湘菜详解

湘菜

拼音：xiang cai

英文：Hunan cuisine

同义词条：湖南菜

目录

1概况

2湘菜名点

2.1长沙米粉

2.2口味虾

3湖南名菜

3.1腊味合蒸

3.2农家小炒肉

3.3毛式红烧肉

4湘菜名店

4.1百佳名店

4.2百道名菜

4.3湖南餐饮名店

湘菜，以中南部地区的湖南菜为代表，一般就称湖南菜，是中国八大菜系之一。湘菜的特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品着称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、熘、炒等。湘菜又可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。

湘菜的代表菜肴有"剁椒鱼头"、"东安仔鸡"、"十景湘莲"、"干锅鸡"、"腊味合蒸"、"黄鸭叫"、"红烧肉"、"豆豉辣椒炒肉"、"怀化鸭"、鱼生汤、富贵火腿、“左宗棠鸡”、生菜虾松、酥烤素方等。

概况

湖南位于长江中游，中国的中南部，这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。如此优厚的自然条件，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来，"湖广熟，天下足"的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。

浏阳蒸菜

丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。

据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

著名代表菜有："海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆鼓扣肉"、"麻辣子鸡"等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。

往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有"不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎"的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有："洞庭金龟"、"网油叉烧洞庭桂鱼"，"蝴蝶飘海"、"冰糖湘莲"等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

卤味四合一

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有："红烧寒菌"、"板栗烧菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鸭"等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。"日夜江声下洞庭"，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

湘菜名点

湘菜小吃有臭豆腐，刮凉粉，长沙米粉，常德（津市）牛肉米粉，糯米粽子，麻仁奶糖，浏阳茴饼，芙蓉三鲜火锅，气锅丸子，湘宾春卷，姊妹团子，龙脂猪血，绿豆沙，葱油粑粑，乾煎鸡油八宝饭，萝卜丝饼，薯丁粑粑，糖油粑粑，油条，嗦螺，口味虾，红烧猪脚，南瓜粑粑等

长沙米粉

长沙米粉

长沙米粉指的是长沙地区传统的米粉制作方式，但现在在长沙地区按照流程完整制作的并不多见。

长沙米粉的制作流程非常复杂，精选洞庭湖大米，先用专用木桶浸泡，泡好后用石磨磨成米浆。将浓浓的米浆倒在垫有纱布的簸箕上甩匀，稍事晾干后入竹笼蒸熟。凉后，用竹刀将米粉切成扁条状，至此，长沙米粉的初步工作才算完成。

然后，将米粉投入90摄氏度左右的热水中用大竹筷稍事打散（因米粉在之前已经蒸熟），竹漏勺捞起沥净水倒入精心熬制的骨头汤中，最后盖上浇头，长沙米粉即告完成。

口味虾

吃口味虾一般从清明起到冬至为止，夏秋时间是最好的时候，一般当作晚上夜宵来吃。味道香辣至极，叫人开怀。

原料：虾、辣椒，这是湘菜的主角，不过放多少要看自己的承受能力，一般放的是红干辣椒。

配料：蒜、姜、八角、桂皮（喜欢"色"的朋友，可以放点葱）和盐、酱油、料酒、醋、豆豉。

做法：

口味虾

1、把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。

2、虾一定要洗干净，尤其是头部与身体连接处。

3、先将虾过油，不要放盐，待表面呈红色捞起。

4、将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮。

5、一分钟后放入盐、酱油和料酒焖一下。待桂皮、八角的香味浓郁时，加入豆豉，打匀，再加适量水。

湖南名菜

腊味合蒸

腊制品是湘菜中很重要的原料，湘菜中的腊制品做法与其他地区有些许不同，主要区别在腌制后需要用香料（如花生、瓜子壳）燃烧产生的烟熏制。腊味合蒸一般是采用腊肉、腊鸡和腊鱼三种腊味合在一起蒸制，也称腊味三珍，三种腊味各自独特的味道相互交融，香气扑鼻。