白酒发酵工艺

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四.原料的选择和处理
1、米类： 米： 碎米、陈米、糙米、早稻米 水晶白、石灰白 2、壳类： 玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定 高粱：红褐色 稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷 壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这样细度 的颗粒， 才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀 粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。 3、薯类： 甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等 薯类原料的出酒率高、成本低。
醇中醇工艺：（粮食+酒曲+水） →发酵→蒸馏→酒
传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左 右
力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒85斤左 右
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三、发酵时用的必须品
1.粉碎机
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发酵用的必须品
1.发酵桶(塑料桶或者瓦缸） 2.搅拌棒（木棒、不锈钢） 3.温度计、笔记本、PH试纸 4.地秤、克秤
白酒发酵工艺
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一、生料发酵原理
（粮食）淀粉→糖→乙醇 （酒） 简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成 酒精的过程。因此白酒中主要成分是 乙醇（也即俗称的酒精） 白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、 醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、传统和醇中醇的综合对比
营 销 组 织 功 能 效 率
传统工艺：粮食→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→ 加曲→下缸→发酵→蒸馏→酒
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七、发酵前的消毒工作
1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.05% 高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒. 2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉 刷. 3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石 灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁， 48小时后加入清水冲洗干净后凉干备 用。
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八、 粮食、酒曲、水的配比
1、大米：100斤+0.7斤左右曲+220斤水 2、壳类：100斤+0.6斤左右曲+200斤水 3、薯类：干100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水 生100斤+0. 5-0.6斤曲+130斤水 4、如需要做出更高品质的原香白酒，可用传统酒曲固态发 酵出的酒串蒸，就会更醇香。 5、发酵操作： 冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的 粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入活化好的生 料专用酒曲，下曲时温度不要超过35℃。
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五、酒曲的作用与储存
1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、 毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料 酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。
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2、酒曲保存：
温度不宜超过40℃ 在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可 保存18个月.
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六、水的选择与处理
水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。 1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水. 并且水的 PH值在4-5之间. 2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。
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九、杂粮酒
粮食配比：
1. 大米 （醇） 42﹪ 糯米 （滑） 18﹪ 高粱 （香） 16﹪ 玉米 （甜） 12﹪ 小麦 （爽） 12﹪ 2.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。 3.100斤粮食+0.6斤酒曲+220斤水
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十、发酵的管理工作：
一）搅拌工作： 1.搅拌次数： 第一次搅拌在12小时内完成 第1--3天早晚各搅拌一次 第4—6天早上搅拌一次（夏季减少搅拌次数） 2.搅拌方式：十字交叉 二）密封工作： 厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。
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十、发酵的管理工作：
三）.控温
1.室内最好保持在25-35℃. 2.降温（室内超过35℃时），洒水、排气. 3.升温（温度低于15℃时），发酵桶盖内加 上塑 料膜上面盖上稻杆，或建保温槽、煤 炉（离发酵桶一米以上，注意通风）. 四）.发酵房上锁，闲人免进！
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十一、发酵好的特点
发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15— 20天； 发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左 右； 发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左 右。
1.看： 粮食无悬浮
→
2.闻： 浓郁的酒香
→
3.摸： 用手摸粮食没 有硬心
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发酵课完毕
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