面包制作工艺

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2．按面包成品质量分类
①硬质面包。 ②软质面包。
③松质面包。
④脆皮面包。 二、面包生产的原料 构成面包的基本原料：面粉、水、酵母、盐。
（一）面粉 1．面粉作用
2、对面粉的要求：湿面筋26%以上。（面包粉） 3、面粉投产前的预处理： （1）熟化（新面粉1-2月）； （2）过筛，去杂质，使面粉松 散，增加 内部空气 量； （3）适当调整面粉温度，以利发酵。
4.影响酵母生长的因素 （1）温度：适宜温度27-28 ℃， 最适温度28 ℃。活性最高 温度点是38 ℃，此时产气量最大。醒发室温度36-40 ℃. （2）酸碱度：碱性时活性降低。最适PH5-6. （3）渗透压：低于6%的含糖量对酵母发酵有促进作用。大 于6%时有抑制作用。 （4）水：酵母繁殖的必需物。 （5）营养物：最主要的是氮源。促进发酵。 另外，氧气。
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（5）配方的影响 配方中如果柔性原料过多，则所需卷 起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过
多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。
（6）调制面团的投料次序 调制面团的投料次序因工艺 不同而有很大差异。 一次发酵的投料次序如下图所示：
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酵母（全量） 砂磄（少量） 水（适量） 改良剂 糖、水、蛋
6.面团发酵成熟的判断 面团成熟度与面包质量有密切关系。 用成熟适度的面团制得的面包，皮薄有光泽， 瓤内蜂窝壁薄，半透明，有酒香和酯香味；用发 酵成熟不足的嫩面团制得的面包，体积小，皮色 深，瓤的蜂窝不匀，香味淡薄；用成熟过度的老 面团制得的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色无光 泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气 味。
条件：醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70％～75 ％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为 10～12min，花色面包为12～17min，硬面包为15～20min 。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面 块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
（1）手按法：用手轻轻插入面团表面顶部，待手指拿出后， 若四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复 原，仅在凹陷处四周稍稍下落，表明面团成熟。若被压凹 的面团很快恢复原状，表明面团嫩；若凹下的面团随手指 离开而很快跌落，表明面团成熟过度。 （2）回落法：当面团刚表现出回落现象时，发酵成熟。 （3）温度法：发酵成熟时，温度上升4-6℃，此法易判断， 一般在流水线监控时使用方便。
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4．影响发酵速度及时间的因素 （1）酵母用量 （2）面团的温度 （3）面团pH （4）配方中各种有关原料的用量 ①盐用量大于1%时，即对发酵速度及时间有影响 ②糖用量大于6%时，影响发酵和时间 ③面粉性质 ④改良剂用量（主要是氮素提供量） ⑤整形操作技术 ⑥产品类型
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5．发酵损耗 发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及 酵母菌分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些 减少。 发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差别，一般 在1％～2％。
（四）盐 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提 高面筋的筋力，盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然 发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的 时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度 减慢。 盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 添加原则：夏多冬少。 添加方法：后添加。
（二）酵母 1．酵母菌作用 2.酵母的营养 酵母的营养：碳源（面粉中的糖类）、氮源（添加剂中的铵 盐如氯化铵）、无机盐（Mg、K、S等）、生 长素（各种维生素，如VitB）。 3.酵母的种类：鲜酵母、干酵母（高活性干酵母） （1）鲜酵母的特点：①活性和发酵力低；②贮存条件严格； ③使用前要活化（30-35℃活化10分钟）； （2）高活性干酵母：鲜酵母低温干燥制成。 ①活性稳定、 发酵力高；②贮存条件宽松（常温3-5年）；③使用前不 要活化。分高糖酵母和低糖酵母。缺点：价高。
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第二节
一、搅拌(和面） 搅拌的过程可分为六个阶段： （1）混合原料阶段：这时面筋还未开始形成，用手触 摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。 （2）面团卷起阶段：面筋开始形成，面团产生了强大 的筋性，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但 仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂
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影响搅拌的因素 （1）水分 水分的多少将影响面团的软硬，加水量一般为 面粉量的45-55%。 （2）温度 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。 温度的变化一般由水温来调整。
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用水温度的计算： 为保证面团温度不受外界环境影响 而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。 ①快速法、中种法调制面团，计算公式： 水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋ 机器磨擦升温） ②主面团计算公式：
面包制作工艺 二、发酵
1．发酵过程
（1）发酵过程的营养物质供应 （2）发酵产物 酵母发酵后的最终产物有CO2气体、 酒精、酸、热等。 2．发酵控制与调整
（1）面包的气体产生与气体保留性能
，要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添 加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四 是提高面团温度到35℃。
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（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止， 而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随 着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅 拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性， 且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。 （6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就 开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌 上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破 坏，不能再用于制作面包。
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三、面包的整型
1．分割与称量的要求
15～25min以内完成分割 由于面包坯在烘烤后将有10％～12％的重量损耗，故在称 量时要把这一重要损耗计算在内。
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2．搓圆的要求
搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。搓圆 分为手工操作与机械操作。
3．中间醒发 目的：面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机 械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加 工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而 产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏， 烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个 松弛的过程。
第五章
面包制作工艺
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第一节 概述 一、面包的分类 1.按风味分类 (1)主食面包 配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。以面粉 量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。主要 包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
(2)花色面包 配方优于主食面包，其辅料配比属于中等 水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用 量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包 相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身 的滋味外，还有其他原料的风味。 (3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一 次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 实际上这是从主食面包派生出来的产品。
面包制作工艺 三、面包的各种生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接 法）、二次法（中种法）、其中以一次法和二次法为最基 本的生产方法。 快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置） →压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓 圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷 却→包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调 制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
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（2）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响 当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组 织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
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3．发酵操作技术 （1）发酵的温度及湿度 27℃，相对湿度75℅。
一般理想的发酵温度为
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（2）发酵时间 通常情形是：在正常环境条件下， 鲜酵母用量为3％的中种面团，经3～4h即可完成发酵。 或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的4～5倍时即 可认为发酵完成。 （3）翻面技术 翻面（揿粉）,是指面团发酵到一 定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向 中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。
搅拌机 转速 摩擦升温/℃
80～100转/分
160～200转/分
慢速
快速
10～12
18～24
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（3）搅拌机速度 快速搅拌面团卷起时间快，达到 完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则 所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。
（4）面团搅拌的数量 面团的一次搅拌数量以不低于 规定量的1/3和不超过规定量为原则。
5.酵母的使用方法： 鲜酵母：面粉重的3%左右； 即发干酵母：1%左右； 不同酵母间的折算： 鲜酵母：干酵母：即发干酵母＝1：0.5：0.3 常用：国产“梅山”、“马利”、“安琪儿”，法国 “燕牌”（红燕低糖，黑燕高糖）
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（三）水 水质要求：硬度8-10°，透明、无色、无异味、无有 害物。
食盐水 ↓ ↓ → 加入面粉 →搅拌第一阶段（2～5min） →形成初期
↑
↓
（吸水期）搅拌第二阶段（5～7min） + 油脂 ↓ 面团成熟← 搅拌第三阶段（4～6min ）
奶粉+水
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二次发酵法是将部分小麦粉、全部酵母、改良剂、适量 水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料 一起搅拌成面团，进行第二次发酵。其余操作与一次发酵法 相同。
（3）面筋扩展阶段：面团表面已趋于干糙，较为光滑且 有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延 伸性，但是仍易断裂。 （4）搅拌完成阶段：面筋已完全形成，柔软而且具有良 好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的 边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会 随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时 面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时 有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。 现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。
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搅拌对面包品质的影响 （1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的 延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无 法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷， 内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性 质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至 光滑。 （2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致 面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌 时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面 团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面 包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞 大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
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翻面的目的在于： ①充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；
②促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；
③使面团温度一致，发酵均匀。
翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需 要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变 脆，影响醒发。
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（4）发酵时间的调整
在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适 合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少。 实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过 改变酵母菌用量或改变面团温度等来实现。
水温＝（面团理想温度×4）-（室温＋粉温＋机器磨擦 升温＋中种面团温度）
例题：快速法调制面团，夏季室温30℃，粉温30℃；冬 季室温25℃,粉温15℃；面团理想温度为26℃,计算水温为多 少？
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解：根据公式 水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温 度＋机器磨擦升温） 夏季水温＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃ 冬季水温＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃ 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。