2015年一级公共营养师教材(第2版)
公共营养师职业资格考试辅导(基础知识第一二三章第2版)ppt课件
第二章 医学基础
学龄前儿童
生理特点
体格发育特点 脑及神经组织发 育特点 消化功能发育特 点 心理发育特点
第二章 医学基础
学龄儿童与青少年
的生理特点
学龄儿童生长发育特点 青春期生长发育的一般特 点 青春期第二次生长突增 青春期内分泌对生长发育 的影响
生长激素 性激素
第二章 医学基础
消化系统
消化系统由消化管和消化 腺组成 消化管包括口腔、咽、食 管、胃、小肠（十二指肠、 空肠和回肠）、大肠（盲 肠、结肠和直肠） 消化腺包括口腔唾液腺、 肝、胰及消化管内壁的小 腺体（胃腺、肠腺）
第二章 医学基础
呼吸系统
呼吸系统由呼吸 道和肺组成。 呼吸道由鼻、咽、 喉、气管、支气 管及其分支组成。
第二章 医学基础
婴儿的生理特点
婴儿是一生中生长发育最快 的时期。（体重、身长、头 围和胸围） 婴儿的消化器官发育尚未成 熟，功能未健全。
胃及其酶 肠及其酶
第二章 医学基础
幼儿生理特点 体重增长减慢（与婴儿期比） 身长增长的速度减慢（与婴 儿期比） 头围、胸围、上臂围 脑和神经系统的发育 消化系统的发育
第二章 医学基础
运动系统
运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组 成。 骨和骨连接：成人有206块骨。 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管和神经组成。 骨质是人体最坚硬的结缔组织。分为骨松 质和骨密质两部分。 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红 骨髓和黄骨髓。 骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组 织相连，构成骨连接。 运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系 统的动力部分。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师复习资料
技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
2015年江西省一级公共营养师考试试卷
2015年江西省一级公共营养师考试试卷一、单项选择题（共25题，每题2分，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、膳食蛋白质中非必需氨基酸______具有节约苯丙氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸2、我国的“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的____A：1990年B：1996年C：2000年D：2005年3、____是新陈代谢最旺盛的器官，是人体内的“化工厂”A．胃B．小肠C．大肠D．肝脏4、婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过____天的适应期。
A．2～3 B．3～5 C．5～7 D．7～95、档案的保存中，温度一般控制在____℃为好，不适宜的温度会影响存放时间。
A．14～24 B．10～20 C．24～30 D．5～106、下列食物蛋白质属于优质蛋白质的是____A：大米B：小米C：大豆D：玉米7、以下说法不符合安全运动条件的是____A．-开始不要做剧烈的运动B．炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量C．水分的补给要充足D．身体不适时要休息8、维持人体基本生命活动的能量消耗是____A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能9、优质蛋白质主要来源于__A．谷类B．肉蛋奶类C．蔬菜D．水果10、目前我国使用的《中国居民膳食指南》是在____年由中国营养学会常务理事会通过并发布的。
A．1989 B．2002 C．1997 D．198711、砖过梁底部的模板，应在灰缝砂浆强度不低于设计强度的（）时，方可拆除。
A．10%B．20%C．40%D．50%12、下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是____A．精氨酸B．苏氨酸C．蛋氨酸D．赖氨酸E．缬氨酸13、社区是一个____的区域。
A．人口数量无限制B．传统性明确C．可统计D．有代表性14、维生素B2负荷实验的方法是（）A．清晨排出第一次尿后，口服20MG维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量B．清晨排出第一次尿后，口服15MG维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量C．清晨排出第一次尿后，口服10MG维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量D．清晨排出第一次尿后，口服5MG维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量15、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是A：色氨酸B：组氨酸C：蛋氨酸D：赖氨酸16、以下食物，每100g可食部含维生素C最高的是____A．青椒B．白菜C．油菜D．芹菜17、（）是允许销售和加工的水产品。
公共营养师全套教材课件
公共营养师的职业道德培训教材
B和 D两种认识，是把两者绝对对立起来了 A和C两种认识，由本章内容推知，是对的
三、社会主义职业道德
1.基本特征： 不论从事何种职业，都不仅为个人谋生
，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务 这一根本要求。 2.它的产生是事业发展的客观要求。 3.它是对古今中外职业道德扬弃的基础 上逐步形成和发展起来的
A 客户至上，质量第一 B 严守承诺 C 重视企业形象设计、广告策划和宣传 D 扩大生产和市场占有率
按以上所讲内容，选A、B是对的
诚实守信对为人处世至关重要
为人之本：做人是否诚实守信，是一
个人品德修养状况和人格高下的体现；做 人是否诚实守信，是能否赢得别人尊重和 友善的基本前提
从业之要：诚信不仅是个人的人格问
营养师职业守则内容★
一、遵纪守法，诚实守信，团结协作 二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 三、认真负责、服务于民，平等待人 四、科学求实，精益求精，开拓创新
一、遵纪守法 诚实守信 团结协作
查处某酒店食品原料超过保质期案
2007年4月下旬,在全市开展的“ 五一”黄金周食品安全专项检查中, 市卫生监督所发现潜山县某酒店操 作间冰箱内生熟混放，调味品仓库 内有10个品种的食品原料超过保质 期，从业人员中15人在未取得健康 证明的情况下，从事食品生产经营 活动，违反了《中华人民共和国食 品卫生法》有关规定。2007年6月6 日，安庆市卫生局依法作出：1、 立即改正违法行为；2、罚款人民 币6000元的行政处罚。该酒店自觉 履行了行政处罚决定。
一是增强了人们的自主平等 的道德观 二是增强了人们的竞争进取 的道德观 三是增强了人们的义利并重 的道德观 四是增强了人们的学习创新 的道德观
公共营养师教材课程设计
公共营养师教材课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解公共营养学的基本概念，掌握人体所需营养素的种类及其功能。
2. 学生能了解膳食指南，掌握平衡膳食的原则和具体实践方法。
3. 学生能掌握食物营养成分的计算与评价方法，具备分析食物营养成分的能力。
技能目标：1. 学生能运用公共营养知识，为自己和他人制定合理的膳食计划。
2. 学生具备查阅、分析和整合营养相关信息的能力，能对特定人群进行营养指导。
3. 学生能运用营养教育方法，向他人传播正确的营养观念和行为。
情感态度价值观目标：1. 学生能认识到营养对健康的重要性，树立健康饮食的观念。
2. 学生能关注社会营养问题，培养解决公共营养问题的责任感。
3. 学生通过学习公共营养知识，形成良好的生活习惯，提高生活质量。
本课程针对公共营养师教材，结合学生年级特点和教学要求，注重理论与实践相结合，旨在提高学生的公共营养知识水平，培养学生的营养素养，使其具备为他人提供营养指导的能力。
课程目标具体、可衡量，以便学生和教师在教学过程中明确预期成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 公共营养学基本概念：营养素的概念、分类及功能；食物营养价值的评价。
2. 膳食指南与平衡膳食：膳食指南的内容及实践方法；平衡膳食的原则及其在生活中的应用。
3. 食物营养成分计算与评价：食物营养成分表的认识；能量和营养素的需求计算；膳食营养成分评价。
4. 特定人群营养：不同年龄、性别、生理和劳动条件下人群的营养需求及膳食指导。
5. 营养教育与指导：营养知识传播技巧；营养教育方法；公共营养问题的解决策略。
教学内容依据课程目标，结合教材章节进行选择和组织。
课程将按照以下进度安排：第一周：公共营养学基本概念及食物营养价值评价；第二周：膳食指南与平衡膳食；第三周：食物营养成分计算与评价；第四周：特定人群营养；第五周：营养教育与指导。
教学内容注重科学性和系统性，旨在帮助学生全面掌握公共营养知识，提高解决实际问题的能力。
公共营养师一级书籍
公共营养师一级书籍1.引言1.1 概述公共营养师一级书籍是指针对想要从事公共营养师职业的人群准备的辅助学习资料。
这些书籍包含了营养学、公共卫生、食品科学等相关领域的知识，帮助读者全面了解公共营养学的基本概念、原则和实践技巧。
在现代社会，公共营养师的职责日益重要。
他们致力于改善社会大众的饮食结构和生活方式，通过宣传健康饮食知识、制定营养计划、开展健康教育等方式，促进公众的健康水平和生活质量。
因此，公共营养师需要具备深厚的营养学知识和相关技能，以便能够为人们提供正确的营养咨询和支持。
公共营养师一级书籍的编写旨在满足公共营养师培训者的学习需求。
这些书籍会全面介绍公共营养学的基本理论、食物营养成分、饮食指南、营养评估、疾病预防与控制等内容，帮助培训者掌握公共营养学的核心知识和技能。
同时，公共营养师一级书籍也会设置一些实践案例和练习题，以帮助读者将所学知识应用到实际中，并加深对理论的理解。
这些实践环节可以帮助公共营养师培训者培养问题解决能力、专业判断力和应变能力，从而更好地适应公共营养师的职业要求。
总之，公共营养师一级书籍的编写旨在为想要从事公共营养师职业的人提供全面、系统的学习资料。
通过学习这些书籍，读者将能够建立起坚实的公共营养学基础，为未来的职业发展打下良好的基础。
同时，这些书籍也对提高公众的饮食健康意识和改善社会的整体营养状况具有重要的促进作用。
1.2 文章结构文章2.正文部分将会包含以下要点：2.1 第一个要点- 公共营养师职业介绍在这一部分，我们将详细介绍公共营养师的职业背景、职责和重要性。
我们将探讨公共营养师在社会中扮演的角色，他们如何通过提供营养咨询和指导来促进个人和群体的健康与福祉。
2.2 第二个要点- 公共营养师一级书籍的内容这一部分将会着重介绍公共营养师一级书籍的详细内容。
我们将列举一些适合公共营养师学习和参考的一级书籍，并详细介绍这些书籍所涵盖的主题和知识领域。
这些书籍可能包括关于营养学、健康促进、疾病预防和管理、社区营养教育等方面的内容。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
公共营养师第十五章社区营养干预PPT课件
03
目前的社区营养干预项目缺乏长期跟踪和评估机制，难以对干
预效果进行科学评估。
社区营养干预的未来发展趋势和展望
多元化发展
未来的社区营养干预将向多元化发展，包括针对不同人群、不同 地区、不同文化背景的多样化干预措施。
科技助力
借助现代科技手段，如大数据、人工智能等，提高社区营养干预 的科学性和精准性。
政策支持
政府将加大对社区营养干预的支持力度，制定相关政策，提供资 金保障，推动社区营养事业的发展。
THANKS
感谢观看
总结词
提高农村居民健康素养
详细描述
通过开展营养知识宣传、举办健康讲座、提供个体化营养 指导等途径，公共营养师帮助农村居民树立正确的健康观 念，提高其健康素养。
总结词
促进农村经济发展
详细描述
健康的农村劳动力能够更好地从事农业生产活动，提高劳 动生产率，促进农村经济发展。
案例三：特殊人群社区营养干预
总结词
Байду номын сангаас素养。
社区营养监测和评估
监测指标
选择合适的监测指标，如膳食摄入量、体格指标、慢性病发病率 等，以评估社区居民的营养状况和健康问题。
数据收集
通过定期调查、体格检查和实验室检测等方法，收集相关数据，为 监测和评估提供依据。
结果分析
对收集到的数据进行统计分析，了解居民的营养状况和健康问题变 化情况，评估社区营养干预的效果。
社区营养的特点
具有地域性、群体性、综合性、长期 性等特点，需要综合考虑居民的饮食 习惯、营养需求、生活环境等多方面 因素。
社区营养干预的目的和意义
目的
通过实施有针对性的营养干预措 施，改善居民的营养状况，预防 和控制营养相关性疾病的发生， 促进居民健康。
公共营养师技能第五章食品营养评价新教材2讲课文档
第二十五页，共144页。
学习目标
掌握食品营养成分的定义及计算方法。 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识以及国家相关规定
第二十六页，共144页。
原则上，营养成分的定义应Байду номын сангаас相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的 不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，这里主要说明如下。
装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面 包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水 蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。
第十三页，共144页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
标准方法。确定要检查的项目和方法。如果有多个方法，应查阅相关文献，比 较方法间的异同点以及分析结果的差异度来最终确定。
(4)根据原料，预算产品营养成分 根据产品的原辅料名称和来源，查询食物
成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。
第十七页，共144页。
2．工作程序
程序1 分析饼干产品的特点
第二十一页，共144页。
如感官检查可以逐批进行；在固定焙烤条件下产品质量稳定时可减少分析批次，否则增 加分析批次；最终饼干成分稳定时，可减少分析批次，否则增加分析批次。
“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。对于每次分析的采样 量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品
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蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和 铁等矿物质。
加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。 奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：
公共营养师培训--社区营养管理与干预
社区营养师工作的内容
● 2、研究营养与疾病的关系：营养流行病学 调查，研究人群健康与营养素的关系。
● 3、分析营养与健康的因素：运用营养流行 病学调查和统计学方法，分析各种因素对 社区人群营养状况及疾病发生的影响，如 年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭 收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、 生态环境等、有目的、有针对性采取防治 措施提供依据。
● 特点： ● ①突发性: ● ②群体性 ● ③危害性:对公众健康、生命安全、心理健康、社
会经济发展、生态环境等产生严重危害。 ● ④系统性：
公共突发事件分类:
①重大传染病疫情 ②群体性不明原因的疾病 ③重大食物中毒和职业中毒 ④新发传染性疾病 ⑤群体性预防接种反应和群
体性药物反应
⑥重大环境污染事故 ⑦影响公共安全的毒物泄露
运动方式等 3、既往健康状况。既往病史、过敏史、家族史、曾
发生的不舒适，就医行为等。 4、一般心理状况。生活态度、应急能力、情绪表现、
人格特征和人际关系等。
健康状况资料
● 家庭状况 ● 家庭一般资料。家庭形态、住址、组成、成员姓
名、婚姻状况、家庭关系、从事职业、经济状况、 文化背景、社会阶层、价值取向、宗教信仰、业 余活动等。 ● 现在健康状况。主要饮食习惯、生活习惯等 ● 既往健康状况。既往疾病史、过敏史、死亡人口 及原因、就医行为等。 ● 社区人群健康状况：居民平均寿命、结婚率、离 婚率、低体质儿出生率、主要健康问题、主要不 良习惯、人群营养不良发病率和患病率、主要营 养性疾病的患病原因、营养不良人群比例、死胎 率、婴儿死亡率、儿童死亡率等。
社区卫生服务
2024年公共营养师-公共营养师(二级)考试历年真题摘选附带答案版
2024年公共营养师-公共营养师（二级）考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点押密题库(共100题)1.(多项选择题)(每题2.00 分) 下列有关学龄前儿童发育的说法正确的有（）。
A. 身长年均增长为5cmB. 体重年均增长为2kgC. 体重=年龄×2+7（或8）D. 身高=年龄×7+70E. 发育较婴儿期减缓2.(单项选择题)(每题 1.00 分) 婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。
A. 20％～30％B. 30％～35％C. 35％～40％D. 45％～50％3.(单项选择题)(每题 1.00 分) 下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。
A. 不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B. 职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C. 职业道德可以离开阶级道德单独存在D. 职业道德具有不断发展和世代延续的特征4.(单项选择题)(每题 1.00 分) 下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。
A. 用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B. 婴幼儿体重主要由遗传因素决定C. 婴幼儿体重对营养状况不敏感D. 误差小于身长测量的误差5.(多项选择题)(每题 2.00 分) （）是必需氨基酸。
D. 天门冬氨酸E. 缬氨酸6.(单项选择题)(每题 1.00 分) 能量RNI和EAR的关系为()。
A. RNI=EAR-2SDB. RNI=EAR+2SDC. RNI=1.2×EARD. RNI=EAR7.(判断题)(每题 1.00 分) 谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。
（）8.(单项选择题)(每题 1.00 分) 失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。
A. 等渗性脱水B. 低渗性脱水C. 高渗性脱水D. 脱水9.(单项选择题)(每题 1.00 分) 每日膳食中有（）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。
A. 30B. 40C. 50D. 6010.(单项选择题)(每题 1.00 分) 下列有关胰液的描述错误的是（）。
2015年公共营养师(二级)真题(精)
2015年5月公共营养师二级卷册一:职业道德理论知识一、单项选择题(1~60题。
请选择一个正确答案,将答题卡相应的字母涂黑。
每题1分,共60分。
1、母乳喂养的早产儿应每隔( 小时喂食一次。
A、1B、2C、3D、42、RNI在个体膳食评价中的用途是(A、用以检查日常摄入量不足的问题B、日常摄入量达到或超过此水平,表明摄入不足的概率很低C、日常摄入量超过此水平,可面临健康风险D、以上都不是,因为RNI不能评价个体摄入量3、属于营养干预项目近期效果评价内容中的促成因素的是(A、对营养知识的防治知识B、人的信念C、组织的建立D、饮食行为4、食品相关公共卫生突发事件中,食源性疾病的行政处理主要是先向当地卫生行政部门报告,卫生行政部门接到报告后,按以下要求处理,其中不正确的是(A、采取行政控制措施B、责令停产、停业C、依法追究民事责任D、依法追究刑事责任5、下列选项中,(不是食物频率调查法的优点。
A、能迅速得到食物摄入量种类、频率及每次摄入的估计量B、能反映长期营养素的摄取模式C、对食物份额大小的量化准确度高D、调查方法简单而且费用低6、采用SPSS软件进行统计分析前做的一些准备工作有(A、要建立数据文件B、根据研究分析的需要,对数据进行整理C、进行必要的预分析D、以上均是7、下列关于道德的说法中,正确的有(A、道德是处理人与人之间关系的强制性规范B、道德是人区别于动物的根本标志来源C、道德对人的要求高于法律D、道德从来没有阶段性8、下列道德的说法中,正确的是(A、道德可能代替法律B、道德很快代替法律C、道德最终代替法律D、道德不可能代替法律9、吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、2B、3C、4D、510、食品添加剂使用时应符合(A、不应对人体产生任何健康危害B、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量D、以上全都对11、针对某列具有特殊营养需求或某一食用人群的食品而制定的通用技术要求中突出了对(的规定。
【免费下载】公共营养师教材
中国劳动教程》 第一章 公共营养师的职业道德
第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水 第六节 膳食纤维 第四章 食物营养基础 第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 油脂和调味品的营养价值 第四节 饮料和茶 第五节 营养强化和保健食品 第六节 常见的食品保藏和加工技术 第五章 膳食营养指导 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第六章 人群营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三节 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养 第七章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 第二节 社区营养管理 第三节 营养缺乏病预防 第四节 膳食营养与慢性疾病预防
第二节 膳食调查结果计算与评价 学习单元 1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元 2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算
思考题 第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体营养状况测定 学习单元 1 成人身高及体重的测量 学习单元 2 成人体格围度的测量 学习单元 3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元 4 儿童体格围度的测量 学习单元 5 体格测量调查表的填写
目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查 学习单元 1 膳食摄入量调查----24H 回顾法 学习单元 2 膳食摄入量调查---- 24H 回顾和膳食史结合方法 学习单元 3 膳食摄入量调查----记账法 学习单元 4 膳食摄入量调查----称重记账法
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一、教材简介2015年公共营养师教材（国家职业资格一级）（第2版）【书名】2015年公共营养师教材（国家职业资格一级）（第2版）【出版社】中国劳动社会保障出版社【图书作者】中国就业培训技术指导中心组织编写【出版时间】2012-12-01 【包装】平装二、教材目录第1章膳食调查和评价（1）第1节膳食调查方案的制订与评价（2）学习单元1称重法膳食调查方案制订（2）学习单元224小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订（8）学习单元3膳食营养调查的质量控制（16）第2节营养监测方案的制订与评价（25）学习单元1营养监测方案制订（25）学习单元2营养监测结果评价（32）思考题（38）第2章人体营养状况测定和评价（39）第1节体格测量质量控制和免疫指标判断（40）学习单元1体格测量的质量控制（40）学习单元2机体营养相关免疫指标评价（44）第2节营养状况和体征判别（53）学习单元1群体营养状况综合评价（53）学习单元2特殊个体营养状况综合评价（57）思考题（64）第3章营养咨询和教育（65）第1节食品营养与安全咨询（66）学习单元1糖尿病膳食营养咨询和指导（66）学习单元2高血压膳食营养咨询和指导（76）学习单元3痛风膳食营养咨询和指导（82）学习单元4功能食品和营养素摄入评估（89）学习单元5特殊行业人员膳食营养咨询和指导（95）第2节营养与食品安全知识教育（102）学习单元1营养教育计划设计（102）学习单元2营养和食品安全教育效果评价（121）思考题（131）第4章膳食指导和评估（133）第1节特殊膳食指导（135）学习单元1体重增长膳食指导（135）学习单元2钙缺乏和骨质疏松膳食指导（142）学习单元3体重控制和减肥膳食指导（150）学习单元4糖尿病膳食指导（155）第2节食谱编制和评价（160）学习单元1高能量-蛋白质食谱编制与评价（162）学习单元2高钙食谱编制和评价（166）学习单元3低能量食谱编制与评价（173）学习单元4糖尿病人的食谱编制和调整（177）思考题（183）第5章食品营养评价（185）第1节食品营养价值分析和评价（186）学习单元1单一营养素补充剂的配方设计和评价（186）学习单元2复合营养素补充剂的配方设计和评价（193）第2节食品营养资料编写（199）学习单元1科学文献的检索及综述（199）学习单元2功能声称和评价原则（209）学习单元3循证医学评价程序和方法（215）思考题（223）第6章社区营养管理和营养干预（225）第1节营养与健康信息收集和管理（226）学习单元1抽样调查方法（226）学习单元2样本量的估算（234）第2节方案设计和实施（240）学习单元1横断面研究方案设计（241）学习单元2前瞻性研究方案设计（250）学习单元3回顾性研究方案设计（259）学习单元4随机对照研究方案设计（264）第3节现场资料分析和结果评价（270）学习单元1横断面研究的资料分析和结果推断（270）学习单元2前瞻性研究的资料分析和结果推断（283）学习单元3干预试验设计和效果评价（290）思考题（302）第7章培训和管理（303）第1节培训（304）学习单元1公共营养师综合培训计划编制（304）学习单元2公共营养师培训与教学管理（307）学习单元3公共营养师培训讲义编写（315）第2节指导（318）学习单元1示教指导（318）学习单元2宣教核心内容编写指导（325）思考题（330）。