老坛泡菜 香水鱼肥肠鱼技术配方

老坛泡菜香水鱼
原料： 青鱼 250 克，自制四川泡菜 200 克。 调wenku.baidu.com： 盐 5 克，味精 6 克，食粉 2 克，生粉、蛋清各少许，自制香水鱼料 50 克，姜末、蒜泥、葱段各 20 克，红油 20 克，青蒜花、香菜各 4 克。
自制四川泡菜： 盐 250 克，大蒜头 80 克，姜 200 克，野山椒 150 克（带汁水），冷 开水 2 千克，混合成泡菜卤。白菜 2 千克、芹菜 500 克、胡萝卜 400 克洗净沥干水分，投入泡菜卤中拌匀，装入泡菜坛子密封浸泡一个月 即可。
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制作方法： （1）青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上 浆，入冰箱冷冻室放 5 分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。 （2）卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤 好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧 约 5 分钟出锅入盆。 （3）锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。
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老坛泡菜香水鱼 肥肠鱼
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1
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至浅金黄色，再投入香料、豆瓣酱、泡椒小火慢炒 1 小时即可。
制作方法： （1）青鱼治净去骨，连皮加工成抹刀片，加水浸没鱼片，投入盐 3 克、食粉 2 克拌匀，入冰箱汤半小时，取出用流水冲净，沥干水分， 加盐、味精各 2 克，生粉、蛋清上浆。 （2）鱼片逐片放入开水锅中汆至半成熟捞出。 （3）锅内下油 30 克，下姜末、蒜泥、葱段煸香，再投入香水鱼料炒 香，加水 100 克，调入剩余盐、味精调好口味，除去料渣，放入四川 泡菜、鱼片烧熟，淋入红油，出锅装盘，撒上蒜泥、香菜即成。
自制香水鱼料配方： 原料： 八角 150 克，小茴香 80 克，肉豆蔻、白豆蔻各 50 克，草果 10 克， 香叶 50 克，姜末、圆葱末、蒜泥、酒酿各 150 克，郫县豆瓣酱 1250 克，泡椒末 1 千克。 制法： 锅上火，加精炼油 500 克、猪油 500 克烧至六成热，入葱、姜、蒜炸
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肥肠鱼
原料： 郫县豆瓣 50 克，老干妈豆豉 30 克，海鲜香辣酱 20 克，李锦记海鲜 酱 10 克。 香料： 草果 5 克，豆蔻 10 克，香叶 5 克，南姜 5 克，桂皮 10 克，八角 5 克， 香茅草 10 克，味精 2 克，鸡精 3 克，老抽 5 克，糖 3 克，盐 6 克。 制作： 锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再 加入香料、1000 克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即 可。