茶叶感官审评

表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因
素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强 化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变 老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经 过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出 常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其 视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然 会加强。
2．对比现象
例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在舌头 另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使这种糖的甜味浓度在阈 限之下，也会感觉到甜味。这是一种对比现象。
当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由 于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现 象称为对比现象或对比效应。
同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比 现象。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不开 感觉器官。一切感觉都必须有能量或物质 刺激，然后产生生物物理或生物化学变化， 再转化为神经所能接受和传递的信号，最 后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然 是一种低级的反映，但它却是一切高级复 杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界 信息的刺激性质分类如下：
茶叶感官审评
内容
第一节感官审评的生理学基础 第二节审评项目和审评因子 第三节毛茶审评 第四节精茶审评 第五节再加工茶审评
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是 确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。感官 评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主 要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象， 而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上 某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶生产、 改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、 促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超过 各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称协同效 应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同效应 相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷氨酸 钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02％肌苷酸 钠，分别品尝这2份溶液时，都只有咸味而无鲜味， 一旦2份溶液混匀后再品尝，就有强烈的鲜味。这 便足典型的味觉协同效应。再如炒菜时，加盐过 多，放一点糖便可使咸味减轻，这是味觉的颉颃 作用。
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提 高嗓门，否则听小清对方说什么。这是人 所共知的听觉掩蔽现象。
概括说，有两种以上的刺激同时作用于 一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官 对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应， 称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％ 的信息是靠视觉提供的。在感官审评中， 视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。在市场上销售的 产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于 “第一印象”，即视觉印象。
（一）感觉阀限
感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量 值。只有适当的刺激，才能引起受体的有 效反应。“适当”两字的含义是指刺激能 量的强度和量都要适度，超过或不足都不 能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可 分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
1．绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为 绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的 最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上 限。例如人的眼睛视觉只能对可见光，即波长在 380～780nm范围的光有感觉，超出此波长范围的 光(红外光或紫外光)，人眼是感觉不到的。这是人 眼对光波和能量强度的适应范围。在可见光波范 围内，光的亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正 常。
（二）感觉的基本规律
不同的感觉之间有相互作用，有的产生 相乘作用。有的发生相抵消的效果。同一 类感觉、不同刺激对同一感觉受体的作用， 又可能引起感觉适应，对比和掩蔽等现象。 了解这些现象，不仅有理论意义，而且还 有实用价值。
1．适应现象
感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺激物或 能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变 化的现象。
“入芝兰之室，久而不闻其香”就是一种嗅觉 的适应现象。吃第二块糖总觉不如第一块糖甜， 这是味觉适应。
除了痛觉外，几乎所有的感觉有适应现象。值 得注意的是，这种感觉适应现象是在不改变刺激 强度下，持续或重复刺激，使感觉器官的敏感性 发生暂时的变化。一般情况下，强持续刺激，使 敏感性下降，微弱持续刺激，使敏感性提高。
先后给出两种刺激物的Baidu Nhomakorabea比效应，例如先吃糖再喝中 药，会觉得更苦，这种为先后对比现象。
各种感觉都存在对比现象。因此，在进行感官审评时 应尽可能避免对比现象的发生。例如，在品评几种茶叶时， 每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口，以避免对比现象的影 响。而在调味或调香时，可以利用这种对比现象。
3．协同效应和颉颃效应
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生 理机制。视觉的适宜刺激为波长380～780nm电磁 波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它 仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接发射 出来，如太阳、灯光等；
2．差别感觉阈限
当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有微小 的变化，人的感觉器官能察觉这种变化的范围， 即是差别感觉阈限。
以质量感觉为例，把100g砝码放在手上．若加 上1g或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。而 当增减量达到3g时．才刚能觉察出其变化。3g就 是原有100g质量的基础上刚刚能感受到质量差别 的差别感觉阈限。这种差别感觉阈限与原有刺激 的强度或量有关。
机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉 等受体；
辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等 受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产 生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触 觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种 印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品风 味的基本内容。