白酒酿造工试卷

白酿造工试卷(综合）
1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。

2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。

3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。

但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。

5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。

6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。

7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。

8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。

9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。

10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。

11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。

12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。

13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。

二、名词解释
开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。

糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。

淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。

淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；
曲坯：制曲工艺术语。

麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

三选择题
1、谷物类酿酒原料是（B）
A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯
2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13%
3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60%
4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）
A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；
5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键
6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ）
A．将葡萄糖转化生成乙醇B。

将淀粉转化生成乙醇C。

将淀粉转化生成葡萄糖
7.浓香型白酒生产最主要的设备是（B ）A．转运设备 B.发酵设备C.摊凉设备
8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:5
9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵
10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
问答题
1. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
答：1.出入窖各半成品的分析数据
2. 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析
3. 对上排发酵情况的总结
4. 对下轮生产配料安排和生产措施
5. 产酒情况
6. 发酵过程升温情况等
2.为什么要缓火蒸馏？
答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化
2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出
3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。

3.新酒为什么要贮藏？
1. 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2. 在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3. 使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等
白酒发酵工艺
1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
答①酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。

以茅台酒为代表。

②浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。

以浓香甘爽为特点。

以泸州特曲酒为代表。

③清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。

具有清香纯正的特点。

以汾酒为代表。

④米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。

米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。

⑤兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的，具有混合香型或特殊香型的白酒。

例如，西凤酒、董酒等。

2.固态法白酒生产特点是什么？
答①低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。

②配醅蓄桨发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。

既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味
物质。

③多菌种混合发酵：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、
窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

④固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。

这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。

⑤界面效应：在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。

3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？
答定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲醅，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

中温曲——制曲最高温度不超过50℃。

4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？
答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。

②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。

5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？
答降度后出现的问题：口味淡薄，后味短，混浊。

原因：高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。

采用去浊措施：
①冷冻过滤法
②吸附法
③离子交换柱吸附过滤法
④膜过滤
6.白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？
答
变化⑴物理变化
①缔合作用：酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。

因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。

②挥发作用：酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。

使酒变的柔和、醇厚。

⑵化学变化
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。

酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。

乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。

影响：
①促进白酒老熟
②减少白酒的刺激性
③增加酒香
④使酒中的香味物质协调
7.简述液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因。

答①物质基础不同
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质；液态法白酒发酵只有新料和水。

②界面效应
微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做界面效应。

固态发酵法中有固-液、气-液界面。

③微生物体系不同
固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。

发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。

④香味成分差异
由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油，且异戊醇:异丁醇(A/B)的比值较大。

固态发酵过程中溶解氧量大，则A/B值就小，还有界面效应的影响。

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷
单位：姓名：得分：
一、填空题（每空1分，共40分）
1、列举出我国白酒的五大香型：(浓香) (酱香) (清香) (米香)和(兼香型).
2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管(三次)。

3、米香型白酒是以(大米)为原料，经半固态发酵、蒸馏、(贮存)勾兑而制成的，具有
小曲米香型特点的蒸馏酒。

4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字（129.02）
5、百分浓度有以下几种表示：（重量）（体积）、（质量/体积）
6、中国白酒的传统蒸馏器具有（甑桶）
7、实验室最常见的滴定管有（酸式）和（碱式）
8、黄酒按其总糖含量分为（干黄酒）（半干黄酒）（半甜黄酒)(甜黄酒)
9、白酒按糖化发酵剂分为(大曲)、(小曲)和(麸曲)白酒。

10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的(食用酒精)
11、葡萄酒按其色泽可分为(白葡萄酒)、(红葡萄酒)(桃红葡萄酒)
12、浓香型白酒的主体香气成份是(已酸乙酯)，清香型白酒的主体香气成份是(乙酸乙酯)和(乳酸乙酯)
13、滴定管读数应读到小数点后(第二)位，即要求估计到0.01 (mL)。

14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入(干燥器)内冷却再称量。

15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用(酸式)滴定管。

16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为(0.04g/100ml)、杂醇油为
(0.2g/100ml)。

17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示(分析纯)、(化学纯)、(实验纯)、[优级纯（保证试剂）]
18、溶液由(溶质)和（溶剂）组成。

19、分析天平和分光光度计的干燥剂是（硅胶）。

20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（直接）或（间接）
求得。

二、判断题(正确的打√，错误的打×每题1分，共20分)
1、按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。

(√ )
2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

(× )
3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。

(× )
4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。

( √ )
5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。

(× )
6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。

(× )
7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。

(× )
8、所有酒类均是存放越久越香醇。

(× )
9、汾酒是属于浓香型白酒。

(× )
10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。

( × )
11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。

（√）
12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。

（×）
13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。

（×）
14、为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管
直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

（×）
15、测定酒度时校正的标准温度是25℃。

（×）
16、实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。

（√）
17、按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。

（√）
18、将酒度大于40°的酒，称之为高度酒。

（√）
19、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。

（√）
20、用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。

（√）
三、简答题（20分）
1、标准曲线的作用是什么？
通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液
的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。

在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。

2、溶液、混浊液、乳浊液的区别
答：溶液、悬浊液、乳浊液的比较表：
四、计算题（20分）
1、32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？
答：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。

116.9-1.652＝115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。

2、用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L 0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？
已知：M（盐酸）=36.46g/mol
要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000 mol 已知M=36.46g/ mol，
1.000×36.46=36.46g
36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml
答:需要浓盐酸79.95毫升。

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷B卷单位：姓名：得分：
一、填空题：（每空1分，共40分）
1、具有“空杯留香”的特点白酒是（酱）香型，其代表酒是（茅台）。

2、浓香型白酒的主体香气成分是（已酸乙酯），清香型白酒的主体香气成分是（乙酸乙酯）和（乳酸乙酯）。

3、白酒在贮存中酯类的（水介）作用是主要的。

4、用酒精计测量酒度时，水平观测与（凹面）相切的刻度示值。

5、百分浓度有以下几种表示[质（重）量](体积)、[质（重）量/体积]。

6、国家标准规定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超过(0.04g/100mL) 。

杂醇油
含量不得超过(0.2g/100mL) 。

7、(固液法)是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。

8、豉香型白酒是以广东(玉冰烧)为代表，其特点是(玉洁冰清)(豉香独特)，(醇和甘润)，后味爽净，风格突出。

9、酒中的苦味物质是酒精发酵时(酵母）代谢的产物。

10、高度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（高）得多。

11、传统白酒按所用曲可分为（大曲）、（小曲）、（麸曲）。

12、白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（呈香味）作用。

13、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（酒头）大于（酒尾大于（酒身）。

14、密度是指（物质单位体积的重量），以符号（P）表示，单位为（g/ml）或（Kg/m3-）
15、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（越高）。

16、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（分析纯）、（化学纯）、（实验纯）、（优级纯）。

17、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（直接）或（间接）求得。

18、（滴定度）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，
符号为T。

19、将0.098654修约成四位有效数字为（0.09865）
20、稀释浓硫酸时，一定要将.（硫酸）慢慢沿烧杯壁倒入（水中）
二、是非题：（正确的打√，错误的打×每题1分，共10分）
1、酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。

（×）
2、测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。

（√）
3、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。

（√）
4.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。

（√）
5.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

（√）
6.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。

（√）
7.白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（×）
8. 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。

（×）
9、酒精发酵的主要微生物是细菌。

（×）
10、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

（√）
11、用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。

（√）
12、一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。

（√）
13、液化是使原料的粘度增加。

（×）
14、原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。

（√）
15、延长发酵期是为了多产酒。

（×）
16、浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。

（√）
17、分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。

（√）
18、国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。

（√）
19、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。

（×）
20、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。

（√）
三、简答题（20分）
1、简述白酒酒精度的测定方法
答：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。

根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。

2、正确采样的意义？
采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。

首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。

采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何
价值。

液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。

四、计算题（20分）
1.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入
酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。

计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。

（备注：因为只是考试题，故本卷未给出平行试验数据。

）
答案：m
c = = 0.1150mol/L
（V－V1）×0.2042
2．要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL?
解：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得
38％（V/V）＝31.53％（m/m）
65％（V/V）＝57.15％（m/m）
折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）
答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷C卷
单位：姓名：得分：
一、填空题：（每空1分，共40分）
1、技术人员职业道德特点：（质量第一），（精益求精）。

2、蒸馏是利用组分（挥发物）的不同，以分离（液态混合物）的单元操作。

3、计量器具的放置场所应（干燥）、（通风）、（无灰尘）。

4、为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（代表性），分析（准确及时）。

5、酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用三支组的，温度计采用（0-100℃）的（水银）或酒精温度计。

6、国家标准规定，白酒中甲醇含量不得超过（0.04g/100ml），杂醇油不得超过（0.2g/100ml）
7、瓶装酒标签，必须符合GB7718《食品标签通用标准》。

8、用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（0.1mol/L）
9、标准按性质分为（强制性）、（推荐性）。

10、国家对酒用食用香料品种有严格的规定，(199年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。

11、浓香型白酒的主体香气成分是(已酸乙脂），而米香型白酒含量较多的成分（乙酸乙酯）。

12、试剂瓶的标签必须写上溶液的（名称）、（浓度）、（配制日期）。

13、酒精含量为（40 ）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。

14、白酒的感官质量包括：（色）、（香）、（味）、风格。

15、具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（双乙酯）。

16、百分浓度有以下几种表示（质量（重量）百分浓度m/m）（体积百分浓度V/V）、（质量/体积百分浓度）。

17、白酒的老熟机理分（物理）和（化学）作用两种。

18、白酒的蒸馏方式有（固态）、（液态）、（蒸馏釜式）。

19、清香型白酒的工艺可概括为二个字：（清）和（净）。

20、阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（最低）浓度。

二、是非题：（正确的打√，错误的打×每题1分，共10分）
1、用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。

（×）
2、GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。

（×）
3、实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。

（√）
4、GB/T601-2002规定，滴定分析（容量分析）用标准溶液在常温下，
保存时间可以三个月。

（×）
5、GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准，指的是强制性。

（√）
6、用于白酒生产的酒精必须是取得国家食用酒精生产许可证企业生产的，达到食用
级标准的酒精。

（√）
7、按数字修约规则，将12.1498修约到一位小数，得12.2。

（×）
8、食品标签所用得计量单位必须以国家法定计量单位为准，如体积单位：ml、L或毫升、
升。

（√）
9、白酒中总酯的试验方法（第一法）中和滴定（指示剂）法的原理是：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。

（√）
10、用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。

（√）
11、浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。

（√）
12、试剂干燥后应放入干燥器内冷却30分钟后才能称量。

（√）
13、如果反应温度不超过100℃时，可利用电热恒温水浴锅加热。

（√）
14、可以用分析纯的固体氢氧化钠直接配制标准溶液。

（×）
15、干燥试剂可以和干燥玻璃仪器同时在干燥箱中进行。

（×）
16、浓硫酸稀释时，应将浓硫酸慢慢倒入水中。

（√）
17、天平的臂越长，灵敏长愈高。

（√）
18、国家统计局规定：白酒的统计计量单位为：65°、千升。

（√）
19、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

（√）
20、原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。

（√）
三、简答题（20分）
1、酒质检验应注意哪些问题？
答：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。

2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。

四、计算题（20分）
1、要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克?
解：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%(m/m)
45%（V/V）=37.80%(m/m)
55%（V/V）=47.18%(m/m)
则需70%（V/V）的质量为
=[150×(47.18-37.80)%]/(62.39-37.80)%=57.22(千克)
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78(千克)
答:需70%（V/V）的酒57.22千克, 45%（V/V）的酒92.78千克。

2、将200g氢氧化钠（Nao H）溶于1000ml水中，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

解：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000 ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。

三、简答题：
1.酒质检验应注意哪些问题？
答：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。

2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。

2.溶液、悬浊液、乳浊液的区别。

答：溶液、悬浊液、乳浊液的比较表：
四、计算题（20分）
1、要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多
少千克?
解：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%(m/m)
45%（V/V）=37.80%(m/m)
55%（V/V）=47.18%(m/m)
则需70%（V/V）的质量为
=[150×(47.18-37.80)%]/(62.39-37.80)%=57.22(千克)
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78(千克)
答:需70%（V/V）的酒57.22千克, 45%（V/V）的酒92.78千克。

2、将200g氢氧化钠（Nao H）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的
（质量/体积）百分浓度。

解：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000 ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。