啤酒中的色度来源及控制措施

啤酒中的色度来源及控制措施

张云瑞

(山东轻工业学院食品工程系;济南　250100)

摘要　色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源:1.原料本身色素物质的浸出;2.制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说,应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径1.改进工艺,减少色素物质的浸出和呈色物质的生成;2.防止麦汁、啤酒的氧化。

关键词　啤酒　色度　来源　控制措施

1　引　言

啤酒中的色度是衡量啤酒质量好坏的重要感官指标之一,同时也是啤酒在贮存过程中风味变坏的重要标志。浅色啤酒的色度指标是:优级6.0～9.0EBC,一级12.0EBC 以下。世界名牌啤酒的色度大多在5.0～8.5EBC 之间。如何降低啤酒色度一直是啤酒酿造工作者们的研究课题之一。

2　色度的来源

2.1　原料本身色素物质的浸出

麦粒的大小不同,谷皮厚薄不同,制成的麦芽色度也不同,麦芽理想的色度应在3.0～3.5EBC 范围内,麦汁煮沸期间添加酒花,约增加麦汁色度1/3,降低酒花用量,有利于降低麦汁色度。

2.2　类黑精的形成

2.2.1　糖、氨反应

低分子糖类与氨基酸或胺类在较高的温度下,进行化学反应生成的一种氨基糖叫类黑精。此反应也叫美拉德反应,其水溶液呈棕褐色。此反应在制麦的干燥阶段和麦汁煮沸阶段都有发生,麦芽水分越高,干燥温度越高,类黑精形成得越多,色泽愈深,香味愈浓。

2.2.2　酚、氨反应酚氧化醌高温

氨基酸类黑精

2.3　焦糖反应

糖类、羟酸类化合物,因含有多个羟基,加热至一定温度时会产生焦糖反应,生成黄色至褐色物质。此反应也发生在麦芽干燥和麦汁煮沸期间。

2.4　酶促褐变

2.4.1　多酚类物质的氧化,使无色的酚类成为显色的醌类,如:

儿茶酚(无色)多酚氧化酶

茶黄素(红色)

2.4.2　具有酚类结构的酪氨酸,氧化后形成有色的活性醌类物质(5,6吲哚-2羧酸)。2.5　多酚中的单宁与铁盐呈兰黑色反应。单宁氧化生成红色鞣酐。

又要有一定后糖化力。小麦粉的糖化作用比大曲来得快,来得猛,但作用短,无后劲,而大曲既有一定的前糖化力又有较强的后糖化力,符合窖内缓慢发酵原则,故不能用小麦粉代替大曲的糖化功能。

二、上等曲的糖化力特别是前糖化力高于下等曲;新曲的前糖化力明显高于老曲,后糖化力接近,因此在生产上曲药不宜贮存太久否则会明显降低其前糖化力,一般以3～6个月为宜。

三、曲外层的前糖化力高于曲心,但其糖化后劲不如曲心强。外层的前糖化力高,除了因其霉菌数量高于曲心外,还因其在制曲过程中干皮早,易保存来自于小麦粉本身的糖化力;曲心的后糖化力强,可能与其微生物种群的酶活力有关。因此在曲药生产中应尽量降低曲皮厚度。・32・ 酿　酒1997.3(总120)

3　控制措施

3.1　制麦阶段3.1.1　选料精良,皮薄、蛋白质含量适中,多酚物质含量少。

3.1.2　浸麦用水pH 值10～12,有利于色素物质、酚类物质的浸出。最后一次浸麦水加甲醛,可降低麦芽中花色苷的含量。

3.1.3　控制适当的浸麦度,防止浸麦过度、发芽过度,以免生成过多的低分子物质而产生较多的类黑精。一般浸麦度控制在42～45%,蛋白质溶解度控制在40～45%。

3.1.4　浸麦、发芽期间,为缩短发芽时间,添加赤霉酸的量要适当,否则会使麦芽过溶解,增加色度。

3.1.5　发芽温度和时间,以13～17℃、5～7天为宜,以免麦芽过溶解。

3.1.6　绿麦芽干燥前可喷洒一些甲醛,可有效地降低色度。

3.1.7　绿麦芽在干燥的萎凋期,为减少内容物的溶解,当品温在55℃以下时,应大风量尽快排除水分,防止内容物分解过度。

3.1.8　控制好焙焦温度和时间,一般以80℃～82℃,2.5小时为宜,以免产生焦糖反应。

3.2　麦汁制备阶段

3.2.1　投料水中的铁离子含量控制在0.1mg /L 以下,水质硬度降至8°以下,特别是暂时硬度须降至5°以下。

3.2.2　调节pH 值使呈酸性,糖化锅下料水pH

4.5～

5.0、糊化锅下料水pH

6.0～6.2、洗糟用水pH 6.0～6.5、保持麦汁最终pH5.2～5.4。这样即可减少色素物质和多酚物质的浸出,又可促进麦汁煮沸期间多酚物质与蛋白质结合而沉淀析出。

3.2.3　糖化用水添加甲醛,用量为麦芽的200～300ppm ,甲醛按100%含量计,其作用机理与聚酰胺树脂对花色苷的吸附作用相同,即利用麦芽本身所含的酰胺和甲醛作用,生成类似酰胺树脂的化合物,从而对麦汁中的花色苷产生吸附而沉淀除去。

3.2.4　控制麦芽粉碎度,使麦皮破而不碎,减少色素物质和酚类物质等有害物质的浸出。

3.2.5　采取双醪一次煮出糖化法,糊化锅不加麦芽,糖化醪不煮沸,这样因谷皮不经过煮沸,可有效降低麦汁色度。

3.2.6　适当减少酒花用量,使用新鲜酒花( -酸>6%),注意酒花的保管(低温、干燥、隔氧、避光)。

3.2.7　麦汁煮沸时添加硅藻土或珍珠岩,利用多孔、吸附力强的特点,吸附麦汁中的多酚物质和色素物质,添加量为万分之一至万分之五。

3.2.8　加强煮沸锅清洗,每次用后用CIP 清洗15分钟,每天用2%的NaO H 溶液在80～82℃下循环冲洗30分钟,以防止加热器结垢产生焦糖化物质。与醪液接触的管道、阀门、泵应加强清洗。

3.2.9　整个麦汁制备期间应避氧、防氧化,应注意以下几个方面:

a.糊化、糖化用水应先下水,然后升至所需温度,利用升温过程排除水中溶解氧。

b .进料管、

包括麦汁进入煮沸锅应插入锅底部,避免进料时吸氧。c.导醪应由底部进入,回流到过滤槽的麦汁应在略低于麦汁液面进入但不要过深以免破坏过滤层。d .搅拌器尽可能采取低速旋转或不开动,以免形成旋涡吸入空气。过滤耕刀也应避免降得过低,转速控制在2～3m/min 。

e .当麦汁没过煮沸锅加热器时,开始加热使麦汁小沸腾,保持85～95℃,以破坏多酚氧化酶和过氧化氢酶(80℃以下此二酶仍有活性),避免酶促氧化作用。麦汁煮沸应密闭,蒸汽压力大于5kg/cm 2,煮沸强度>8.0%,严格控制煮沸时间,大蒸发60～70分钟即可,这样即可降低氧化作用,也可有效地减少类黑精的形成和焦糖化。

f.从煮沸锅到回旋沉淀槽,管路要短,弯头要少,避免空气混入形成涡流。

g.回旋沉淀槽采取两个进料口,底部流速≤1.5m /s,上部的一个(高于底部50～70cm )流速为7m /s,麦汁导出速度≤1.5m/s 。麦汁在回旋沉淀槽的停留时间以不超过30分钟为宜,否则色度将以0.5～

1.2EBC/hr 上升。

h.平时注意拉上锅盖,关上风挡(需要时可打开)。

・

33・1997.3(总120)

酿　酒