宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化
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ZHU Ji-mei, YANG Pei-qiang , DENG Yun
(School of Agriculture and Biology,Shanghii Jiaotong University,Shanghai 200240,China)
Abstract： The relationship between ripening time and quality of Xuanwti ham was studied through electronic tongue?electronic nose and texture analyzer. The results showed that the electronic nose/tongue could distinguish Xuanwei hams of different years very well. The hardness and chewability of ham increaseKwith the increase of ripening years, the elasticity first increaseKanKthenKecreaseK, anKthe resilience first decreased and then increased. The above results show that the flavor and texture of Xuanwei ham change with time, so the ripening time of Xuanwei ham can be determined quickly by analyZng the flavor and texture indexes. This study provides basic data for the identification and grade evaluation of Xuanwei ham. Key words： Xuanwei ham； flavor； texture; electronic nose; electronic tongue; texture analyzer
宣威火腿经盐腌、风干、发酵成熟而制成，一贯 以肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜而闻名 于世*产品特有的香、味、形随产品成熟时间的延长 而逐步形成的(1),是宣威火腿食用品质的重要组成 部分。
目前，对样品整体食用品质的评价方法主要有 感官鉴评和通过电子鼻、电子舌、质构仪等仪器检测 这2种手段囚。相较于感官鉴评的方法，仪器检测
宣威火腿在贮ຫໍສະໝຸດ Baidu过程中风味和质构变化
朱继梅，杨培强，邓云
(上海交通大学农业与生物学院，上海200240)
摘 要：采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究 。结果
表明，电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来；火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加
呈上升趋势，弹性呈先增大后减小的趋势，回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在
第37卷第3期 2019 年 6 月
上海交通大学学报(农业科学版) JOURNAL OF SHANGHAI JIAOTONG UNIVERSITY (AGRICULTURAL SCIENCE)
Vol. 37 No. 3 Jun. 2019
文章编号：1671-9964(2019)03005506
DOI： 10. 3969/J. ISSN. 1671-9964. 2019. 03. 010
方法可以避免人为因素造成的干扰，对产品品质进 行更快速而精准地分级，对实现火腿品质快速检测 和评价具有重要意义。
在仪器检测方面，电子鼻(electronic nose)和电子 舌(electronic tongue)均是仿生检测设备，利用传感器 技术和模式识别技术，可以分析复杂体系的整体“信 息轮廓”3,通过测定样品中挥发性气味物质和水溶 性呈味物质,既能客观地反映肉与肉制品品质,又能
通过质构仪对不同年份火腿的质构特性(硬度、 弹性等)进行测定，可以在一定程度上反映火腿的质 地特性和组织结构变化,从而在一定程度上反映火 腿的口感情况。尤其是质构多面剖析法(texture profile analysis,TPA)在肉及肉制品中得到广泛关 注(2)。TPA是基于将质构看作多元参数特性的基 础上发展起来的力学测试方法(3),主要的作用是作 为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁，现广 泛应用于食品的质构测定匚14 ,从质地测试曲线可以 分析硬度、弹性等质构特性参数口5 *陈磊等口6建 立了猪肉感官质构性状的仪器测定指标结果与感官 评定之间的关系模型。李苗云等匚7对贮藏过程中 的火腿肠的质构进行测定，发现其硬度值与火腿肠 中蛋白质含量呈正相关*王媛嫡1研究了不同成熟 时期(3、6、12和18个月)宣威火腿的质构特性，但 是测试样品的成熟时间不足以涵盖市场上2年陈、3 年陈的样品*
收稿日期：20180115 基金项目：上海市农业科技成果转化项目［沪农科转字(2016)第3-2号］ 作者简介:朱继梅(198O-)，女,硕士生，研究方向：智能感官分析,email：isenso@163. com；
邓云(1973-)为本文通讯作者，男，博士，研究员，研究方向：食品加工与营养,email: y_deng@sjtu. edu. cn
成熟的过程中，随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律，从而可以通过分析其风味和质构指
标来快速判断其成熟时间％本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。
关键词：宣威火腿；风味；质构；电子鼻；电子舌；质构仪
中图分类号：TS251. 6
文献标识码：A
Flavor and texture changes of Xuanwei ham during storage
56
上海交通大学学报(农业科学版)
第37卷
满足市场应用的快速、便捷的检测评价方法,实现对 肉与肉制品品质45、新鲜度68、等级9等的检测与监 控,有效弥补感官评价的不足。Monica等血运用电子 鼻和感官评定等多指纹方法将Parma、San Daniele和 Toscano 3种火腿区分开来;Santos等(1实现了对不同 种类Iberian火腿的鉴别区分。姚璐等9利用主成分分 析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法 (partial least squares method, PLS)实现了不同等级金 华火腿的区分。宋雪5等运用电子鼻实现了金华和宣 威火腿产地鉴别与品级评定。但是电子舌用于研究宣 威火腿品质评价的研究鲜有报道。
(School of Agriculture and Biology,Shanghii Jiaotong University,Shanghai 200240,China)
Abstract： The relationship between ripening time and quality of Xuanwti ham was studied through electronic tongue?electronic nose and texture analyzer. The results showed that the electronic nose/tongue could distinguish Xuanwei hams of different years very well. The hardness and chewability of ham increaseKwith the increase of ripening years, the elasticity first increaseKanKthenKecreaseK, anKthe resilience first decreased and then increased. The above results show that the flavor and texture of Xuanwei ham change with time, so the ripening time of Xuanwei ham can be determined quickly by analyZng the flavor and texture indexes. This study provides basic data for the identification and grade evaluation of Xuanwei ham. Key words： Xuanwei ham； flavor； texture; electronic nose; electronic tongue; texture analyzer
宣威火腿经盐腌、风干、发酵成熟而制成，一贯 以肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜而闻名 于世*产品特有的香、味、形随产品成熟时间的延长 而逐步形成的(1),是宣威火腿食用品质的重要组成 部分。
目前，对样品整体食用品质的评价方法主要有 感官鉴评和通过电子鼻、电子舌、质构仪等仪器检测 这2种手段囚。相较于感官鉴评的方法，仪器检测
宣威火腿在贮ຫໍສະໝຸດ Baidu过程中风味和质构变化
朱继梅，杨培强，邓云
(上海交通大学农业与生物学院，上海200240)
摘 要：采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究 。结果
表明，电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来；火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加
呈上升趋势，弹性呈先增大后减小的趋势，回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在
第37卷第3期 2019 年 6 月
上海交通大学学报(农业科学版) JOURNAL OF SHANGHAI JIAOTONG UNIVERSITY (AGRICULTURAL SCIENCE)
Vol. 37 No. 3 Jun. 2019
文章编号：1671-9964(2019)03005506
DOI： 10. 3969/J. ISSN. 1671-9964. 2019. 03. 010
方法可以避免人为因素造成的干扰，对产品品质进 行更快速而精准地分级，对实现火腿品质快速检测 和评价具有重要意义。
在仪器检测方面，电子鼻(electronic nose)和电子 舌(electronic tongue)均是仿生检测设备，利用传感器 技术和模式识别技术，可以分析复杂体系的整体“信 息轮廓”3,通过测定样品中挥发性气味物质和水溶 性呈味物质,既能客观地反映肉与肉制品品质,又能
通过质构仪对不同年份火腿的质构特性(硬度、 弹性等)进行测定，可以在一定程度上反映火腿的质 地特性和组织结构变化,从而在一定程度上反映火 腿的口感情况。尤其是质构多面剖析法(texture profile analysis,TPA)在肉及肉制品中得到广泛关 注(2)。TPA是基于将质构看作多元参数特性的基 础上发展起来的力学测试方法(3),主要的作用是作 为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁，现广 泛应用于食品的质构测定匚14 ,从质地测试曲线可以 分析硬度、弹性等质构特性参数口5 *陈磊等口6建 立了猪肉感官质构性状的仪器测定指标结果与感官 评定之间的关系模型。李苗云等匚7对贮藏过程中 的火腿肠的质构进行测定，发现其硬度值与火腿肠 中蛋白质含量呈正相关*王媛嫡1研究了不同成熟 时期(3、6、12和18个月)宣威火腿的质构特性，但 是测试样品的成熟时间不足以涵盖市场上2年陈、3 年陈的样品*
收稿日期：20180115 基金项目：上海市农业科技成果转化项目［沪农科转字(2016)第3-2号］ 作者简介:朱继梅(198O-)，女,硕士生，研究方向：智能感官分析,email：isenso@163. com；
邓云(1973-)为本文通讯作者，男，博士，研究员，研究方向：食品加工与营养,email: y_deng@sjtu. edu. cn
成熟的过程中，随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律，从而可以通过分析其风味和质构指
标来快速判断其成熟时间％本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。
关键词：宣威火腿；风味；质构；电子鼻；电子舌；质构仪
中图分类号：TS251. 6
文献标识码：A
Flavor and texture changes of Xuanwei ham during storage
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上海交通大学学报(农业科学版)
第37卷
满足市场应用的快速、便捷的检测评价方法,实现对 肉与肉制品品质45、新鲜度68、等级9等的检测与监 控,有效弥补感官评价的不足。Monica等血运用电子 鼻和感官评定等多指纹方法将Parma、San Daniele和 Toscano 3种火腿区分开来;Santos等(1实现了对不同 种类Iberian火腿的鉴别区分。姚璐等9利用主成分分 析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法 (partial least squares method, PLS)实现了不同等级金 华火腿的区分。宋雪5等运用电子鼻实现了金华和宣 威火腿产地鉴别与品级评定。但是电子舌用于研究宣 威火腿品质评价的研究鲜有报道。