黄酒酿造工艺

的 主 要 原 料 是 大 米 ,包 括 糯 米 、粳 米 和 籼 米 。 (一)大 米 的 结 构 和 理 化 性 质 1. 米粒的构造 稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复 合而成,主要成 分 是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧密相连。糊粉层含 有丰富的 蛋白质、脂肪、 无机盐和维生素。糊粉层占整 个谷 粒的 质量分 数为 4 % ～ 6 % 。常 把谷 皮和 糊粉 层 统称 为米 糠 层,米糠中含有 20 % 左右的脂肪)。 (3)胚乳(位 于糊粉 层内侧,是米粒 的最主 要的 部分,其质 量 约为整个谷粒的 70 % 左右)。(4)胚 (是米的生理 活性最强 的部分,含有 丰富的 蛋白质、脂 肪、糖 分 和 维 生 素 等)。 2. 大米的物理性质 (1)外观、色泽、气味 正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品 种,如 黑糯、血糯、香粳等, 有浓郁的香气和鲜艳的色泽。 (2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量 一般大米 粒长 5 m m,宽 3 m m,厚 2 m m。籼米 长 宽比大于 2 ,粳米小于 2 。短圆 的粒 形 精白 时出 米率 高,破 碎率 低。大 米的 千粒 重一 般 为 20 ～ 30 g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品 大米质 量也好。 大米的 相对 密度 在 1. 40 ～ 1. 42 ,一般粳米的体积质量为 800 k g m3 ,籼米约为 780 k g m3 。 (3)心白和腹白 在米粒中心部 位存在 乳白 不透明 部分 的称 心白,若乳 白不 透明部 分位 于 腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子 充实 而形成 的,故内 容物丰 满。酿酒 要选 用 心 白 多 的 米 。 腹 白 多 的 米 强 度 低 ,易 碎 ,出 米 率 也 低 。 (4)米粒强度 含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度 大,水 分低的比 水 分 高 的 强 度 大 ,晚 稻 比 早 稻 强 度 大 。 3. 大米的化学性质 (1)水分 一般含水在 13. 5 % ～ 14. 5 % ,不得超过 15 % 。 · 140 ·
(4)脂肪 脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的 2 % 左右,含量随米的精白而减少。 大 米 中 脂 肪 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸 ,容 易 氧 化 变 质 ,影 响 风 味 。
(5)纤维素、无机盐、维生素 精白大米纤维素质量分数 仅为 0. 4 % ,无机 盐 0. 5 % ～ 0. 9 % , 主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性 B 族维生素 B1 、B2 为最多,也含有少 量的维生素 A。
(2)淀 粉及糖分 糙米 含淀粉 约 70 % ,精白米含 淀粉约 80 % ,大 米的淀 粉含量随 精白度 提 高而增加。大米中还含有 0. 37 % ～ 0. 53 % 的糖分。
(3)蛋白质 糙米 含蛋白质 7 % ～ 9 % ,精 米含蛋白 质为 5 % ～ 7 % ,主要 是谷蛋白。 在发 酵 时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余 部分 留在 酒液中 形成 黄酒的 营养 成 分 。 蛋 白 质 含 量 过 高 ,会 使 酒 的 酸 度 升 高 和 贮 酒 期 发 生 混 浊 现 象 ,并 有 害 于 黄 酒 的 风 味 。
(二)糯 米 、粳 米 、籼 米 的 酿 造 特 点 大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳 米、籼米作 原料,一 般难以 达到 糯米酒 的质 量 水平。 1. 糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有 0. 2 % ～ 4. 6 % 的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密, 蒸 煮 时 消 耗 的 能 量 大 ,但 吸 水 多 ,出 饭 率 高 。 选 用 糯 米 生 产 黄 酒 ,应 尽 量 选 用 新 鲜 糯 米 。 陈 糯 米 精 白 时 易 碎 ,发 酵 较 急 ,米 饭 溶 解 性 差 ;发 酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的 醛酮化 合物;浸 米浆水 常会 带苦而 不宜 使 用 。 尤 其 要 注 意 糯 米 中 不 得 含 有 杂 米 ,否 则 会 导 致 浸 米 吸 水 、蒸 煮 糊 化 不 均 匀 ,饭 粒 返 生 老 化 ,沉 淀 生 酸 ,影 响 酒 质 ,降 低 酒 的 出 率 。 2. 粳米 粳米的直链淀粉平均含量为 15 % ～ 23 % 。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬 松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在 蒸煮时 要喷 淋热 水,让 米粒 充分 吸水,彻底 糊 化 ,以 保 证 糖 化 发 酵 的 正 常 进 行 。 3. 籼米 籼米所含的直链淀粉高达 23 % ～ 35 % 。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、 蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质 良好,适合 用来酿 制黄 酒。早、中籼 米由于 在蒸 饭 时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时 难以糖 化,发酵 时酒醪 易升 酸,出酒率 低,不 适宜酿制黄酒。
第三章 黄酒酿造工艺
黄酒是 我国 的民族 特产 和传统 食品,也 是世 界上最 古老 的饮 料酒之 一,是以 谷物为 主要 原 料 ,利 用 酒 药 、麦 曲 或 米 曲 中 含 有 的 多 种 微 生 物 的 共 同 作 用 ,酿 制 而 成 的 发 酵 酒 。
第一节 原料和辅料
黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造 用的 水,辅料是 制曲 用的小 麦。在 一些地 区,也 有 用 玉 米 、黍 米 等 作 酿 酒 原 料 的 。
二、其他 原料
1. 黍米 黍米俗称大黄米,色泽 光 亮,颗 粒饱 满,米 粒 呈 金黄 色。黍 米 的 淀粉 质 量分 数 为 70 %～ 73 % ,粗蛋白质质量分数为 8. 7 % ～ 9. 8 % ,还 含 有少 量的 无机 盐和 脂 肪等。 黍米 以颜 色 来 区 分 大 致 分 黑 色 、白 色 和 黄 色 三 种 ,其 中 以 大 粒 黑 脐 的 黄 色 黍 米 品 质 最 好 。 这 种 黍 米 蒸 煮 时 容 易糊化,是 黍米中 的糯 性品 种,适合酿 酒。白 色黍米 和黑 色黍米 是粳 性品 种,米质较 硬,蒸煮 困 难 ,糖 化 和 发 酵 效 率 低 ,并 悬 浮 在 醅 液 中 而 影 响 出 酒 率 和 增 加 酸 度 ,影 响 酒 的 品 质 。