餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理_会计学堂

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库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一天原材料没有用完，在次月的第一天餐饮店面继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、食品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。

月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理（分三步完成）1）在餐饮企业中月底的库存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算？

月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核算的准确性。

例如：餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤，单价10元，供货商唐平，采用每月结账一次的方式进行供货，金额1000元，库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。

会计分录1

借：营业成本---海鲜--多宝鱼1000元

贷：应付账款---海鲜供货商唐平1000元

以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：营业成本---厨房各档口原材料（详见明细表）贷：应付账款---各供货商（详见明细表）2）每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。

例如：盘底点后，海鲜多宝鱼10斤，金额100元借：原材料---海鲜多宝鱼100元贷：营业成本---海鲜多宝鱼--100元

以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：原材料---多品种原材料（各库房）

贷：营业成本---多品种原材料各档口（负数）（3）次月会计第一张凭证账务处理（财务软件上操作，按所有明细进行分类操作）借：营业成本---海鲜多宝鱼--100元贷：原材料---海鲜多宝鱼100元

具体实操处理注意事项

? 餐饮营业成本如何进行控制？

餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：

1、综合毛利率方面的控制；

2、出品毛利率方面的控制；

3、单位出品标准方面的控制；

4、原材料入库成本价格方面的控制；

5、原材料的二次利用与处理；

6、原材料产品质量的控制；

7、员工餐的成本方面控制；

具体进行说明：

1、综合毛利率的方面控制

综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入

营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本2、出品毛利率的控制方面

采购原材料品种时，不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；A:厨房人员的出品技能要控制提高

B:出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。

如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。

3、单位出品毛利率标准方面的控制

库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出品的毛利率。

在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。

毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

A:前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标准；B:厨房菜品的出层率的保证；

C:进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。

D:保证每桌剩余的出品原材料，前厅第一时间推出菜品。

E:财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

4、原材料入库成本价格方面的控制

原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类1）库存商品类原料成本的控制A:采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；C:存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。

D: 销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）E:送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额。

F:赠送和免单酒水单独进行核算；

Ｇ：市场询价，调整库存商品的价格和品种；

2）原材料类成本价格方面控制

从二方面进行控制（前厅和厨房）

例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。

会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。

不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只核算档口出品毛利率的平均值，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长新品研发。

6、原材料产品质量方面的控制

分为前厅和厨房原材料的控制

前厅包括酒水、饮料、香烟

厨房包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。

7、员工餐的标准方面的控制

员工餐是店面内部档口核算之一，员工餐原材料的收货和出品，也在成本控制之内。

A:厨房首先拟定员工餐菜谱，控制出品质量，就餐标准；B:库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；C:店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；D:厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元，避免不必要的原材料的浪费；E：每月低最后一天进行员工餐盘点；

F:成本核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核Ｇ:厨房内部各档口剩余边角余料的调拨，例如：中厨档口--菜-----调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。

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