玉米汁饮料加工研究进展与展望
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关键词 ： 玉米 汁饮料 ； 加工 技术 ； 研究进展 ； 展望
中图分类号 ： Ｓ７ ． Ｔ ２ ５５ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ２—１０ （０ １０ ０ ７ １０ ３２ ２ １ ）５— ３２—０ ２
近年来 ， 随着人们生活水 平 的提 高和对因饮食精 细化而 带来 富贵病 的担忧 ， 玉米 ， 这个在我 国有着悠久食 用传统 的谷 物粗粮 ， 经现代技术加工和商业包装 ， 成为市场的宠儿 。玉米
玉米 。 １ １ 常 规 玉 米 ．
糯 玉米支链淀粉含量较高 ， 一般在熟 制后 口感 黏糯。糯 玉米一般以鲜穗形式加工的产品受到广大消费者的喜爱 。并 且 由于支链淀粉老化速度较直链 淀粉慢 ， 糯玉米也被优 选用
来加工玉米饮料 。吉林天 景食 品有 限公 司 ２ ０ ０７年 即申报 了 由鲜 糯 玉 米 籽 粒 制 成 混 汁 饮 料 的 方 法 专 利 （ 请 号 ： 申 ２ ０ １０ ６ ６ ． ）并 已有 商业化产品上市。 ０７ ０ ５ ７ １９ ，
我国对甜玉米饮料加工工艺 的研究 报道较多 ， 用于加工 饮料
玉米 等等 多种类型 。伴 随玉 米类 型 的不 断丰富 ， 承我 国的 继
粥饮文化 ， 经现代生物技术与工程技术的提升 ， 玉米饮料不仅
可保 留丰富的膳食纤维 ， 还具有 清甜的玉米特 色香气 和方 便 食用等特 点 ， 赢得广大消费者 的喜爱 ， 为玉米加工研究中的 成
作为品种选育研究最 多的谷物之一 ， 有甜玉米 、 玉米、 具 糯 紫
１２ ．
甜 玉 米
甜玉米是胚乳 中控制淀粉转换为糖的隐性 基因纯合所产
生的玉米类 型， 玉米 成熟籽粒呈皱缩状 ， 胚乳半透明。根据基
因型和糖含量 的多少 ， 甜玉米分为 ３种类 型 ， 即普通甜 玉米 ， 携带有单一 隐性普甜基因 （ｕ ） 超甜玉米 ， ｓ１ ； 携带有单 一隐性 超甜基因 ｓ２ 皱缩） ｂ或 ｂ ｈ（ 、ｔ ｔ ； ２等 加强甜玉米 ， 携带 隐性普甜 基 因（ｕ ） ｓ１ 和加甜修饰 基因 （ｅ 。甜玉米含有大量 的水溶性 ．） Ｓ 多糖 ， 具有黏性 ， 乳熟期胚乳中含有 １％ 一１ ％的糖分 。 ０ ５ 甜玉米最早 的发现 与栽培始于美 国一 美 国， 。在 甜玉米作 为蔬菜 ， 多在乳熟期采收 ， 广泛用于罐头、 布丁等食 品 ， 人均年 消费总量在 １ ｇ以上 。我 国于 ２ Ｏｋ Ｏ世纪 ７ —８ Ｏ ０年代 开始 引种栽培 ， 目前栽培 已十分广泛。甜玉米 因为其高糖低淀粉 含 量 ， 具有浓郁 的玉米 清香而成 为玉米饮 料加工 的首选 。 并
１４ 其 他 ．
常规玉米 多在种子完全 成熟时采摘 ， 种子干燥 后坚硬饱
满， 籽粒 多为方 圆形 ， 顶部及 四周胚乳角质 ， 中心近胚部分 为 粉质。常规玉米淀粉含量 ７ ％ ～ ５ ， ０ ７ ％ 蛋白质 ８ ～１ ％ ， ％ ０ 脂
紫玉米因为富含花青素而籽粒呈现紫色 、 蓝色 、 黑色等颜 色 。花青素具有抗氧 化、 延缓衰 老等功能 。马越 等发 明 了采 用酶解和酰基化处理制备紫玉米清 汁的方法 。
（ 江苏省农业科学院农产 品加工研究所／ 国家农业科技华东（ 江苏 ） 创新中心农产 品工程技术研究中心 ， 江苏南京 ２ ０ １ ） １０４
摘要： 玉米汁饮料是我 国近年来迅速发展的一种新型饮 品 ， 具有丰 富的产 品类型和 良好 的市 场发展前 景。本研
究综合分析 了相关 的文献 和专利 ， 对玉米汁饮料从原料到商业成品的加工特色和研究进展进行 了综 述 ， 并对我 国玉米 汁饮料 加工业中存 在的问题提出了对策建议 。
与展望 ， 为我国玉米汁加工产业的发展提供借鉴 。
１ 原 料
的甜玉米一般为饮料质量分数 的４ ～ ５ ％ ２ ％。
１ ３ 糯 玉 米 ．
玉米是世界上分布最广 的粮食 作物之一 ， 国的玉米产 我 量仅 次于美 国 ， 为世界第二。玉米 的籽 粒按照食用 品质 的特
点 ， 以分 为常规玉米和特用玉米 ， 可 特用玉米则包括甜 玉米 、 糯玉米、 爆裂玉米、 高赖 氨酸玉米 、 高油玉米等 。我 国玉米饮 料加工 中通常采 用 的玉米 类型 主要有 常规 玉米 、 甜玉 米、 糯
２ 原 料预 处 理
肪４ 一 ％， ％ ５ 膳食纤维 ８ 一１ ％。常规加工方式 以玉米粉 、 ％ ０ 玉米糁等为主 ， 做成饼 、 熬粥等方式食 用。用常规玉米加工玉 米饮 品具有原料方便易得 、 成本低 等特点 。傅 红等 对 普 通玉米饮料的工艺进行 了探讨 。常规玉米浆 经过滤 、 酶解 后 多为清汁 ， 后期再 以辅料调配 。
一
个新亮点。玉米饮料 因原料 、 加工调配 的方 式不 同而风 格
各异 ， 与牛奶 、 花生 、 红枣 、 胡萝 卜 汁等复配 ， 还可加工成具 多 种风味特色 的复配饮 料… 。本 文对 玉米汁饮 料加 工从原 料 选择 、 加工工艺 、 品销售形式几个角度对生产及研究现状进 成 行 了综述 ， 并对我 国 目前玉米 汁加工 中存在 的问题进行 分析
．
．—
—
３ ２－ ７ － — —
江苏农业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ５期
牛丽影， 宋江峰 ， 李大婧 ， 等．玉米汁饮料加工研 究进展与展望［ ］ Ｊ ．江 苏农业科学，０ １３ （ ）３ ２— ７ ２１ ， ５ ： ９ ７ ３４
玉米汁饮料加工研究进 ：００— ２—１ ２１ ０ ７
玉米作为一种植物贮存 营养物质 的种子 ， 具有 多种生命 活性物 质 ， 包含各种酶类 ， 尤其是在乳熟期 ， 玉米各项生 理活 动旺盛 ， 存在着 由糖、 氨基酸等小分 子物质转化为淀粉 、 白 蛋 等大分子营养成分的诸多生理进 程 ， 到损伤时又会发 生 由 受 脂氧合酶、 多酚氧化酶等催化的 自保护反应生成 自由基 ， 这些
中图分类号 ： Ｓ７ ． Ｔ ２ ５５ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ２—１０ （０ １０ ０ ７ １０ ３２ ２ １ ）５— ３２—０ ２
近年来 ， 随着人们生活水 平 的提 高和对因饮食精 细化而 带来 富贵病 的担忧 ， 玉米 ， 这个在我 国有着悠久食 用传统 的谷 物粗粮 ， 经现代技术加工和商业包装 ， 成为市场的宠儿 。玉米
玉米 。 １ １ 常 规 玉 米 ．
糯 玉米支链淀粉含量较高 ， 一般在熟 制后 口感 黏糯。糯 玉米一般以鲜穗形式加工的产品受到广大消费者的喜爱 。并 且 由于支链淀粉老化速度较直链 淀粉慢 ， 糯玉米也被优 选用
来加工玉米饮料 。吉林天 景食 品有 限公 司 ２ ０ ０７年 即申报 了 由鲜 糯 玉 米 籽 粒 制 成 混 汁 饮 料 的 方 法 专 利 （ 请 号 ： 申 ２ ０ １０ ６ ６ ． ）并 已有 商业化产品上市。 ０７ ０ ５ ７ １９ ，
我国对甜玉米饮料加工工艺 的研究 报道较多 ， 用于加工 饮料
玉米 等等 多种类型 。伴 随玉 米类 型 的不 断丰富 ， 承我 国的 继
粥饮文化 ， 经现代生物技术与工程技术的提升 ， 玉米饮料不仅
可保 留丰富的膳食纤维 ， 还具有 清甜的玉米特 色香气 和方 便 食用等特 点 ， 赢得广大消费者 的喜爱 ， 为玉米加工研究中的 成
作为品种选育研究最 多的谷物之一 ， 有甜玉米 、 玉米、 具 糯 紫
１２ ．
甜 玉 米
甜玉米是胚乳 中控制淀粉转换为糖的隐性 基因纯合所产
生的玉米类 型， 玉米 成熟籽粒呈皱缩状 ， 胚乳半透明。根据基
因型和糖含量 的多少 ， 甜玉米分为 ３种类 型 ， 即普通甜 玉米 ， 携带有单一 隐性普甜基因 （ｕ ） 超甜玉米 ， ｓ１ ； 携带有单 一隐性 超甜基因 ｓ２ 皱缩） ｂ或 ｂ ｈ（ 、ｔ ｔ ； ２等 加强甜玉米 ， 携带 隐性普甜 基 因（ｕ ） ｓ１ 和加甜修饰 基因 （ｅ 。甜玉米含有大量 的水溶性 ．） Ｓ 多糖 ， 具有黏性 ， 乳熟期胚乳中含有 １％ 一１ ％的糖分 。 ０ ５ 甜玉米最早 的发现 与栽培始于美 国一 美 国， 。在 甜玉米作 为蔬菜 ， 多在乳熟期采收 ， 广泛用于罐头、 布丁等食 品 ， 人均年 消费总量在 １ ｇ以上 。我 国于 ２ Ｏｋ Ｏ世纪 ７ —８ Ｏ ０年代 开始 引种栽培 ， 目前栽培 已十分广泛。甜玉米 因为其高糖低淀粉 含 量 ， 具有浓郁 的玉米 清香而成 为玉米饮 料加工 的首选 。 并
１４ 其 他 ．
常规玉米 多在种子完全 成熟时采摘 ， 种子干燥 后坚硬饱
满， 籽粒 多为方 圆形 ， 顶部及 四周胚乳角质 ， 中心近胚部分 为 粉质。常规玉米淀粉含量 ７ ％ ～ ５ ， ０ ７ ％ 蛋白质 ８ ～１ ％ ， ％ ０ 脂
紫玉米因为富含花青素而籽粒呈现紫色 、 蓝色 、 黑色等颜 色 。花青素具有抗氧 化、 延缓衰 老等功能 。马越 等发 明 了采 用酶解和酰基化处理制备紫玉米清 汁的方法 。
（ 江苏省农业科学院农产 品加工研究所／ 国家农业科技华东（ 江苏 ） 创新中心农产 品工程技术研究中心 ， 江苏南京 ２ ０ １ ） １０４
摘要： 玉米汁饮料是我 国近年来迅速发展的一种新型饮 品 ， 具有丰 富的产 品类型和 良好 的市 场发展前 景。本研
究综合分析 了相关 的文献 和专利 ， 对玉米汁饮料从原料到商业成品的加工特色和研究进展进行 了综 述 ， 并对我 国玉米 汁饮料 加工业中存 在的问题提出了对策建议 。
与展望 ， 为我国玉米汁加工产业的发展提供借鉴 。
１ 原 料
的甜玉米一般为饮料质量分数 的４ ～ ５ ％ ２ ％。
１ ３ 糯 玉 米 ．
玉米是世界上分布最广 的粮食 作物之一 ， 国的玉米产 我 量仅 次于美 国 ， 为世界第二。玉米 的籽 粒按照食用 品质 的特
点 ， 以分 为常规玉米和特用玉米 ， 可 特用玉米则包括甜 玉米 、 糯玉米、 爆裂玉米、 高赖 氨酸玉米 、 高油玉米等 。我 国玉米饮 料加工 中通常采 用 的玉米 类型 主要有 常规 玉米 、 甜玉 米、 糯
２ 原 料预 处 理
肪４ 一 ％， ％ ５ 膳食纤维 ８ 一１ ％。常规加工方式 以玉米粉 、 ％ ０ 玉米糁等为主 ， 做成饼 、 熬粥等方式食 用。用常规玉米加工玉 米饮 品具有原料方便易得 、 成本低 等特点 。傅 红等 对 普 通玉米饮料的工艺进行 了探讨 。常规玉米浆 经过滤 、 酶解 后 多为清汁 ， 后期再 以辅料调配 。
一
个新亮点。玉米饮料 因原料 、 加工调配 的方 式不 同而风 格
各异 ， 与牛奶 、 花生 、 红枣 、 胡萝 卜 汁等复配 ， 还可加工成具 多 种风味特色 的复配饮 料… 。本 文对 玉米汁饮 料加 工从原 料 选择 、 加工工艺 、 品销售形式几个角度对生产及研究现状进 成 行 了综述 ， 并对我 国 目前玉米 汁加工 中存在 的问题进行 分析
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３ ２－ ７ － — —
江苏农业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ５期
牛丽影， 宋江峰 ， 李大婧 ， 等．玉米汁饮料加工研 究进展与展望［ ］ Ｊ ．江 苏农业科学，０ １３ （ ）３ ２— ７ ２１ ， ５ ： ９ ７ ３４
玉米汁饮料加工研究进 ：００— ２—１ ２１ ０ ７
玉米作为一种植物贮存 营养物质 的种子 ， 具有 多种生命 活性物 质 ， 包含各种酶类 ， 尤其是在乳熟期 ， 玉米各项生 理活 动旺盛 ， 存在着 由糖、 氨基酸等小分 子物质转化为淀粉 、 白 蛋 等大分子营养成分的诸多生理进 程 ， 到损伤时又会发 生 由 受 脂氧合酶、 多酚氧化酶等催化的 自保护反应生成 自由基 ， 这些