地沟油的分析及检测方法

地沟油的分析及检测方法

摘要：近年来，把地沟油掺入合格食用油中以获取利益的行为屡禁不止，严重威胁着消费者的健康。根据地沟油的常规理化指标和特征成分，详细介绍了国内目前对地沟油的一些检测方法及其研究进展，旨在寻求一种快速可行的方法用于地沟油的检测。

关键词：地沟油；检测技术；特征成分；食用植物油

一、地沟油的概念

地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油）或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

二、地沟油的特点

（一）物理特点

地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便）等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。

（二）生物化学特点

地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。

三、地沟油对人体的危害

（一）消化不良

在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状[2]。

（二）导致腹泻、腹痛

地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌及有害化学成分。所有的地沟油含铅量都严重超标，是个不争的事实，食用含铅量超标的地沟油做成的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

（三）引发癌症

令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

三、中国近10 年地沟油检测技术的发展

地沟油掺伪食用油现象得以在国内长期存在，除了暴利驱使，缺乏有效的检测技术也是重要原因。各级政府都十分重视地沟油返回餐桌的问题，经过几年的研究，常见的检测方法有以下几种：

（一）常规油脂理化指标法

根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。主要技术缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准所规定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国家标准，常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究指出，酸价、羰基价、过氧化值、氯化钠4 项指标不能准确地作为地沟油鉴别依据［3］。事实上，某地方标准在执行期间，已发生以理化指标为依据的误判情况。

（二）胆固醇含量判定法

一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇，而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。而且，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入的餐厨废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。

（三）薄层色谱检测极性物法

薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测。主要

技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油脂的深度精炼（如脱臭）过程中可以大部分去除，而且薄层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。（四）电导率法

餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如食盐等调味品和洗涤剂等，这类物质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。主要技术缺陷：通过深度精炼，可以将餐厨废油脂中绝大部分的水溶性物质去除，精炼工艺也会引起电导率的较大波动，不适用于深度精炼餐厨废油脂。

(五) 顶空-气相色谱联用质谱检测油脂的挥发性成分

该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技术，收集餐厨废油脂氧化产生的小分子挥发性物质，并进行气质联用检测。主要技术缺陷：经脱臭精炼，油脂中的挥发性成分大部分都除去了，不适用于深度精炼餐厨废油脂。

（六）脂肪酸相对不饱和度（U/S 值）

天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着比较高的脂肪酸相对不饱和度（U/S 值），一般在4～6.2 之间。然而相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸的热稳定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪酸，植物油的U/S 值会不断降低。主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变化比较大，不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大，若在一个U/S 比较大的食用植物油（如葵花籽油，U/S 为6 左右）中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨废油，这样即使掺入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这个U/S 值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 基本一致，就很难判断了。

（七）测真菌毒素法

主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐厨废油脂只是其中一部分。而且，通过深度精炼，可以将油脂中绝大部分的真菌毒素去除。

（八）表面活性剂残留法

主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有表面活性剂残留，而且通过深度精炼，可以将油脂中大部分的表面活性剂残留去除。

总之，由于餐厨废油脂不是一种化学组分固定不变的物质，因来源不同、精炼加工程度不同，其内在物质组成会呈现或多或少的差异。因此，包括以上例举的现有餐厨废油脂检测技术，都未能针对餐厨废油脂独有的特征指标及其量值来进行检测判断，检测结果的判定都不能适用所有类型的餐厨废油脂。