饭店餐饮组织结构设计

二、常见的餐饮组织结构形态
❖ 因酒店规模大小不一，经营思路不同等因素 ，餐饮组织结构形态不尽相同。
❖ 饭店的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮 部门本身职能的不同而形式各异。
1 大型饭店餐饮部组织结构 ❖ 大型饭店的餐饮经营在组织结构设计上有两种模
式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各 个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品制作；一种 是厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各 个餐厅设立“卫星”厨房。
4.与财务部的关系 营业日报 餐饮成本的控制和监督
5.与工程部的关系 设备的维修 设备的保养维护 教育培训餐饮部员工正确使用机器设备
第二节 饭店餐饮员工的配备
一 影响员工配备的因素 1. 餐饮组织的类别和档次
不同组织类型的餐厅所提供的服务不尽相同.服务程度低的 餐厅需要较少的服务员,相反,服务程度高的餐厅则需要较多 的服务员,而且需要不同技术的专职服务员. 2. 菜单的品种
2 中型饭店的餐饮组织结构
❖ 一般采用四级管理体制，但分工 比较细致，功能也较全面。
3 小型饭店的组织结构
❖ 因小型饭店餐厅数量少，类型单 一，所以其餐饮组织模式较简单 ，分工也不宜过细。
4 独立经营餐厅的组织结构
❖ 由于这类餐厅在企业规模、档次 高低、接待能力等方面差异较大 ，因此其组织结构也有较大差异 。
菜单品种少餐厅只需要较少的服务员,采供人员及厨师也同 样减少.
控制菜单的品种是减少职工人数的一大要素
3.厨房的设备状况和生产能力
使用现代化的机器设备既可以减少餐饮工的配备, 又可以提高劳动生产效率.
4.客流量和生产规模
掌握客流规律,根据清淡和高峰时段,来进行员工的 分配,可以减少人力的配备.
5.烹调制作过程的复杂程度
与管理跨度成反比关系；
很多餐饮企业都推崇“扁平式”组织结构--管理跨度变大组织层次减少,结构组织图呈扁 平状。
优点: 1.由于管理层次减少使得管理人员减少,节约管理费用
。
2.缩短了上级与基层之间的行政距离与感情距离,密切 了上下级关系,更容易达成默契与协调。
3.有利于基层管理人员的成长。 4.有利于提高决策的民主化程度。 5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通加快.决策更迅
速,经营机会把握得更好。
❖ 弊端: 1.上级对下级的指导会减少,对下 层的监督与控制也不可能太严密 。
2.管理跨度的加大会使同级的沟通 与联络产生新的困难。
3.上级的权威受到挑战。
三、餐厅岗位职责
1.概念 是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责 任书,其规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任 职资格等方面的内容,是该岗位人员履行自己工作职 责的指南.
饭店餐饮组织结构设计
第一节 餐饮组织结构
❖ 餐饮组织结构 ❖ 是确定该部门各成员之间、所属部门之间
相互关系的结构，其目的是为了增强实现本 部门经营目的的能力，更好的组织和控制所 属职工和群体的活动。
❖ 一、餐饮部组织结构设计的原则 ❖ 1 根据本部门的经营需要设计组织结构，因
事设人，力求精简
❖ 2 统一指挥原则 ❖ 3 授权明确完整的原则 ❖ 4 权利和责任相适应的原则
管理和对顾客服务的工作。 ⑵协调能力：能与相关部门密切配合。 ⑶应变能力：能妥善处理客人投诉和各内特殊情况。 ⑷外语能力：能熟练运用一门外语进行对客服务。 4、学历、经历、培训与身体素质 ⑴学历：大专以上 ⑵经历：在餐厅任领班一年以上。 ⑶培训：经过岗位资格培训，取得“岗位培训证书”。 ⑷身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛。
四、餐饮部与饭店其他部门的关系 1.与前厅部的关系
体现在内部信息沟通和工作的协调上
主客量 预测 日常销量 团队用餐单 安排 团队客人餐饮 VIP入住通知单及接待规格 安排 水果鲜花等
2.与销售部的关系 共同制定年度和临时的推销计划和促销组织 安排,争取客源
3.与采购部之间的关系 采购产品规格书的合作制定 采购量和采购计划的合理制定 新设备、新原料和时令菜的行情掌握
减少加工环节和加工程度可以减少员工的配备.
二、 管理跨度与管理组织 ㈠.管理跨度(span of control)
指一名上级领导直接而有效的 领导下层的可能人数.餐饮管理 的跨度一般为五到十二人
管理跨度设置的宽窄需考虑如下因素 ❖ 1.下层人员的培训 ❖ 2.授权的明确程度 ❖ 3.工作的标准化程序 ❖ 4.信息沟通技术
㈡ 组织层次
是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。
2.内容 组织名称; 岗位名称;所属部门;报告上级;直接下属; 起草人员和执行日期;具体职责;任职资格
3.餐厅主要岗位职责例选
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花园饭店岗位职责书
餐厅经理的岗位职责
岗位名称：餐厅经理 所属部门：餐饮部 报告上级：餐饮总监 直接下属：餐厅领班 起草人：张卫国 日期：2007年9月24日 一、职责 1、在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客的服务工作。 2、协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职责和规章制度，负责制定餐厅的工作标准
、服务程序、并组织实施。 3、负责餐厅员工的工作安排。
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4、检查餐厅的各项工作，纠正偏差，督导员工按规范操作。 5、负责所辖餐厅员工的业务培训和考核。 6、负责签署餐厅设备维修、物品领用、补充、损坏等报告单，定期提出设备更新、用品添置
计划。 7、负责所辖餐厅的内外协调。 8、负责处理客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总监汇报。 9、负责餐厅的安全消防工作。 二、任职资格 1、政治思想和职业道德 ⑴遵纪守法，廉洁奉公，保守机密。 ⑵有较强 的事业心和责任感。 ⑶工作认真，团结协作，热心服务，注重质量，讲求效率。 ⑷诚实，公正。 2、知识水平 ⑴业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食品、酒水、烹饪、成本控制等知识，懂
得服务心理及营销方面的知识，熟悉餐饮设备的使用和日常保养，了解餐厅装潢、插花等 知识，熟悉主要客源国的宗教信仰和饮食习俗，懂得饭店财务、安全、消防等知识。
⑵政策法规知识：
了解食品卫生法和治安、消防管理条例，了解旅游及有关涉外法规，熟悉 饭店的规章制度。
3、工作能力 ⑴业务实施能力：能正确地理解上级的指令，合理使用人财物，做好餐厅