烹饪原料试卷1

宿豫中等专业学校烹饪专业试卷一

四、名词解释（20×3分）

1.烹饪原料的分类：

2.抽薹：

3.脱水保藏法：

4烟熏保藏法：

5面点：

6水调面团：

7馅心：

8成形：

9宴席：

10.专用粉：

11.11.腐乳：

12面筋质：

13面点:

14食品添加剂:

15馅心:

16炸制法:

17宴席面点：

18玉兰片：

19.榨菜：

20.面包粉：

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五.简答题（15×5分）

1.请简述盐腌保藏法的原理及方法。

2.烹饪原料选择的意义和原则各是什么？

3.请简述烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

4瓜蛊、瓜灯雕刻的类型有哪些？

5食品雕刻的选材有哪些要求？

6如和保管食品雕刻的半成品和成品？

7叙述食品雕刻的工艺程序。

8.食品雕刻的原则。

9.简述食品雕刻类型。

10.油脂在面点中的作用？

11.澄粉面团的调制方法及要领？

12水锅蒸成熟法及操作要领？

13．食品雕刻可以分为那几类？

14黄油雕刻有哪些特点？

15鸟兽雕刻的类型有哪些？

答案

四名词解释

1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特

征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类。

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2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。

3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的

的方法。

4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原

料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。

5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。

6.水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。

7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。

8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。

9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。

10.专用粉：是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的面粉。

11.腐乳：是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。

12.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的，其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有弹性的面筋质。它是决定面粉品质的重要指标。

13.面点是面食和点心的总称，是以各种粮食，鱼虾畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。

14 食品添加剂:在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。

15. 馅心:就是用各种不同原料，经过精心加工，拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。

16.炸制法:炸是以油为传热介质的一种成熟方法，将半成品投入温度较高，油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用，使制品成熟。

17宴席面点是指可与菜肴组合形成具有一定规格，质量的一整套菜点，也可单独形成具有特色的全席面点。

18.玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。

19榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性

腌制品。由于传统上在加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。

20.面包粉也称高筋粉，是用角质多蛋白质含量高的小麦加工而成。

五、简答题：

1. ①原理：盐腌保藏法是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中

的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而

杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。

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②方法：一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可抑制微生物的生长。

原料经腌制后具有特殊的风味，加工烹制或香味浓郁、口感鲜咸。由于此

法简单易行，因此被广泛运用。

2.意义：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。

①使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和使用价值。通过

对烹饪原料的选择，可以最大限度地发挥原料固有的特点和效用，节约烹饪

原料。

②为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。每个菜点的制作都有不同的方

法和不同的质量要求，对所用的原料质量要求也就不同。

③促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。

原则：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。菜肴产品要满足

人们生理和心理需要。要选择新鲜、无病虫害、无污染、无有害物质的原料。

②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料。只有按照菜点制作的质量要求选择

合适的原料品种和不同部位的原料，做到因菜施烹，才能保证菜肴产品的质

量和风味特点。

③必须按照原料本身的性质和特点选择。

④根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价值，口味、质地

均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本特点，这样

才能达到原料的目的。

3.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依

据和标准主要有：

⑴原料的固有品质。原料的食用价值越高，其品质就越好；原料的使用价值越

高，其适合的烹调方法就越多。

⑵原料的纯度和成熟度。纯度越高品质越好；原料的成熟度应恰到好处，其品

质才好。

⑶原料的新鲜度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。新鲜度是鉴别原料品质

优劣最重要、最基本的标准。鉴别原料新鲜度的高低，一般从以下几个指标

来判断：①形态的变化②色泽的变化③水分的变化④重量的变化⑤质地的变

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