食堂工作与操作规范

旬阳县甘溪初中餐饮中心工作规范

为科学安全管理餐饮中心，使各种工作与操作规范标准化，提高餐饮中心整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为餐饮中心创造良好的工作环境，提升餐饮中心服务质量，特此制定餐饮中心工作与操作规范。

适用范围：学校餐饮中心。

职责：

一、学校负责制定餐饮中心工作与操作规范，并监督执行。

二、餐饮中心各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

内容：

一、采购工作规范：

1、各种大件货品采购，实行月议标、议标前必须对拟采购供货商索取《卫生许可证》，进行资质审查后方可进行议标，议标后定点采购，并健全索证制度。

2、每次采购前餐饮中心必须做好周采购计划，并填写周采购计划清单交学校餐饮管理人员审查后电话通知供货商送货到餐饮中心。

3、供货商送货到餐饮中心后，餐饮管理人员、餐饮承包人接货要严格验收，认真把关，填写一式三份货单并做好三签字（供货商、餐饮管理员、餐饮承包人）各持一份。（无三签字票据核算时无效）

二、货品入库管理工作规范

1、收货：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

2）查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、发货：

1）班组长领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。

2）每天不得随便领货。标准：当天早、午、晚发货各一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。

2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。

4）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

三、食品加工出售操作规范

（一）洗菜工作规范：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，去毛的肉类，用清水清洗。标

准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。

标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

（二）、切菜工作规范：

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀。

2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。

3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温消毒10

分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机）：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开抽风机开关通风1分钟后，才能打开鼓风机开关。标准：按程序操作。

3、使用炉灶前的注意：清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑；备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

4、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；肉类标准：必须鲜。

5、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。

6、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

7、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

（四）、供餐前做好工作规范。

1、供餐前做好准备工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

3、准备打饭菜勺等。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

4、将炒好的菜分开放于售饭台菜格中保温。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。

5、供餐速度要快，准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。

四、用具清洁工作规范

（一）餐具清洗工作规范

1、及时把使用过的碗、桶、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、桶里外没有残渣。

2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。

5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、桶、盘、勺不烫手。

6）检查标准。合格率必须达98%。

（二）、餐厅清洁工作规范。

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。

2、清洁台面时，要分两次清洁，先用有84消毒液湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。

（三）、厨房清洁工作规范

1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。

3、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。