新型复合果蔬汁饮料的制作
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１．２．１
２结果与讨论
２．１
３种蔬菜汁的出汁率 分别称量蔬菜的初始质量、榨汁后的汁液体积，
计算出５组蔬菜汁的出汁率并得出平均出汁率。
表１
Ｔａｂ．１ Ｔｈｅ
ｒａｔｅ
蔬菜汁的出汁率
ｏｆ ｔｈｅ
ｊｕｉｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ 平均出汁率／％
工艺流程
出汁率／％
原材料处理一混合一壳聚糖澄清一过滤一酵 母除味一过滤一调配一过滤一羧甲基壳聚糖防腐 一灌装一封口一杀菌一保存。 １．２．２操作要点 原材料处理：选择成熟度适中、新鲜、无霉烂 的原材料（番茄、芹菜、大白菜），洗净后分别进行 榨汁、称重、计算出汁率。 混合：分别确定３种蔬菜味道的影响因素，根 据对味道、气味、色泽影响的大小，最后确定水平 值，根据不同的水平因素进行正交试验，确定混合 汁的最佳方案。以１０人为一个评定小组，对复合 果蔬汁的复合的味道评分（满分为１０分），确定总 得分最高的处理为复合最佳的蔬菜汁配方。 壳聚糖澄清：以壳聚糖作为澄清剂，将３种蔬 菜汁以最佳比例配比混合，利用正交试验确定使 用壳聚糖澄清果汁时的最优条件，得到果蔬清汁 后过滤。澄清度采用分光光度计法进行测定。
酵母除味：以蔬菜汁与酵母的质量比按
１
Ｔａｂ．２
慧一
弛”乃
舵伯％
∞踮他
伯他似
龇Ｍ伯
鸺伯”
由表１可见，芹菜汁、大白菜汁、番茄汁的出 汁率分别为７９．１％、７７．０％、７８．２％。３种蔬菜的 出汁率都在７０％以上，对于榨汁工艺来说是很好
的原料选择。
２．２最佳复合蔬菜汁的混合配方 在这３种蔬菜汁中，芹菜和大白菜的异味较 浓，一般当芹菜和大白菜的体积分数大于３０％ 时，则不易被人接受，因此要控制芹菜和大白菜的 浓度，其正交试验结果见表２、３。由表２、３看出， 芹菜汁、番茄汁、大白菜汁分别为１０、３０、ｌｏ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｊ ｕｉｃｅ；ｂａｋｅｒｓ’ｙｅａｓｔ；ｃｈｉｔｏｓａｎ
０
引
言
糖为其衍生物，具有较好的可溶性、生物活性和安 全性。它们既可以用作絮凝剂和澄清剂［３］，还可作 为一种无毒、无害、具有抑菌作用的天然防腐剂¨Ｊ。 芹菜的异味较大，会影响饮料的口感和风味， 而白菜中含有淀粉，榨汁后易出现沉淀。因此芹 菜和白菜并不常用于果蔬饮料中。再加上安全防 腐的问题，作者有如下考虑：面包酵母在一定条件 下能够分解异味物，从而去除芹菜的异味；壳聚糖 与酸性化合物结合后，成为带正电荷的聚电解质， 显示出优异的絮凝作用，达到很好的澄清效果；羧 甲基壳聚糖的高分子链能密集于细菌菌体表面， 形成一层高分子膜，影响细菌对营养物质的吸收， 阻止代谢废物的排泄，导致菌体的新陈代谢紊乱， 从而起到杀菌和抑菌的作用。因此，本文将番茄、 芹菜和大白菜３种富含营养素的原料汁液按适当
番茄、芹菜、大白菜、浓缩苹果汁、壳聚糖（分
子质量为５０ ｋｕ）、羧甲基壳聚糖（分子质量３ ｋｕ）、
面包酵母（安琪公司），其他化学试剂均为国产分 析纯试剂。 １．１．２主要实验仪器 ＤＫ一￥２２电热恒温水浴锅、电热恒温鼓风干 燥箱、ＡＨＰ一１５０生化培养箱，上海精宏实验设备 有限公司；电子精密天平，梅特勒一托利多仪器（上 海）有限公司；１２２光栅分光光度计，山东高密彩 虹分析仪器有限公司；榨汁机，北京硕人商贸有限 责任公司；电热恒温培养箱，青岛海尔特种电冰柜 有限公司；压力灭菌器，上海申安医疗器械厂。 １．２方法
ｍＬ
时最为合适，即蔬菜汁以芹菜汁、番茄汁、大白菜 汁体积比为１；３：１配比时最为合适，口感最好。 表２ ３种蔬菜复合的水平因素表
Ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｆａｃｔｏｒ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
０００：５的比例，向复合蔬菜汁中加入面包酵母。
将面包酵母放入温水中缓慢溶解，再逐渐加入到 复合蔬菜汁中，搅匀后于３０℃水浴恒温，静置。 当静置时间为ｌｏ、２０、３０ ｍｉｎ时品尝口感，确定最 佳口感所用的时间，然后进行过滤。 调配并过滤：称取适当的澄清蔬菜汁，逐渐加
９７． ９７． 零９６． ２．３．２
Ｆｉｇ．３
图３
Ｔｈｅ
透光率随温度变化曲线图
ｃｕｒｖｅ
ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｙ ｂｙ
ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
壳聚糖澄清的正交试验
由单因素试验结果，确定壳聚糖澄清的水平因 素，并做正交试验，如表４、５。由表４、５可以看出， 当壳聚糖添加量在０．４ ｇ／Ｌ，澄清温度在５０℃，
比例进行混合，以面包酵母作除味剂、壳聚糖作澄 清剂，羧甲基壳聚糖为防腐剂，并经适当的调配，制 成了外观、口味良好的天然复合蔬菜汁饮料。
１材料与方法
１．１材料
１．１．１
不同计量的浓缩果汁，将稀释后的浓缩果汁徐徐 加入到复合蔬菜汁内，观察颜色变化，品尝味道变
化，确定最佳口感，然后再过滤一次。
主要试剂
羧甲基壳聚糖防腐：以质量分数为０．１０％、 ０．１５％、０．２０％的羧甲基壳聚糖作为防腐剂，添加 到复合果蔬汁中。经保温存放后，根据菌落总数和 大肠菌群情况评判羧甲基壳聚糖的防腐效果。 杀菌：将调配好复合果蔬汁灌装封口后放入 蒸锅内，在８５℃下杀菌２０ ｍｉｎ，冷却后为成品。
透光率随壳聚糖质量浓度变化曲线图
Ｔｈｅ
ｃｕｒｖｅ
液口感最好，这是由于面包酵母在静置２０ ｍｉｎ时 活性达到最大，从而除味效果最好。 表４壳聚糖澄清的水平因素表
ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｙ ｂｙ
ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅｔｒｏｌｏｇｙ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ
２．３．１．２时间对壳聚糖澄清作用的影响 将０．５ ｇ／Ｌ的壳聚糖加入５０ ｍＬ装有复合 蔬菜汁小烧杯中，搅匀后于５０℃水浴分别加热
Ｔａｂ．７
壳聚糖澄ｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ
浓缩苹果汁对复合果蔬汁风味的影响
Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ａｐｐｌｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｂｌｅ
用量为０．４ ｇ／Ｌ、羧甲基壳聚糖作为防腐剂的用量为０．１５％。
关键词：复合果蔬汁；面包酵母；壳聚糖 中图分类号：ＴＳ２７５．５ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ 文献标志码：Ａ
ａ
ｎｅｗ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ＸＩＥ Ｘｉｎ， ＳＵＮ Ｈａｏ
ｊ ｕｉｃｅ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｄａｌｉａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｄａｌｉａｎ １１６０３４，Ｃｈｉｎａ）
复合果蔬汁饮料是近几年国内外兴起的一种 新的品种，是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细 胞汁液。它色、香、味俱全，富含多种维生素和人体 必需的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品， 新型饮料迎合了消费者崇尚天然、健康的心理ＬＩ‘２Ｊ。 现已开始成为我国２１世纪饮品消费的热点。 番茄含有丰富的ＶＡ和Ｖ。，较多苹果酸、柠 檬酸等有机酸；芹菜的铁含量为番茄的２０倍左 右，还含丰富的胡萝ｂ素、甘露醇和多种维生素 等；大白菜富含钙、磷、铁及粗纤维、胡萝ｂ素等， 都是营养十分丰富的原料。壳聚糖［（１，４）－２一氨 基一２一脱氧一ｐ胁葡聚糖］是自然界唯一存在的碱性 多糖，具有许多独特功能，来源丰富。羧甲基壳聚
２．３壳聚糖对复合蔬菜汁澄清作用的研究
２．３．１
壳聚糖澄清的单因素试验
２．３．１．１壳聚糖计量对澄清作用的影响 分别以０．１、０．３、０．５、０．７、０．９ ｇ／Ｌ的壳聚糖 加入５０ ｍＬ复合蔬菜汁中，搅匀后于５０℃的水浴 加热１．５ ｈ，过滤后得澄清的蔬菜汁，测透光率，见 图１。由图１可知，壳聚糖质量浓度的不同对澄清 有一定的影响，当壳聚糖质量浓度在０．５ ｇ／Ｌ时， 透光率最大；当壳聚糖质量浓度大于０．５ ｇ／Ｌ时， 澄清效果反而不好，这是因为壳聚糖的溶解度不 大，加多了反而因本身不溶解而使果汁混浊了。
ＣＭ—ｃｈｉｔｏｓａｎ
ａｒｅ
ｕｓｅｄ
ａｓ
ｏｄｏｒ ｎｅｕｔｒａｌｉｚｅｒ，ｃｌａｒｉｆｉｅａｎｔ ａｎｄ ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ
ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ｊｕｉｃｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｔｏｍａｔｏ ｊｕｉｃｅ ３０％，
ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ １０％，Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃａｂｂａｇｅ ｊｕｉｃｅ １０％，ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ａｐｐｌｅ ｊｕｉｃｅ ０．３％，ｓｕｇａｒ
２．５％，ｃｉｔｒｉｃ
ａｃｉｄ
０．０３％，ｔｈｅ ｂａｋｅｒｓ’ｙｅａｓｔ ０．５％，ｃｈｉｔｏｓａｎ ０．４ ｇ／Ｌ，ａｎｄ ＣＭ—ｃｈｉｔｏｓａｎ ０．１５％．
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｔｏｍａｔｏ，ｃｅｌｅｒｙ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃａｂｂａｇｅ
ａｓ
ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｂａｋｅｒｓ’ｙｅａｓｔ，ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｎｄ
ｏｎ
ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ
ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｔｉｍｅ‘ｏｆ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
２．３．１．３
温度对壳聚糖澄清作用的影响
将０．５ ｇ／Ｌ的壳聚糖加入５０ ｍＩ，复合蔬菜 汁中，搅匀后分别放入１０、３０、５０、７０℃的水浴中 加热１．５ ｈ，过滤后得澄清的蔬菜汁，测透光率， 见图３。由图３可知，温度对壳聚糖澄清作用影 响较大，温度为５０℃时，透光率最大。
时间在２ ｈ时，透光率最大，澄清效果最显著。
２．４
面包酵母对复合蔬菜汁风味的影响 以蔬菜汁与酵母１ ０００：５（质量比）的比例，
膏９６．
９５．
向复合蔬菜汁中加入面包酵母。当静置时间分别
为１０、２０、３０ ｍｉｎ时品尝口感，确定最佳口感所用
９５．
的时间。结果如表６所示，当静置２０ ｍｉｎ时，汁
图１
Ｆｉｇ．１
收稿日期：２００９一ＩＩ－２７． 作者简介：解鑫（１９８５一），女，硕士研究生；通信作者：孙浩（１９６５一）．男，副教授．
万方数据
第６期
解
鑫等：新型复合果蔬汁饮料的制作４２７ 入白砂糖和柠檬酸，调配味道，直到口感适中为
止。然后添加浓缩苹果汁：先用温开水将浓缩苹 果汁稀释，稀释液为５０ ｍＬ，在稀释液内分别加入
万方数据
４２８
大
连
工
业
大
学
９９
９９
学
报
第２９卷
表３
Ｔａｂ．３ Ｔｈｅ
复合蔬菜汁的正交试验
ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍ—
ｐｏｕｎｄ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ｊ ｕｉｃｅ
《
９７
９６
图２
Ｆｉｇ．２
透光率随澄清时间变化曲线图
ｃｕｒｖｅ
Ｔｈｅ
ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｙ ｂｙ
第２９卷第６期 ２ ０ １ ０年１ １月
大连工业大学学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｄａｌｉａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖ０１．２９ Ｎｏ．６ ＮＯＶ．２ ０ １ ０
文章编号：１６７４—１４０４（２０１０）０６—０４２６—０４
新型复合果蔬汁饮料的制作
解
鑫，
孙
浩
１１６０３４）
（大连工业大学食品学院，辽宁大连
摘要：研究了一种新型复合果蔬汁饮料的制作工艺。以芹菜、番茄和大白菜作为原材料，采用面包酵
母驱除蔬菜所带有的异味，以壳聚糖作为新型澄清剂进行复合果蔬汁饮料的澄清，再采用新型抑菌剂羧 甲基壳聚糖进行复合果蔬汁饮料的防腐，通过单因素试验和正交试验最终确定复合果蔬汁饮料的最佳
配方。结果表明，复合果蔬汁饮料的最佳配方为：番茄汁６０％、芹菜汁２０％、大白菜汁２０％、浓缩苹果 汁０．３％、白砂糖２．５％、柠檬酸０．０３％。面包酵母驱除蔬菜异味的用量为０．５％、壳聚糖作为澄清剂的
１、２、３
Ｔａｂ．４
Ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｆａｃｔｏｒ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ
ｈ，过滤后得澄清的蔬菜汁，测透光率，见图
２。由图２可知，澄清时间对壳聚糖的澄清作用有 一定的影响，当澄清时间为２ ｈ时，透光率最大。
万方数据
第６期
解 表５
鑫等：新型复合果蔬汁饮料的制作４２９ 表７
２结果与讨论
２．１
３种蔬菜汁的出汁率 分别称量蔬菜的初始质量、榨汁后的汁液体积，
计算出５组蔬菜汁的出汁率并得出平均出汁率。
表１
Ｔａｂ．１ Ｔｈｅ
ｒａｔｅ
蔬菜汁的出汁率
ｏｆ ｔｈｅ
ｊｕｉｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ 平均出汁率／％
工艺流程
出汁率／％
原材料处理一混合一壳聚糖澄清一过滤一酵 母除味一过滤一调配一过滤一羧甲基壳聚糖防腐 一灌装一封口一杀菌一保存。 １．２．２操作要点 原材料处理：选择成熟度适中、新鲜、无霉烂 的原材料（番茄、芹菜、大白菜），洗净后分别进行 榨汁、称重、计算出汁率。 混合：分别确定３种蔬菜味道的影响因素，根 据对味道、气味、色泽影响的大小，最后确定水平 值，根据不同的水平因素进行正交试验，确定混合 汁的最佳方案。以１０人为一个评定小组，对复合 果蔬汁的复合的味道评分（满分为１０分），确定总 得分最高的处理为复合最佳的蔬菜汁配方。 壳聚糖澄清：以壳聚糖作为澄清剂，将３种蔬 菜汁以最佳比例配比混合，利用正交试验确定使 用壳聚糖澄清果汁时的最优条件，得到果蔬清汁 后过滤。澄清度采用分光光度计法进行测定。
酵母除味：以蔬菜汁与酵母的质量比按
１
Ｔａｂ．２
慧一
弛”乃
舵伯％
∞踮他
伯他似
龇Ｍ伯
鸺伯”
由表１可见，芹菜汁、大白菜汁、番茄汁的出 汁率分别为７９．１％、７７．０％、７８．２％。３种蔬菜的 出汁率都在７０％以上，对于榨汁工艺来说是很好
的原料选择。
２．２最佳复合蔬菜汁的混合配方 在这３种蔬菜汁中，芹菜和大白菜的异味较 浓，一般当芹菜和大白菜的体积分数大于３０％ 时，则不易被人接受，因此要控制芹菜和大白菜的 浓度，其正交试验结果见表２、３。由表２、３看出， 芹菜汁、番茄汁、大白菜汁分别为１０、３０、ｌｏ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｊ ｕｉｃｅ；ｂａｋｅｒｓ’ｙｅａｓｔ；ｃｈｉｔｏｓａｎ
０
引
言
糖为其衍生物，具有较好的可溶性、生物活性和安 全性。它们既可以用作絮凝剂和澄清剂［３］，还可作 为一种无毒、无害、具有抑菌作用的天然防腐剂¨Ｊ。 芹菜的异味较大，会影响饮料的口感和风味， 而白菜中含有淀粉，榨汁后易出现沉淀。因此芹 菜和白菜并不常用于果蔬饮料中。再加上安全防 腐的问题，作者有如下考虑：面包酵母在一定条件 下能够分解异味物，从而去除芹菜的异味；壳聚糖 与酸性化合物结合后，成为带正电荷的聚电解质， 显示出优异的絮凝作用，达到很好的澄清效果；羧 甲基壳聚糖的高分子链能密集于细菌菌体表面， 形成一层高分子膜，影响细菌对营养物质的吸收， 阻止代谢废物的排泄，导致菌体的新陈代谢紊乱， 从而起到杀菌和抑菌的作用。因此，本文将番茄、 芹菜和大白菜３种富含营养素的原料汁液按适当
番茄、芹菜、大白菜、浓缩苹果汁、壳聚糖（分
子质量为５０ ｋｕ）、羧甲基壳聚糖（分子质量３ ｋｕ）、
面包酵母（安琪公司），其他化学试剂均为国产分 析纯试剂。 １．１．２主要实验仪器 ＤＫ一￥２２电热恒温水浴锅、电热恒温鼓风干 燥箱、ＡＨＰ一１５０生化培养箱，上海精宏实验设备 有限公司；电子精密天平，梅特勒一托利多仪器（上 海）有限公司；１２２光栅分光光度计，山东高密彩 虹分析仪器有限公司；榨汁机，北京硕人商贸有限 责任公司；电热恒温培养箱，青岛海尔特种电冰柜 有限公司；压力灭菌器，上海申安医疗器械厂。 １．２方法
ｍＬ
时最为合适，即蔬菜汁以芹菜汁、番茄汁、大白菜 汁体积比为１；３：１配比时最为合适，口感最好。 表２ ３种蔬菜复合的水平因素表
Ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｆａｃｔｏｒ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
０００：５的比例，向复合蔬菜汁中加入面包酵母。
将面包酵母放入温水中缓慢溶解，再逐渐加入到 复合蔬菜汁中，搅匀后于３０℃水浴恒温，静置。 当静置时间为ｌｏ、２０、３０ ｍｉｎ时品尝口感，确定最 佳口感所用的时间，然后进行过滤。 调配并过滤：称取适当的澄清蔬菜汁，逐渐加
９７． ９７． 零９６． ２．３．２
Ｆｉｇ．３
图３
Ｔｈｅ
透光率随温度变化曲线图
ｃｕｒｖｅ
ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｙ ｂｙ
ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
壳聚糖澄清的正交试验
由单因素试验结果，确定壳聚糖澄清的水平因 素，并做正交试验，如表４、５。由表４、５可以看出， 当壳聚糖添加量在０．４ ｇ／Ｌ，澄清温度在５０℃，
比例进行混合，以面包酵母作除味剂、壳聚糖作澄 清剂，羧甲基壳聚糖为防腐剂，并经适当的调配，制 成了外观、口味良好的天然复合蔬菜汁饮料。
１材料与方法
１．１材料
１．１．１
不同计量的浓缩果汁，将稀释后的浓缩果汁徐徐 加入到复合蔬菜汁内，观察颜色变化，品尝味道变
化，确定最佳口感，然后再过滤一次。
主要试剂
羧甲基壳聚糖防腐：以质量分数为０．１０％、 ０．１５％、０．２０％的羧甲基壳聚糖作为防腐剂，添加 到复合果蔬汁中。经保温存放后，根据菌落总数和 大肠菌群情况评判羧甲基壳聚糖的防腐效果。 杀菌：将调配好复合果蔬汁灌装封口后放入 蒸锅内，在８５℃下杀菌２０ ｍｉｎ，冷却后为成品。
透光率随壳聚糖质量浓度变化曲线图
Ｔｈｅ
ｃｕｒｖｅ
液口感最好，这是由于面包酵母在静置２０ ｍｉｎ时 活性达到最大，从而除味效果最好。 表４壳聚糖澄清的水平因素表
ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｙ ｂｙ
ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅｔｒｏｌｏｇｙ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ
２．３．１．２时间对壳聚糖澄清作用的影响 将０．５ ｇ／Ｌ的壳聚糖加入５０ ｍＬ装有复合 蔬菜汁小烧杯中，搅匀后于５０℃水浴分别加热
Ｔａｂ．７
壳聚糖澄ｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ
浓缩苹果汁对复合果蔬汁风味的影响
Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ａｐｐｌｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｂｌｅ
用量为０．４ ｇ／Ｌ、羧甲基壳聚糖作为防腐剂的用量为０．１５％。
关键词：复合果蔬汁；面包酵母；壳聚糖 中图分类号：ＴＳ２７５．５ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ 文献标志码：Ａ
ａ
ｎｅｗ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ＸＩＥ Ｘｉｎ， ＳＵＮ Ｈａｏ
ｊ ｕｉｃｅ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｄａｌｉａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｄａｌｉａｎ １１６０３４，Ｃｈｉｎａ）
复合果蔬汁饮料是近几年国内外兴起的一种 新的品种，是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细 胞汁液。它色、香、味俱全，富含多种维生素和人体 必需的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品， 新型饮料迎合了消费者崇尚天然、健康的心理ＬＩ‘２Ｊ。 现已开始成为我国２１世纪饮品消费的热点。 番茄含有丰富的ＶＡ和Ｖ。，较多苹果酸、柠 檬酸等有机酸；芹菜的铁含量为番茄的２０倍左 右，还含丰富的胡萝ｂ素、甘露醇和多种维生素 等；大白菜富含钙、磷、铁及粗纤维、胡萝ｂ素等， 都是营养十分丰富的原料。壳聚糖［（１，４）－２一氨 基一２一脱氧一ｐ胁葡聚糖］是自然界唯一存在的碱性 多糖，具有许多独特功能，来源丰富。羧甲基壳聚
２．３壳聚糖对复合蔬菜汁澄清作用的研究
２．３．１
壳聚糖澄清的单因素试验
２．３．１．１壳聚糖计量对澄清作用的影响 分别以０．１、０．３、０．５、０．７、０．９ ｇ／Ｌ的壳聚糖 加入５０ ｍＬ复合蔬菜汁中，搅匀后于５０℃的水浴 加热１．５ ｈ，过滤后得澄清的蔬菜汁，测透光率，见 图１。由图１可知，壳聚糖质量浓度的不同对澄清 有一定的影响，当壳聚糖质量浓度在０．５ ｇ／Ｌ时， 透光率最大；当壳聚糖质量浓度大于０．５ ｇ／Ｌ时， 澄清效果反而不好，这是因为壳聚糖的溶解度不 大，加多了反而因本身不溶解而使果汁混浊了。
ＣＭ—ｃｈｉｔｏｓａｎ
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ｏｄｏｒ ｎｅｕｔｒａｌｉｚｅｒ，ｃｌａｒｉｆｉｅａｎｔ ａｎｄ ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ
ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ｊｕｉｃｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｔｏｍａｔｏ ｊｕｉｃｅ ３０％，
ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ １０％，Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃａｂｂａｇｅ ｊｕｉｃｅ １０％，ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ａｐｐｌｅ ｊｕｉｃｅ ０．３％，ｓｕｇａｒ
２．５％，ｃｉｔｒｉｃ
ａｃｉｄ
０．０３％，ｔｈｅ ｂａｋｅｒｓ’ｙｅａｓｔ ０．５％，ｃｈｉｔｏｓａｎ ０．４ ｇ／Ｌ，ａｎｄ ＣＭ—ｃｈｉｔｏｓａｎ ０．１５％．
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｔｏｍａｔｏ，ｃｅｌｅｒｙ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃａｂｂａｇｅ
ａｓ
ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘｅｄ ｂａｋｅｒｓ’ｙｅａｓｔ，ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｎｄ
ｏｎ
ｆｒｕｉｔ—ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ
ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｔｉｍｅ‘ｏｆ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
２．３．１．３
温度对壳聚糖澄清作用的影响
将０．５ ｇ／Ｌ的壳聚糖加入５０ ｍＩ，复合蔬菜 汁中，搅匀后分别放入１０、３０、５０、７０℃的水浴中 加热１．５ ｈ，过滤后得澄清的蔬菜汁，测透光率， 见图３。由图３可知，温度对壳聚糖澄清作用影 响较大，温度为５０℃时，透光率最大。
时间在２ ｈ时，透光率最大，澄清效果最显著。
２．４
面包酵母对复合蔬菜汁风味的影响 以蔬菜汁与酵母１ ０００：５（质量比）的比例，
膏９６．
９５．
向复合蔬菜汁中加入面包酵母。当静置时间分别
为１０、２０、３０ ｍｉｎ时品尝口感，确定最佳口感所用
９５．
的时间。结果如表６所示，当静置２０ ｍｉｎ时，汁
图１
Ｆｉｇ．１
收稿日期：２００９一ＩＩ－２７． 作者简介：解鑫（１９８５一），女，硕士研究生；通信作者：孙浩（１９６５一）．男，副教授．
万方数据
第６期
解
鑫等：新型复合果蔬汁饮料的制作４２７ 入白砂糖和柠檬酸，调配味道，直到口感适中为
止。然后添加浓缩苹果汁：先用温开水将浓缩苹 果汁稀释，稀释液为５０ ｍＬ，在稀释液内分别加入
万方数据
４２８
大
连
工
业
大
学
９９
９９
学
报
第２９卷
表３
Ｔａｂ．３ Ｔｈｅ
复合蔬菜汁的正交试验
ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍ—
ｐｏｕｎｄ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ｊ ｕｉｃｅ
《
９７
９６
图２
Ｆｉｇ．２
透光率随澄清时间变化曲线图
ｃｕｒｖｅ
Ｔｈｅ
ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｙ ｂｙ
第２９卷第６期 ２ ０ １ ０年１ １月
大连工业大学学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｄａｌｉａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖ０１．２９ Ｎｏ．６ ＮＯＶ．２ ０ １ ０
文章编号：１６７４—１４０４（２０１０）０６—０４２６—０４
新型复合果蔬汁饮料的制作
解
鑫，
孙
浩
１１６０３４）
（大连工业大学食品学院，辽宁大连
摘要：研究了一种新型复合果蔬汁饮料的制作工艺。以芹菜、番茄和大白菜作为原材料，采用面包酵
母驱除蔬菜所带有的异味，以壳聚糖作为新型澄清剂进行复合果蔬汁饮料的澄清，再采用新型抑菌剂羧 甲基壳聚糖进行复合果蔬汁饮料的防腐，通过单因素试验和正交试验最终确定复合果蔬汁饮料的最佳
配方。结果表明，复合果蔬汁饮料的最佳配方为：番茄汁６０％、芹菜汁２０％、大白菜汁２０％、浓缩苹果 汁０．３％、白砂糖２．５％、柠檬酸０．０３％。面包酵母驱除蔬菜异味的用量为０．５％、壳聚糖作为澄清剂的
１、２、３
Ｔａｂ．４
Ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｆａｃｔｏｒ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ
ｈ，过滤后得澄清的蔬菜汁，测透光率，见图
２。由图２可知，澄清时间对壳聚糖的澄清作用有 一定的影响，当澄清时间为２ ｈ时，透光率最大。
万方数据
第６期
解 表５
鑫等：新型复合果蔬汁饮料的制作４２９ 表７