食品的营养强化

强化氨基酸的获取方法有4种：
水解植物蛋白质法 由甜菜及糖蜜废液中回收法 发酵法 合成法
常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨 酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖 氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为 1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清 凉饮料、面包、淀粉制品。
食物载体选择标准主要包括以下几个方面：
1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是 体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏 最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化 生产规模。 2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比 较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免 由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的 可能性。 3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平 变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。 4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间 的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质 量上的改变。
剂
法 规
二、营养强化剂
1．营养强化剂的种类 目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单 一营养素强化也可复合营养素强化。 （1）氨基酸类营养强化剂 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。
■1953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。 ■1978年，加拿大卫生及社会福利部门进一步加强了面 粉的强化，在原来强化维生素 B1 、维生素 B 2 、尼克酸的 基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素 B6、叶酸和 泛酸。此外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品 进行强化。
1．国外食品营养强化发展概况 ■欧洲国家普遍都对食品进行了强化。 ■有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些 营养素， ■如英国规定面粉中至少应加入维生素 B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中 必须添加维生素A及维生素D； ■丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；
为什么进行食品强化
2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）
和国际微量营养素行动组织（MI）评估了 全球80多个问题最为严重的国家VM缺乏 的状况和带来的危害。这份《维生素和矿 物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评 估报告》）无情地指出，全世界有高达三 分之一的人口深受其害 。

缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。
缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死 亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和 劳动能力。

孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷 的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中 风死亡率提高。
叶酸缺乏造成的神经管畸形
缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还 会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。
■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。
三、食品营养强化的基本要求
1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．应符合国家的卫生标准
4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广
（2）维生素类营养强化剂
■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、 加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。
的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品 营养强化剂。
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素 ■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。
■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进 行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如 儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保 健（功能）食品。
第二节
营养强化载体与用量依据
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等； ③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病 食品、勘探采矿等特殊需要食品。 从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨 基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天 然食物作为强化剂的混合型强化食品。

（3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使 一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要， 而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用 要素膳（elemental diet）等均有这种性质，有 时用standardization 一词概括之，即使食品在 营养价值上达到某种标准之意。 （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加 一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生 素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水 溶性维生素等，有人称之为vitaminzation ,意指 特别强调食品中加维生素问题。
■瑞士规定在食盐中强化碘。
2．我国食品营养强化发展概况
■近 10 余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大 幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全 国年产量达3万吨。 ■方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨。 ■在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养 强化饼干等。 ■ 1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各 种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中 的使用量作了规定。
1Biblioteka Baidu国外食品营养强化发展概况
■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化 食品的机构， ■1952年制定了食品的强化标准。 ■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白 米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺 乏，特别是脚气病。 ■在 20 世纪 50 年代日本政府规定面粉中要添加维生素 B 1 ，豆浆中要 添加维生素 B 2 ，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品 中要添加钙。
※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷 2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70% 以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多 水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。 3．简化膳食处理，方便摄食 现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素 B1 、维生素 B2 、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素 A、维生素D、维生素C、维 生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克 酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的 需要。
二、食品营养强化的意义
4．适应不同人群的营养需要 5．预防营养不良 例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防 治食米地区的维生素 B1缺乏病，用维生素 C防治维生 素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比 较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好， 而且价格低廉，适于大面积推广。
■美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必 须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品 经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。 ■目前，美国常用的强化营养素有：维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、 维生素 C 、维生素 D 、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨 酸等。

第一节 营养强化的概念和意义
一、食品营养强化的概念和分类
1．食品营养强化的概念
食品强化定义 : 根据不同膳食人群的营养需要，向食品中
添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂， 以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值 的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食品。 食品营养强化剂 :将为增强营养成分而加入食品中的天然
对策------ 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养
知识、食物强化、补充剂、其他等五个方 面，其中食物营养强化是最为经济、可控 和可持续的营养改善有效方式途经。
强化目的
（1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某 些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素， 如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山 区食品中加碘等，称为food fortification或 food enrichment 或food ennoblement。 （2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失 的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中 加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C 等，称为restoration ，系补加、补偿之意。
四、国内外食品营养强化发展概况
1．国外食品营养强化发展概况
■ 1936 年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在 牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D； ■1937年公布了强化食品法规。
■美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销 售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添 加剂来进行控制。
食 物 载 体 选 择 标 准
5．不因强化而改变口感。
二、营养强化剂
■1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食 品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品 营养强化剂卫生管理办法》。
营 养 强 化
■1993年卫生部对原有的《食品营养强化剂使用 卫生标准（试行）》进行修改，
■1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GBl4880-1994），在1996年又进行 了补充（GB2760-1996）。 ■至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87 种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有 3 种， 维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59 种化合物）以及γ - 亚麻油酸，并进一步规定了 使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。
第八章 营养强化与保健理论
第一教学单元： ----食品营养素强化
天津渤海职业技术学院
1、营养强化的 概念和意义
2、营养强化载 体与用量依据
3、营养强化技术
4、强化食品的 种类

知识目标：
1.了解营养强化的分类和意义；
2.掌握营养强化的概念和基本原则； 3.掌握食品营养强化技术。

技能目标
1.能够解释营养强化的目的和意义； 2.熟练应用营养强化技术进行营养强化。
■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱 类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加 维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生 素B2、丝氨酸及钙。
1．国外食品营养强化发展概况 ■加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。
■1944年，加拿大政府根据美国的一般强化标准，在法 令中强制规定在面包、面粉中强化维生素 B1 、维生素 B2 、 维生素B6及铁等物质。