食品的营养强化PPT课件
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、 加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。
现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及 尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴 儿的需要。
5
第一节 概述
二、食品营养强化的意义
4．适应不同人群的营养需要
6
第一节 概述
三、食品营养强化的基本原则
1．有明确的目的和针对性 2．符合营养学原理
3．确保强化食品的安全性和有效性
4．保持或改善食品的感官性状 5．吸收率高，稳定性强 6．经济合理、有利于推广
7
Leabharlann Baidu
第一节 概述
1）．我国食品营养强化发展概况
■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各 种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中 的使用量作了规定。 ■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进 行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如 儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保 健（功能）食品。
1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是
体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏
最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化
生产规模。
食
物 载
2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比 较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免 由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的
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第一节 概述
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素
■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
体
可能性。
选
3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平
择
变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。
标 准
4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间 的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质
量上的改变。
5．不因强化而改变口感。
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
二、营养强化剂
一、食品营养强化的概念和分类
1．食品营养强化的概念 强化食品定义:根据各类人群的营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或者某种天然食品，以提高食品营养 价值的过程称为食品的营养强化。经过强化处理的食品 成为强化食品。
食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天 然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
1．营养强化剂的种类
目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强 化也可复合营养素强化。
（1）氨基酸类营养强化剂
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规 定维了生维素生B6素、A维、生维素生B素12、D、维维生生素素C、E、维维生生素素K、B1烟、酸维、生胆素B碱2、、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围
5．防病、保健及其它 例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素 B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防 治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能） 食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果 良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 ■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。
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第一节 概述
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很 多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。
3．简化膳食处理，方便摄食
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第二节 强化食品的种类和生产
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为2类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如食盐，酱油，人造奶油等； 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、孕妇及 乳母食品、预防职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。
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食物载体选择标准主要包括以下几个方面：
第十二章 食品的营养强化
1
主要学习内容
第一节 概述
一、食品营养强化 的概念和分类 二、食品营养强化 的意义 三、食品营养强化 的基本要求 四、国内外食品营 养强化发展概况
第二节 强化食品的 种类和生产
一、强化主食 二、强化副食
2
第三节 营养强化 技术
一、营养强化方法 二、营养强化剂混合 技术
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第一节 概述
第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、 加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。
现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及 尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴 儿的需要。
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第一节 概述
二、食品营养强化的意义
4．适应不同人群的营养需要
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第一节 概述
三、食品营养强化的基本原则
1．有明确的目的和针对性 2．符合营养学原理
3．确保强化食品的安全性和有效性
4．保持或改善食品的感官性状 5．吸收率高，稳定性强 6．经济合理、有利于推广
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第一节 概述
1）．我国食品营养强化发展概况
■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各 种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中 的使用量作了规定。 ■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进 行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如 儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保 健（功能）食品。
1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是
体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏
最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化
生产规模。
食
物 载
2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比 较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免 由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的
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第一节 概述
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素
■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
体
可能性。
选
3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平
择
变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。
标 准
4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间 的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质
量上的改变。
5．不因强化而改变口感。
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
二、营养强化剂
一、食品营养强化的概念和分类
1．食品营养强化的概念 强化食品定义:根据各类人群的营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或者某种天然食品，以提高食品营养 价值的过程称为食品的营养强化。经过强化处理的食品 成为强化食品。
食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天 然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
1．营养强化剂的种类
目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强 化也可复合营养素强化。
（1）氨基酸类营养强化剂
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规 定维了生维素生B6素、A维、生维素生B素12、D、维维生生素素C、E、维维生生素素K、B1烟、酸维、生胆素B碱2、、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围
5．防病、保健及其它 例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素 B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防 治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能） 食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果 良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 ■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。
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第一节 概述
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很 多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。
3．简化膳食处理，方便摄食
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第二节 强化食品的种类和生产
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为2类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如食盐，酱油，人造奶油等； 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、孕妇及 乳母食品、预防职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。
10
食物载体选择标准主要包括以下几个方面：
第十二章 食品的营养强化
1
主要学习内容
第一节 概述
一、食品营养强化 的概念和分类 二、食品营养强化 的意义 三、食品营养强化 的基本要求 四、国内外食品营 养强化发展概况
第二节 强化食品的 种类和生产
一、强化主食 二、强化副食
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第三节 营养强化 技术
一、营养强化方法 二、营养强化剂混合 技术
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第一节 概述