磷脂在食品中的应用

卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业,其主要的应用领域有以下几个

方面。

1、在乳浊液中的应用

卵磷脂分子中的亲水(极性的)与亲油(非极性的)基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用,从而使它们相互混合,生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知,亲水亲油平衡值(HLB)反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。HLB常为1~20(1表示亲油性最大,HLB值低的乳化剂最适于油包水(W/O)型乳浊液,HLB高的则就是气种很高的水包油(O/W)型乳化剂。天然卵磷脂的HLB值一般在4左右,改性卵磷脂的HLB为4~12,脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。因此,天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时,被用作W/O型乳化剂。例如,它用于人造黄油中,可使其中的脂肪具有某种特点,如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油;改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。与天然卵磷脂相比,改性卵磷脂具有较好的亲水能力,在水包油(O/W)型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。在色拉调味汁中,改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩与分离,改善产品储藏的稳定性,而且

能够使产品具有特定的比重与松散度。

卵磷脂单独使用时,它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。因此,在许多乳浊液中,卵磷脂要同其她稳定剂(最常用的就是甘油二酸酯)一起使用但就是采用机械方法(如高度剪切或超声波)降低粒度后的微粒乳浊液,卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果,因为在一般情况下,机械能输入得越多,则乳化剂使用

的量就越少。

2、在糖果中的应用

卵磷脂大量地应用于糖果制品中,尤其就是巧克力产品中使用的最多。卵磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性与黏度调节能力,对糖果产品性能产生重要影响,可控制黏度、降低发黏及控制结晶。国外常将0、2％～0、3％卵磷脂用于巧克力生产,可以提高巧克力的柔脆性,降低黏性并阻止表面起霜;它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中,每加入0、1％的卵磷脂,其粘度可降低2%;在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中,卵磷脂起乳化

用、使产品质地均匀,无粘连现象;在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中,卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分,发生相互粘连现象,还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用,在某些糖果中添加0、5％,能使奶油类糖果防止渗油,改善口感,使硬糖类糖果口感既硬又脆,在加工切块过程中不黏刀,改善加工条

件。在月饼中中,可防止产品干硬。

3、在速溶产品中的应用

卵磷脂经常用于速溶化粉状产品中,如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿润、溶解。这就是由于卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力,从而促进了粉状产品在液相中的分散。在生产中,应根据速溶产品的不同特性选用不同的卵磷脂,如水溶性产品(如蛋自粉)需要一种低极性的亲油卵磷脂,因在吸水湿润时,它能减缓并控制产品产品的水解速率;表面为油质的产品(如巧克力、高脂肪奶粉),需要高极性的亲水卵磷脂,以促进脂肪表面吸水湿润。因此卵磷脂就是良好的乳化剂、润湿剂与促溶剂。

4、在人造奶油、起酥油与乳制品中的应用

卵磷脂就是生产人造奶油与起酥油最常用的防溅剂与乳化剂,其用量一般为脂肪的0、1％～0、5％,通常与单甘酯或二甘酯混合使用,可防止渗水、防溅,促进烘干过程的褐变,增强起酥效果,强化奶油中维生素A的抗氧化性。在婴儿奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及调味品等乳制品中,卵磷脂可用作乳化剂、润湿剂、防溅剂与脱膜剂,在天然乳酪与人造乳酪中还可用作乳化剂与切片分离剂。在冰淇淋生产中,改性卵磷脂能够控制冷冻时脂肪乳浊液的不稳定性,使脂肪小球体紧密地结台在一起,使产品具有稳定的质地结构体积与干稀度。在糕点饼干,特别就是含油量高的桃酥类点心中,加入0、1％～0、5％的乳化剂,口感松酥,体积增加,且节约了油脂的用量,保存期还能延长;在方便面中使用,可改善结构

与口感。

5、在烘焙食品中的应用

在面包、卷饼、炸面包圈、蛋糕、小甜饼、面制糕点等食品中,卵磷脂就是必不可少的乳化剂、润湿剂与脱膜剂。它可促进面团中起酥油均匀分布,

有利于发酵与水分吸收,改善面团加工过程,增加产品的营养性能,使产品质地柔顺细腻。此外,磷脂的三维空间结构容易被包进直链淀粉的螺旋结构中,阻止直链淀粉重结晶,有助于延缓淀粉老化,保持淀粉松软。卵磷脂亦能与面筋形成脂蛋白复合物,增加面筋的弹性与柔韧性,改善面团持气性,使焙烤产品体积增大,质地

松软。

6、在面点食品中的应用

由于卵磷脂就是一种可提高水与油脂亲合性的物质,因此广泛用于加工油脂食品。如加工快餐面,为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。研究表明,在不需使用油脂的切面与熟面中添加卵磷脂后,能改变面的食感,使面润滑、柔软、弹性增加,对面加工过程中的"作业性"产生良好的影响。此外,在炒面及中国

汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。

7、在肉与家禽冻胶层、宠物食品中的应用

卵磷脂就是肉与家禽冻胶层,或作为玩赏动物食品的棕色剂、乳化剂、磷酸盐分散剂及膳食补充剂,可防止脂肪分离。配方设计合理时,磷脂可大大降低甚至完全消除辣椒罐头、流质咖啡、肉汁及其她高含量动物脂肪产品的脂肪覆盖

现象。

大豆磷脂在食品添加剂中的应用

大豆磷脂就是一种天然的磷脂,上世纪二十年代从大豆中提取出来,并应用于食品产业的工业化生产。如今,大豆磷脂已经就是家喻户晓的保健食品了,它在降脂、护肝与提高大脑功能等方面都有着很好的保健应用。那么它在食品添加剂方面又有着怎样的应用呢？

大豆磷脂的分子结构特殊,它既可以与水结合又可以与油脂结合,也就就是说它能使原本不溶解于水的油脂乳化,最终以小液滴的形式均匀的分布于水溶液中。在我们制作糖果时,糖与奶油的混合通常会非常的困难,既使已经混合的很均匀了,在冷却以后,糖又会与奶油分开。如果加入一定的大豆磷脂作为乳化剂,就可以使糖与奶油很好的混合,即使在糖果冷却以后,也不会再发生分离的现象了。巧克力的生产也同样存在类似的问题,可可脂通常很难溶解,它既不溶于水又不