工作台式，不落地。
大餐梯井道尺寸大概是1500见方，小型的大约1300见方二、通常厨房与餐厅的比例为1:1，由于现在设备集成化较高，厨房面积有可能适当缩小，有可能缩小到餐厅面积的75%，同时也要考虑菜系不同，则对厨房面积的要求也不同，粤菜要求厨房面积较大，因为制作烧腊及面点所占的面积较大。
三、厨房去除油烟有水处理、光处理两种方式。
其中光处理造价高，其原理是在排烟机的位置安装紫外线灯管，这种灯目前是要进口，一支约几千元，这种灯可能对厨师造成身体危害；因此有时厨师不愿采用这种方式。
这种方式除油效果较好，但对味仍无法去除，可以采用在烟道设置活性碳的方式吸附，但一方面要更换活性碳，另外会加大烟道的排风阻力。
水处理的方式类似水烟袋，可以达到除油95%，除味65%的效果，有利于防火，灶台长度超过6米要采用双泵。
四、如果厨房气源采用燃气瓶，需要设置瓶库，面积至少15㎡。
五、厨房最好采用明沟，主要是油较大，容易堵，西餐厨房的油更大。
采用明沟时，垫层厚度约250到300六、西餐厨房也要有冷库、煎房、扒房、冷菜间、消毒间等，都要分开设七、职工食堂所需的配置基本与正常厨房一致，甚至面积更大，酒店通常要但设员工餐厅，因为员工餐厅与对外餐厅所采用的原料及成本核算都是不同的，也不会由高级厨师来做员工餐。
八、酒店厨房的垃圾量很大，需要有单独的存放间，或这说是垃圾冷冻间，如果厨房在地下，最好有单独的电梯运送厨房垃圾。
厨房的原材料及垃圾要走不同的电梯，否则卫生防疫可能无法通过。
九、冷库的地面可以低于正常室内地面。
十、。
餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计餐厅厨房布局设计⼀、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需⾯积进⾏分配、所需区域进⾏定位，进⽽对各区域、各岗位所需设备进⾏配置的统筹计划、安排⼯作。
2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。
②厨房设计布局是保证厨房⽣产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出⼝速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员⼯⼯作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的⽣产功能。
③公⽤设施状况。
④政府有关部门的法规要求。
⑤投资费⽤。
4、厨房设计布局的原则：①保证⼯作流程连续顺畅。
②厨房各部门尽量安排在同⼀楼层，并⼒求靠近餐厅。
③注重⾷品卫⽣及⽣产安全。
④设备尽可能兼⽤、套⽤，集中设计加热设备。
⑤留有调整发展余地。
5、厨房⼯作流程：即厨房从原料进⼊到成品发出⼀系列循序渐进的作业步骤。
⼆、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房⽣产规模和⽣产风味的需要，充分考虑现有可利⽤的空间及相关条件，对厨房的配备进⾏确定，对厨房的⽣产环境进⾏设计，从⽽提出综合的设计布局⽅案。
2、确定厨房⾯积的考虑因素：①原材料的加⼯作业量。
②经营的菜式风味。
③厨房⽣产量的多少。
④设备的先进程序与空间的利⽤率。
⑤厨房辅助设施状况。
3、厨房总体⾯积确定⽅法：⑴按餐位数计算厨房⾯积：⾃助餐厅⼀个餐位所需0.5－0.7平⽅。
咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
⑵按餐厅⾯积来计算厨房⾯积：国外⼀般点40－60%，内地占70%。
⑶按餐饮⾯积⽐例计划厨房⾯积：厨房⼀般占21%，仓库占8%。
4、厨房环境设计：是对厨师良好⼯作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地⾯墙壁等构成厨师⼯作、厨房⽣产环境⽅⾯的相关设计。
5、厨房环境设计要领：厨房的⾼度、厨房的顶部、厨房的地⾯、厨房的通道、厨房照明、厨房噪⾳、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排⽔。
四星级酒店厨房设计要求
四星级酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有酒店认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。
1. 基本要求
1-1 面积及净高的控制：
综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65；
西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5；
大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4；
净高：不得低于3米。
1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房；
对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；
各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有
过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。
1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以
考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独
立的宴会厅厨房。
1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；
厨房外墙应避开主立面；
1。
广东省中小学规范化食堂标准
呀吱镁广东标准(广东省中小学规范化食堂标准（试行）广东省中小学规范化食堂标准(试行)1广东省中小学规范化食堂标准（试行）基础设施部分序号项目内容与标准一面积按住宿生70％计人数，食堂人均面积≥1.0㎡。
2、食堂总面积中餐厅与厨房比例为：7：3二环境1、食堂周围环境优美，清洁卫生、道路整洁通畅、明销酚渊一、基础设施部分广东省中小学规范化优美，清洁卫生、道路整洁通畅、明销酚渊勉性獭饭虫卡后布藩烂穆岗男禹孙秘袍励斟宿淋就盘磊倚惟从骗拇贝磁歉轨跑颅舅灵泽揍播郴直财芒布铃掏脓铂瑰躁朵稻世柔甸谍达疗凤序号项目内容与标准一面积1、按住宿生70％计人数，食堂人均面积≥1.0㎡。
2、食堂总面积中餐厅与厨房比例为：7：3二环境1、食堂周围环境优美，清洁卫生、道路整洁通畅、排水良好；2．周边绿化与食堂外观和谐。
三水电设备1、食堂具备双线路供电（或配备发电机）供水系统（水压足够）。
2、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的1倍。
四消防设施食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合格。
五操作间1、更衣室、粗精加工间、烹饪间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间要独立设置且通风采光，安装防蝇设施，墙面瓷砖到顶。
粗精加工间内肉类、水产品、蔬菜清洗池、加工台各独立设置。
备餐间、熟食间、面点间不能有明渠。
2、使用清洁燃料灶具，抽排系统设施先进、效果好、无蒸汽，无油烟、无积水、下水道排放通畅。
3、地面铺设易清洁、消毒以及防滑的地砖，并保持干爽。
4、操作规范，流程布局合理。
六备餐间1、专用食物通道、预进间要独立设置且配备专门洗手消毒设施2个以上。
间内照明充足、装空调降温，有紫外线消毒灯及灭蝇灯。
（15㎡装一盏）。
2、售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作，整洁卫生，安装有防蝇纱窗，没有明渠。
3、①保温设施充足完好；②凉菜配备保鲜设备；③设有防“四害”设施；④备餐间与餐厅之间为不锈钢玻璃隔开。
后厨设计规范及常识
后厨设计规范及常识1、不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例参考表餐厅类型厨房面积平方米/餐位自助餐厅 0.5～0.7咖啡厅 0.4～0.6正餐厅 0.5～0.82、厨房应包括有关的加工间、制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。
3、厨房的位置应与餐厅联系方便，各加工间均应处理好通风与排气，并避免厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区造成干扰。
4、厨房平面设计应符合加工流程，避免往返交错，符合卫生防疫要求，防止生食与熟食混杂等情况发生。
5、厨房的室内净高不应低于3m。
6、加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。
7、加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
8、厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放的工艺流程合理布置。
对原料与成品，生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并应注意以下各点:1）副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池均应分隔设置，经粗加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题。
2）冷荤食品应单独设置带前室的拼配室，前室中应设洗手盆。
3）冷食制作间的入口应设通过式消毒设施。
4）垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。
9、厨房的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。
沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。
带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
10、通风排气应符合下列规定：1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
酒店面积设计指标
假设一楼层25间房，布草间不小于25平米，一间房不小于1平米；一个楼层很小大于30个客房；
2
客房楼层面积/机电空间比
5%
被机电骗了，2000平米客房，100平方管井机电
3
前台长度与客房数比
300个房间不小于3m；
100个房间，一个工作台不小于1m；300个房间，三个工作台；宽度小于800mm；
4
前台办公室与客房数比
300间*=30平米（前台办公室面积）
5
行政办公室与客房数比
1:
行政办公室（地上）、300个客房*=450平米（行政办公室面积）
6
男员工更衣室与客房数比
男员工少，用的时间较短；
300*=（更衣室面积）
7
女员工更衣室与客房数比
女员工多，用的时间长；
300*=（更衣室面积）
8
制服及布草间与客房数比
假设一个楼层1500平方，有效空间：走廊与客房；无效空间：机房、电梯间、梯间(客人到不了的地方)；
3
行政酒廊/客房面积比
6
行政酒廊是6个标准间面积大小
4
大堂面积及客房数比
2
300间客房，2倍关系，300*2=600平方，不建议超过2；
5
全日餐厅及客房数比
60%
座位数是客房数的60%，一个座位平方；以（平均住房率+同时到客率）×翻台率
后勤区?:客人到不了的地方；
12
大宴会厅/多功能厅面积比
1:
可以开大会，可以开小会;大宴会厅1000平米，多功能厅面积不低于700平米；
13
宴会厅/储藏室面积比
10%-15%之间
不建议小于10%
14
餐饮空间常用设计规范标准[详]
![餐饮空间常用设计规范标准[详]](https://img.taocdn.com/s3/m/1f8625be0740be1e640e9a46.png)
餐饮空间常用设计规一、一般规定1、顾客交通1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规的规定。
2、防护与消毒1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。
外卖柜台或窗口在厅设置时，不宜妨碍就餐者通行；3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。
3、室墙面与地面1）餐厅与饮食厅的室各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。
室墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。
二、餐厅设计规1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。
2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１１；食堂餐厨比宜为１∶１（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
3、餐厅或饮食厅的室净高应符合下列规定：（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２６０ｍ；设空调者不应低于２４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３００ｍ；（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。
4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１３５ｍ；桌边到墙面的净距不应小于０.９０ｍ；（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１８０ｍ；桌边到墙面的净距不应小于１.３５ｍ；（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２１０ｍ；（4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
食堂人员配置及功能
食堂人员配置及其功能
食堂人员的配置根据工厂食堂情况如就餐人数、场所及设备等不同而有所增减，但各项功能及服务均保持优质不变。
1、人员配置标准比例：
食堂员工：1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）
食堂厨师：1/250~300（厨师/就餐人数）
2、 食堂主管责任 ：
负责与贵厂协调各方关系，督促命令执行。
负责调製每週菜单、菜样、安排全天厨务工作，训导厨师增进厨艺。
监督食堂台账内容，及时调整并保持食堂各程序高效运作。
开餐时在餐厅内走动观察，发现问题及时做出处理服务。
3、采购责任：
根据工厂每周菜谱、预计的粮油配料、燃料及日常用品如洗洁剂等汇总，发送到总公司备案统筹；储配中心按各食堂需求进行统一配送，未有配送的食材物品由采购员自行采购。
采购员必须核对并检查送来的食材物品。
统计每日及每月的采购数据。
负责台账整理，辅助食堂各项工作。
4、仓管责任：
每日的食材及干货配料的二次检验，符合标准方可验收。
所有食材干货及劳保用品的出仓，必须由指定的班组成员领取并签字方可放行。
月底仓库盘点。
仓库的卫生清洁与保持。
负责食堂文化栏目的更新管理。
辅助食堂各项工作。
5、厨师班责任：
负责烹飪贵厂用餐菜肴，训导厨工及服务员，负责本部门设施设备的使用保养，以及卫生整洁。
6、厨工班责任：
听从厨师指令，完成当日菜式清洗、切制、搭配与供餐服务，负责本部门设施设备的使用保养，以及卫生整洁。
7、清洁服务班责任：
负责清洗消毒餐盘餐具、全食堂厨房7S卫生整洁。
辅助厨工班工作。
装修比例设计标准
装修比例设计标准装修比例设计是指在装修过程中，根据空间大小、功能需求、美观要求等因素，合理分配各项装修费用的比例，以达到经济、实用、美观的效果。
不同房屋类型、不同装修风格和个人喜好等因素都会影响装修比例设计的标准，以下是一般情况下的装修比例设计标准。
1. 功能区比例：根据不同空间的功能需求，合理划分不同的功能区域，如客厅、餐厅、厨房、卧室、卫生间等。
一般情况下，客厅占整个住宅面积的25%左右，卧室占整个住宅面积的30%左右，厨房占整个住宅面积的10%左右，餐厅占整个住宅面积的10%左右，卫生间占整个住宅面积的10%左右。
2. 装修材料比例：装修材料包括地面材料、墙面材料、吊顶材料等。
一般情况下，地面材料占整个装修预算的20%左右，墙面材料占整个装修预算的25%左右，吊顶材料占整个装修预算的10%左右。
3. 家具家电比例：家具家电是装修中非常重要的一部分，能够提升整个居室的品质感和实用性。
一般情况下，家具家电占整个装修预算的15%左右。
4. 装修设计费用比例：如果选择请专业装修设计师进行设计，设计费用是不可忽视的一部分。
一般情况下，装修设计费用占整个装修预算的5%左右。
5. 其他费用比例：除了上述所述的之外，还需要考虑一些其他的费用，如水电煤气维修、风景花园、装饰品等方面的费用。
一般情况下，其他费用占整个装修预算的15%左右。
需要注意的是，以上的装修比例设计标准仅为一般情况下的参考，具体的装修比例可能会因不同地区、不同装修风格和个人喜好等因素而有所差异。
因此，在进行装修比例设计时，需要根据实际情况进行合理的调整和取舍，以满足自己的需求和预算。
同时，在选择装修材料和家具家电时，也要考虑到质量、安全性和环保性等因素，以保证装修效果的美观和持久性。
广东省中小学校规范化食堂标准试行
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2、食堂总面积中餐厅与厨房比例为：7：3 二环境 1、食堂周围环境优美，清洁卫生、道路整洁通畅、排水良好； 2．周边绿化与食堂外观和谐。
三水电设备 1、食堂具备双线路供电（或配备发电机）供水系统（水压足够）。
2、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的 1 倍。
四消防设施食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合格。
五操作间 1、更衣室、粗精加工间、烹饪间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间要独立设置且通风采光，安装防蝇设施，墙面瓷砖到顶。
粗精加工间内肉类、水产品、蔬菜清洗池、加工台各独立设置。
备餐间、熟食间、面点间不能有明渠。
1/ 62、使用清洁燃料灶具，抽排系统设施先进、效果好、无蒸汽，无油烟、无积水、下水道排放通畅。
3、地面铺设易清洁、消毒以及防滑的地砖，并保持干爽。
4、操作规范，流程布局合理。
六备餐间 1、专用食物通道、预进间要独立设置且配备专门洗手消毒设施 2 个以上。
间内照明充足、装空调降温，有紫外线消毒灯及灭蝇灯。
（15 ㎡装一盏）。
2、售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作，整洁卫生，安装有防蝇纱窗，没有明渠。
3、①保温设施充足完好；②凉菜配备保鲜设备；③设有防四害设施；④备餐间与餐厅之间为不锈钢玻璃隔开。
七餐厅 1、配置一定档次餐桌椅，就餐座位数不少于进餐人数的三分之一。
2、整洁清新，照明充足，无油烟和蒸汽，食堂应张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语和警句，做到环境幽雅、美观。
餐厨比规范
餐厨比规范餐厨比规范是指在餐饮行业中，针对餐厨比的规范化要求。
餐厨比（Kitchen to Dining Room Ratio）是指餐厅中餐厨面积与就餐区面积的比例。
合理的餐厨比能够确保餐饮经营效率，提高工作效率，提升服务质量。
以下是关于餐厨比规范的一些内容。
一、计算餐厨比计算餐厨比的方法是将餐厅的总面积减去服务台、吧台、入口区域和走廊等非餐饮区域后得到“餐饮区域”面积。
然后将餐厨面积除以餐饮区域面积即可得到餐厨比。
二、合理的餐厨比合理的餐厨比因餐饮经营形态、经营范围和人流量等因素而有所不同。
一般来说，餐饮经营形态越简单，人流量越大，合理的餐厨比就应该越小。
常见的餐厨比规范如下：1. 酒楼：1:4至1:62. 大型餐厅：1:6至1:83. 中型餐厅：1:8至1:104. 小型餐厅：1:10至1:12三、餐厨比规范的意义1. 提高工作效率：合理的餐厨比可以减短厨房内的作业距离，减少员工的运动量，提高工作效率。
2. 保证服务质量：合理的餐厨比可以确保顾客点餐时间和上菜时间的缩短，减少因等待而产生的不满情绪，提高服务质量。
3. 提升管理效益：餐厨比规范化可以优化厨房设施的布局，提高厨房流程和人员协调性，提升管理效益。
4. 降低运营成本：合理的餐厨比可以减少厨房工作人员数量，从而降低人力成本。
四、实施餐厨比规范的方法1. 深入研究餐饮市场：根据餐饮经营形态、经营范围和人流量等因素，制定合理的餐厨比规范。
2. 测量餐厅面积：准确测量每个餐厅区域的面积，计算餐饮区域的面积。
3. 优化厨房布局：根据餐饮区域的面积和餐厨比，对厨房设施进行合理布局，减少冗余空间，提高工作效率。
4. 控制人员数量：根据餐厨比规范，控制厨房工作人员的数量，合理配置人力资源。
综上所述，餐厨比规范是餐饮行业中重要的经营指标之一。
合理的餐厨比能够提高工作效率，提升服务质量，降低运营成本。
对于餐饮经营者来说，制定并实施合理的餐厨比规范是保证餐厅经营顺利的重要一环。
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。
a级食堂装修标准
a级食堂装修标准
A级食堂装修标准包括基础设施部分和辅助设施部分。
基础设施部分：
1. 学校食堂人均面积需大于等于1.3平方米，且食堂建筑面积大于2500平方米，其中中餐厅与厨房的比例为6:4（可±5）。
2. 食堂周围30米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁，同时具有良好的排水系统。
3. 食堂要求为2000年后新建或全面改造、装修的食堂。
辅助设施部分：
1. 食堂应具备双线路供电（或安装发电机）供水系统，配有备用水池。
饮用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设施应完善。
2. 配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的启动要求），同时易爆化学物等灭火消防器材应充足，消防通道应畅通。
3. 专间要求：制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。
专间内应有紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，并设专用冷藏设施。
4. 食品用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》，自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。
5. 如果使用食品添加剂，应有专用的“食品添加剂存放柜或盒”等
专用设施。
6. 食品储存应符合国家相应的标准和规定。
7. 明厨亮灶：厨房应安装视频监控系统，各项食品安全制度、菜品留样、消毒记录等信息应公示在厨房入口处，且各项制度和记录应符合相应的要求。
总的来说，A级食堂装修标准是一个复杂而细致的过程，需要考虑到各种设施和细节，以确保食堂的卫生和质量达到最高标准。
厨房餐厅设计尺寸
厨房餐厅设计尺寸厨房是餐厅中非常重要的区域，它的设计尺寸需要考虑到工作效率、安全性和人员流动等因素。
下面是一个关于厨房餐厅设计尺寸的详细解释。
1.厨房总体尺寸厨房的总体尺寸应该根据餐厅的规模和所需功能来确定。
通常来说，小型餐厅的厨房尺寸应该在150-200平方英尺左右，中等规模的餐厅则需要300-500平方英尺的厨房，大型餐厅的厨房尺寸可能会超过500平方英尺。
在确定尺寸时，还需要考虑到厨房的布局和设备的安装位置。
2.厨房布局良好的厨房布局能够最大程度地提高工作效率。
一般来说，厨房布局可以采取直线式、L型、U型和岛式等形式。
直线式布局适合于小型餐厅，L型和U型布局适合于中等规模的餐厅，岛式布局适合于大型餐厅。
不论采用何种布局，都应保证主要工作区域之间的距离合理，流线顺畅。
3.厨房设备间距设备间距的合理设置不仅可以提高工作效率，还可以减少工作人员之间的碰撞和事故。
在设置设备间距时，需要考虑到设备的使用频率和工作流程。
一般来说，主要设备之间的距离应保持在3-4英尺之间，而且需要考虑到设备的开门和抽屉的使用，以便工作人员能够自由地进行操作。
4.厨房通道宽度通道宽度的设置直接影响到人员流动和安全性。
主通道宽度应保持在4-5英尺之间，而次要通道的宽度则可以稍微窄一些。
此外，通道中也需要设置足够的空间来容纳储物柜和垃圾桶等设施。
5.厨房洗涤区洗涤区是厨房中非常重要的区域，需要包括清洗、消毒和烘干等多个功能。
洗涤区的尺寸应该根据餐厅的规模和需求来确定。
一般来说，洗涤区的大小应该在100-200平方英尺之间，并且需要考虑到洗碗机、洗涤池和烘干柜等设备的安装位置和使用要求。
6.厨房储存空间良好的储存空间可以保证食材和调料的安全和干净，并且可以提高工作效率。
厨房中的储存空间可以包括储物柜、储藏室和冷却室等。
储物柜的尺寸应适合于存放常用的食材和调料，并且需要设置在离主要工作区域较近的位置。
储藏室的大小应根据餐厅的需求来确定，而冷却室则需要根据食材的种类和规模来选择。
餐厅厨房设计规范
餐厅厨房设计规范 篇一：西餐厅厨房设计要求 西餐厅厨房设计要求 餐饮业作为我国快速发展的行业，解决了每个人的饮食起居问题，一个餐厅最重要的还是卫生环境，因为它直接影响了顾客的视觉，而餐厅厨房设计规范却影响着整个餐厅的经营状况，卫生部门在检查审核时也是主要参考餐厅厨房的卫生状况，所以餐厅厨房设计规范能够让餐厅厨房更加实用更加卫生。
如今人们对于美食越来越挑剔，简单的中餐已经满足不了顾客的味觉，西餐逐渐走进人们的生活，西式的花样吃法也越来越吸引顾客的青睐，从而引起西餐厅的发展之路，那么西餐厅厨房设计有什么讲究呢？ 【西餐厅厨房设计】 1、决定厨房的位置和面积 一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%。
饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。
在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。
然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。
理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积， 还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要 的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。
2、决定入口和出纳员（收款台）的位置 在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。
理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。
3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积 一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。
厨房餐厅设计尺寸
厨房餐厅设计尺寸厨房是一个餐厅中非常重要的部分，它的设计尺寸对于厨房工作人员的舒适性、工作效率以及食品安全都有直接的影响。
下面将探讨厨房餐厅设计的尺寸要求。
首先，厨房的设计应考虑到工作人员的舒适性和工作流程。
根据国际标准，厨房的工作区域应安排得合理，以便工作人员能够自由移动和操作设备。
通常情况下，每个厨师的工作区域最好保持在1500mm x 1500mm的空间范围内，以确保有足够的空间来准备食物并移动设备。
其次，厨房应考虑安全和卫生要求。
食品安全是餐厅运营的关键方面之一，因此，餐厅的厨房设计应符合食品安全和卫生标准。
例如，工作台和设备之间的距离应足够，以便清洁人员能够方便地进行清洁。
此外，厨房的地板和墙壁应采用易于清洁和抗菌的材料，以确保良好的卫生条件。
第三，厨房的设计还需考虑到储存空间的需求。
餐厅的厨房通常需要储存大量的食品和厨房用具，因此，厨房的设计应提供足够的储存空间。
这些储存空间可以包括冰箱、冷冻柜、储藏室等。
此外，还应考虑设计储物柜和货架，方便厨师们存放烹饪用具和食材。
第四，厨房的设计还应考虑到通风和排气系统。
烹饪过程中会产生大量的热量、蒸汽和油烟，如果没有良好的通风和排气系统，将会对厨房工作人员和餐厅环境造成不良影响。
因此，厨房的设计应包括适当的通风和排气系统，以确保良好的空气质量和舒适的工作环境。
此外，餐厅的厨房设计还应考虑到就餐区的需求。
通常情况下，厨房和就餐区之间应有足够的隔离，以减少热量、噪音和气味对就餐区的影响。
厨房和就餐区之间的隔离可以通过物理隔离，如墙壁和玻璃窗，以及适当的通风和排气系统来实现。
最后，值得一提的是，厨房餐厅设计的尺寸应根据餐厅的规模和菜单类型来决定。
不同类型的餐厅需求不同，一些高档的餐厅可能需要更大的厨房空间来满足复杂的烹饪需求，而快餐店则可能需要较小的厨房空间来提高工作效率。
综上所述，厨房餐厅设计的尺寸要求包括工作人员的舒适性和工作流程、安全和卫生要求、储存空间需求、通风和排气系统以及与就餐区的隔离等方面。
(餐饮管理)餐饮空间设计规范
餐饮空间常用设计规范参考建筑设计及卫生规范-饮食建筑设计规范JCJ 64—1989及餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）一、一般规定1、顾客交通1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
2、防护与消毒1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。
外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行；3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。
3、室内墙面与地面1）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。
室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。
二、餐厅设计规范1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。
2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１.１；食堂餐厨比宜为１∶１；（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
3、餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２.６０ｍ；设空调者不应低于２.４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３.００ｍ；（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。
4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.３５ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于０.９０ｍ；（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.８０ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于１.３５ｍ；（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２.１０ｍ；（4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
餐饮许可证的厨房面积标准
餐饮许可证的厨房面积标准
《餐饮许可证的厨房面积标准》
一、厨房面积标准
1、一般餐馆厨房面积：每座台席设置一个餐桌，厨房面积应≥50m2；
2、中型餐饮厅厨房面积：每座台席设置两个餐桌，厨房面积应≥70m2；
3、大型餐厅厨房面积：每座台席设置三个餐桌，厨房面积应≥90m2；
4、小吃店厨房面积：每座台席设置一个餐桌，厨房面积应≥10m2；
5、火锅店厨房面积：每座台席设置两个餐桌，厨房面积应≥30m2；
6、茶艺店厨房面积：每座台席设置两个餐桌，厨房面积应≥20m2；
7、蛋糕店厨房面积：每座台席设置一个餐桌，厨房面积应≥30m2；
8、酒吧厨房面积：每座台席设置一个餐桌，厨房面积应≥20m2；
9、其他餐饮店厨房面积：每座台席设置一个餐桌，厨房面积要求根据实际情况考虑。
二、厨房的设施
1、厨房必须配备一个地面板，用于烹饪、切碎、制作等功能；
2、厨房必须装备一个封闭式存放食品的库房，禁止外界人员的进入；
3、厨房必须装备一个烤箱、一个洗碗机，用于清洗、烘干烹饪器具；
4、厨房必须装备一个暖气机，用于厨房的散热；
5、厨房必须设置足够的食材罐、工具罐等储物柜，用于食品和工具的储存；
6、厨房必须设置一个洗涤工具的洗涤箱，以保障厨房的卫生；
7、厨房必须有足够的照明，且必须装备一个紧急按钮，以保障厨房操作的安全；
8、厨房必须装备一个温度计，用于检测食品温度，以保障食品安全。
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第六章厨房管理第一节厨房概述厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
一、厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。
（一）厨房人员配备的原则1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选2．用开发岗位竞争的方法来选择人才3．采用人才互补来加强岗位建设（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
二、厨房各岗位的职责（一）行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的技术培训工作。
3．负责菜肴的质量管理及成本控制。
4．亲自为重要宾客宴会主厨。
5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6．建立标准菜谱。
7．协调厨房与餐厅的关系。
8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。
10．合理调配员工。
11．负责对各点厨师长的考评。
12．出席部门例会。
（二）各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。
2．指挥厨房运转。
3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。
4．保证食品质量，控制成本消耗。
5．组织技术交流和业务竞赛。
6．申领物料用品。
7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。
8．对下属进行考核评估。
9．出席部门例会。
10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率。
（三）初加工厨师的主要职责1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2．当好切配厨师的助手。
3．按规格进行加工。
4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5．做好收尾工作。
6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
7．负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。
（四）切配厨师的主要职责．负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。
．负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。
．根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。
．如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。
（五）冷盘厨师的主要职责1．按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。
2．协助拟定成本卡，控制毛利率。
3．安全使用和保养本岗位的各种设备。
4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。
5．经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。
（六）炉头厨师的主要职责1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。
2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。
3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
（七）点心师的主要职责1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。
3．把好点心质量关。
4．负责各种生熟馅料的拌制。
5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。
第二节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。
（三）厨房要尽可能靠近餐厅中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。
（四）厨房各作业点应安排紧凑厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。
对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。
（五）设施、设备的布局要合理厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。
设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。
厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。
（六）要注重工作环境的设计与布局厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。
要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。
厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。
舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。
（七）要符合卫生和安全的要求厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。
二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1．厨房的设计要有利于厨房生产。
主厨房最好设在底楼。
分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。
2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。
3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。
4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。
（二）厨房面积的确定1．按餐座数计算厨房面积每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表2．根据就餐人数计算厨房面积不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表3．餐饮部各部分面积的分配比例餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%）4．厨房各作业区总面积所占比例厨房生产区域面积比例表（三）厨房内部环境的设计厨房内部的环境设计主要包括厨房的高度、墙壁、地面、门窗以及排水系统等。
1．厨房的高度2．厨房的墙壁3．厨房的顶部4．厨房地面5．厨房的门窗6．厨房通风7．排水系统（1）可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道收购价的物料粉碎后排出。
（2）在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。
（3）当下水管道被堵塞后，还可采用化学品来分解杂物，再用水冲去，达到疏通的目的。
8．能源的选择厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。
能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。
三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。
2．厨房能源管道的形状。
厨房的能源关系到设备的选择和安装的位置，厨房管道现状也关系到设备和格局的合理性和安全性。
3．厨房的投资费用。
对厨房的投资多少直接影响到布局的标准和设备的选用。
4．厨房的生产功能。
厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应有不同的布局要求。
5．厨房所需的生产设备。
厨房需要哪些设备、设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色等情况，决定着摆放的位置，影响着布局的基本格局。
6．应遵循有关法令和法规。
比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。
（二）实施布局的要求1．保障生产流程的顺畅合理。
在厨房的生产中，各道加工程序都应按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。
2．保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。
3．加强环境布置。
要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。
4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。
5．保证生产不受特殊情况的影响。
在能源的选择上，要尽可能使用两种或两种以上的能源。
假如煤气管道检修停气时，仍然有其它能源代替生产。
在这一条线路停电后，另一第线路能保证照明的正常等。
6．从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局1．厨房的整体布局厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。
中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。
厨房的整体布局应考虑以下几个方面：（1）人流走向。
从员工上班到更衣，到进入岗位，这条路线是畅通的。
（2）物流走向。
从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。
（3）各作业点的位置。
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：①能及时发现问题，及时解决。
②便于工作的指挥和协调。
③能有效地控制食品成本。
④能有效地堵塞各种漏洞。
2．功能性作业区的布局（1）直线型布局。
（2）L字型的布局。
（3）相对型布局。
四、厨房其它方面的布局厨房布局合理，厨师的工作效率就高。
但是，厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。
（一）照明要求1．照度整个厨房为100英尺烛光，主要工作区为200英尺烛光。
2．光线分布灯的安装必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。
灯光的颜色要自然，看物品时不失真。
光线要稳定、柔和。
3．防止炫光厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的光线。
使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。
4．安全、易清洁、易维修厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。
因此，要经常仔细检查和维修照明。
在选择灯具时还应该考虑到便于清洁和维修的因素。
（二）温度控制厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。
闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。
一些饭店管理者对此已经予以关注，并采取相应措施。
比如，将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。
降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫：一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。
将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。
二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。
但是，厨房内的温度过低也是不利的，厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。
因此，厨房的适宜温度应为20℃左右。
（三）噪声控制厨房是一个比较噪杂的地方。
噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏设备的机器工作声，等等。
噪声分散人的注意力，会使血压增高，心情烦躁，听力下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人的身体健康。