学校食堂制度汇编

《学校食堂制度汇编》

一、从业人员安全卫生知识培训制度

xxxx从业人员必须了解食品安全卫生知识，xxxx必须对xxxx从业人员进行安全卫生知识培训，确保xxxx的食品安全。为此，特制定xxxx从业人员安全卫生知识培训制度。

一、xxxx从业人员应坚持学习《食品安全法》和相关卫生知识，增强安全卫生意识和安全法律意识。

二、每年对xxxx从业人员进行安全卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、xxxx从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织xxxx从业人员进行一次安全卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格者，不予聘用。

五、xxxx应收集培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

xxxx

XX年x月x日

二、食堂从业人员晨检制度

一、每天早晨xxxx工作人员上班后，由xxxx负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

（一）观察食堂工作人员精神状况是否有过度疲劳和病态；

（二）观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

（三）观察食堂工作人员是否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

（四）观察食堂工作人员双手是否有化脓性或渗出性皮肤病；

（五）询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品安全卫生的疾病；

（六）观察食堂工作人员有否戴戒指、项链等违规食品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

（一）工作人员戴戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

（二）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

xxxx Xx年x月x日

三、食堂从业人员健康管理制度

xxxx从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康管理制度。

一、xxxx从业人员必须政治思想好，心里素质好，有健康的身体，责任心强。

二、xxx从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。

三、xxxx从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，xxxx 从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事xxxx工作。

四、xxx从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事xxx 食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

四、库房管理制度

（一）库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

（二）库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

（三）库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

（四）入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

（五）库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

（六）严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

（七）库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。

（八）库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

五、食品添加剂管理制度

为加强食品添加剂安全卫生管理，防止食品污染，保护就餐师生的利益，根据国家规定，结合我食堂具体情况，制定本管理制度。

一、食品添加剂必须由学校统一采购，所购的产品包装及说明书必须由：“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。

二、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。现将食堂允许使用的食品添加剂规定如下：

（一）常用食品添加剂。如食用盐、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。

（二）专用食品添加剂。如葡萄内酯、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉、泡打粉等，这些食品添加剂，只要按说明书上正确使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。

1.甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的300倍。

2.食用色素，可以使用国家规定允许使用的使用天然色素和食用合成色素，允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面使用

中使用。

3.食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面使用。

三、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼砂、硼酸、吊白块、亚硝酸盐等国家明令禁止使用的添加剂。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

六、xxxx食品安全及食物中毒应急预案

为规范学校食堂食品安全事故应急处置工作，本着为学生和职员工的身体健康安全出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对学生非正常中毒或疑似食物中毒事故，现根据《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规要求，现结合我校的实际情况，特制定本预案。

一、指导思想

提高认识，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在首位。做好学校食品安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会的高度稳定，充分认识加强学校食品安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立学校教育“安全健康第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。

二、领导小组

学校成立食物中毒预防应急处置领导小组，由学校主要领导任组长、副组长，成员由后勤处、德育处、各年级班主任、生活老师及食堂负责人等组成。

组长：xxxx

副组长：xxxx、xxxx

成员：xxx、xx、xxx、xxx、校医务室人员、德育处工

作人员、班主任、生活老师及食堂负责人。

三、执行依据

学校食堂要认真贯彻执行卫生部《食品安全法》等相关法律法规，及时采取防范措施。

四、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒宣传，结合学校实际情况，充分利用广播、黑板报、主题班会、宣传画和实物标本等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食堂从业人员和广大师生员工的食品安全卫生管理水平，减少食物中毒事故的发生。

五、前期工作

（一）食品原料进货关。学校采购人员要严格把关，定点采购，确保所采购的原料符合有关的规定。在每一次采购原料时，要向商家索取食品卫生检验合格证，利用验收制度从源头上把好食品卫生关。

（二）严把食堂仓库关。学校食堂仓库的钥匙由专人保管，责任落实到人，库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员不得进入食堂库房。定期对库房里的原料进行检查，发现变质原料，及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。

（三）严把餐具消毒关。学校食堂对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。

（四）对每餐的饭菜要做好留样，取每餐的饭菜100克密封

好在冷藏箱内保存48小时。

六、做好消毒工作

（一）食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品，要防止再生产加工和销售过程中污染。食堂人员要重视个人卫生，定期按规定进行身体检查，发现有不适宜从事食堂工作的病患者或带病者及时调换工作。

（二）控制细菌污染。控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。防止食品腐烂变质。

（三）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。各餐的熟食品和剩饭，在销售或使用前必须充分加热。

七、突发性中毒事故的应急处置程序

（一）食物中毒事故发生后，立即停止食堂的一切生产活动，并于半小时内向学校领导、义龙新区教育局（联系电话：3521469）、义龙新区市场监督管理局（联系电话：3521186）、义龙新区卫生和计划生育局（联系电话：3521546）和卫生防疫部门报告。

（二）积极配合协助卫生机构救助中毒人员。

（三）现场封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。配合卫生防疫部门现场调查处理。

（四）积极配合卫生和教育部门进行调查，按卫生行政部门

的要求如实提供有关材料和样品。

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

（六）分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

（七）对发生食物中毒的师生，做好登记工作，分析判断可能造成食物中毒的原因，对可疑中毒食品进行消毒处理，根据中毒原因，立即采取现场消毒预防措施。

八、对中毒食物的处理

在查明情况之前，对可疑食物立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定的食物中毒源，可采取煮沸15分钟掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。食品用具、容器可用1-2%碱水或漂白粉溶液、消毒液等消毒。

九、责任追究

根据查明的事故原因，向上级领导和卫生部门递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过”，对所有食堂工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒的责任人、当事人进行严肃处理，追究其责任。如故意破坏造成中毒事故，将当事人交司法机关处理，如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行扣发工资、辞退或进行行政处分的处理。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

七、xxx食堂原材料采购制度

学校食堂的原材料采购是保证学校食品安全卫生的重要环节。为了保证学校师生食品安全卫生，按照《食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证索票制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品安全卫生，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证生产经营许可证、国家质量产品质量检验报告单的食品生产经营者供应的食品级原材料。

四、采购农贸市场的食品级原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买未有检验检疫证明的病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认可）。

六、食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合安全卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

八、凡采购的鲜肉（含禽类）必须进入食堂现场加工，如违反此规定学校将从重处罚。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

八、xxx食堂原料粗加工管理制度

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

七、配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

九、xxxx食堂食堂食品留样制度

一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样

二、学校每餐、每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，保留期满后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

十、xxxx食堂餐具清洗消毒制度

（一）清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

（二）餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

（三）清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

（四）洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒，蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3/10000），浸泡时间为15—30分钟。

（五）对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

（六）待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

（七）洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

（八）下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

十一、废弃物管理制度

为了保护环境，减少废弃物对环境的伤害，特制定本制度。

一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

十二、xxxx食堂原材料采购索证制度

一、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

二、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

三、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

四、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

五、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

十三、xxxx食堂烹调制作管理制度

一、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。

五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

十四、xxxx食堂食品冷藏、冷冻管理制度

一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

二、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

三、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

四、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

五、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

义龙新区xxxx 2020年x月x日

十五、xxxx食堂食物中毒报告制度

一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当及时向学校主管领导和兴义市卫生局报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

二、细心观察学生身体状况，特别是对在校就餐的个别学生有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要给予关心，及时到医疗部门进行检查，作好记录。

三、发现学生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，及时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向学校分管领导报告。

四、通过医生检查确认是食物中毒后，马上向校领导汇报，启动应急预案。

五、学校食堂立即对食物样品封存，积极协助、配合上级有关部门调查，查明事故原因。

六、成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒情况，建立中毒学生医疗记录档案。

七、跟踪了解食物中毒事件的进展和中毒人员的康复、救护情况。

义龙新区xxx 2020年x月x日