厨房日常工作流程

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由厨师长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各自安排工作。17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。

每位员工在做好自己的本职工作后，应当协助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、开心、快乐每一天。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为本店在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持本店的人力资源的活力和竞争力。

本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。

另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

二每位员工对本店有杰出贡献者、节省原材料者、推出菜品节省成本者，前厅介绍菜品节省成本者优先考虑奖金分配率。

冷菜与面点的出品管理

冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。

一、分量控制

冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好

的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和

数量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

二、质量与出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理

中，加以督导。

点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心。

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

三、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。