【酒店管理】 餐饮4D培训

•
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工
作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管
理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有 人管，人人有物管；
•
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及
完好；
•
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的
正常使用方法；
•
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有
缺口或损坏的及时向上级汇报；
作规范认真的习惯。
•
做法
•
1、认真落实前面3D工作。
•
2、分文明责任区、分区落实责任人。
•
3、视觉管理和透明度。
•
4、制定稽查方法和检查标准。
•
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻
不忘4D。
•
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用
五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
4D含义：
4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
常分类、常整理、 常清洁、常规范、 常教育、常检查。
• 1D—整理到位
•
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最
低程度，将非必需的物品清理掉。
•
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
•
做法：
•
1.对所在的工作场所进行全面检查。
•
2.制定需要和不需要的判别基准。
•
3.清除不需要物品。
•
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
•
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
• 2D—责任到位
•
定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
•
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东
L/O/G/O
走进4D、认识4D
1
4D的由来、含义
2
4D包含哪些内容
3
4D怎样实施
4
4D让我们得到了哪些
4D来历：
4D现场管理体系来源于日本的5S,但是日本的5S又起源 于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。所以说，4D现场管理来自 中国的中医。4D现场管理体系与六常法、五常法比起来更适 合中国的国情，更适合企业的发展。4D现场管理法是由中成 伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的“4D”现场管理法。 它是周教授带领中成伟业4D现场管理专家组根据多年现场管 理经验共同研究的成果。
• 四、卫生管理；
•
1、个人卫生管理：
•
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长
指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整
洁；
•
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清
洁无体味；
•
C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出
品口味；
•
D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
• 2、环境卫生管理
• A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰 兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放 地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
西。
•
做法：
•
1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
•
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
•
3、标示所有的物品（目视管理重点）
•
达到责任到位的四个步骤
•
1、分析现状
•
2、物品分类
•
3、储存方法
•
4、贯彻贮存原则
• 3D---执行到位
•
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设
•
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
•
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设 备的正常使用；
•
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进
行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
•
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
• 二、工具及出品用具管理：
备处于清洁状态，防止污染的发生。
•
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
•
1、建立清洁责任区
•
2、清洁要领
•
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台
面、物架等地方都要清扫。
•
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低
放置。
•
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
4D现场四分： 分线 分类 分层 分颜色
五定：
1、定名 2、定量 3、定流线 4、定向 5、定位
• 定名、定量
所有物品要贴上名字、注明生产日期。非食品牌只 要表明品牌，品名与最高最低存量。食品牌要标 明最高最低存量----最大存量不超过一天半，食 品类要常备货、常上货。
• 定向
1、物品出柜要按照先进先出、左进右出、后进前出的原则。 2、工作线路的直线直角或环形路线的设置，减少碰撞， 有条理。
•
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量
检
整理到位
培训到位
执行到位
来自百度文库
责任到位
• 4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生 以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自 觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。在培 训过程中，老师用图文并茂的方式展示了酒店在 实行“4D管理法”前后的对比。大家都知道，观 形象之图画胜读千字之描述，一张张图片的展示， 造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所， 经过导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观 和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范 了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是令人 震撼的。
•
◆破损的物品要清理好。
•
◆定期进行清扫活动。
•
3、履行个人清洁责任。
•
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4D—培训到位
•
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持
的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。
•
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工
3、公共区域场所设置标识牌。
4D现场管理四统一
1、客人寄存酒水和开封饮料要统一登记存放。 2、管理人员、员工私人物品统一集中存放。 3、量大的物品统一存放。 4、统一的通告板
4D清洁要领： 工具物品、设施设备、四壁空间等 由内至外、由上至下。
• 附：后厨操作管理制度
•
一、设施设备管理：
•
1、厨房设备如：冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；
• 三、出品管理：
•
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、
半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专
人负责质量把关。
•
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、
造型合格，规格统一；
•
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜
品质量把关人按照菜品给予处罚；
•
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长
有权给予其他处分或辞退处理；