厨房餐厅比例

第六章厨房管理

第一节厨房概述

厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。

一、厨房的人员配备

厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。

（一）厨房人员配备的原则

1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选

2．用开发岗位竞争的方法来选择人才

3．采用人才互补来加强岗位建设

（二）厨房人数配备

1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素

（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。

（2）企业标准，用餐对象，消费水平。

（3）餐位和餐座率。

（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。

（5）厨房设备的完善程度等。

2．厨房人员数量计算

（1）按岗位定人数。

（2）按比例定人数。

（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。

二、厨房各岗位的职责

（一）行政总厨师长的主要职责

1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。

2．负责厨师的技术培训工作。

3．负责菜肴的质量管理及成本控制。

4．亲自为重要宾客宴会主厨。

5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6．建立标准菜谱。

7．协调厨房与餐厅的关系。

8．处理宾客对菜肴的投诉。

9．验收食品原料，把好质量关。

10．合理调配员工。

11．负责对各点厨师长的考评。

12．出席部门例会。

（二）各点厨师长的主要职责

1．搞好开餐前的准备工作。

2．指挥厨房运转。

3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。

4．保证食品质量，控制成本消耗。

5．组织技术交流和业务竞赛。

6．申领物料用品。

7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。8．对下属进行考核评估。

9．出席部门例会。

10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。11．编制成本卡，控制毛利率。

（三）初加工厨师的主要职责

1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。2．当好切配厨师的助手。

3．按规格进行加工。

4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

5．做好收尾工作。

6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。7．负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

（四）切配厨师的主要职责

．负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。

．负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。

．根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。

．如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。

（五）冷盘厨师的主要职责

1．按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。

2．协助拟定成本卡，控制毛利率。

3．安全使用和保养本岗位的各种设备。

4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。

5．经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

（六）炉头厨师的主要职责

1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。

2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。

3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。

5．正确使用和保养本岗位的各种设备。

（七）点心师的主要职责

1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心。

2．经常更新花色品种，提高竞争力。

3．把好点心质量关。

4．负责各种生熟馅料的拌制。

5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

第二节厨房的设计与布局

一、厨房设计与布局的要求

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

（五）设施、设备的布局要合理

厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。

（六）要注重工作环境的设计与布局

厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。

（七）要符合卫生和安全的要求

厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。