餐饮饭店六常管理手册(第一册常研究手册)

餐饮饭店六常管理手册（第一册常研究手册）

1、研究企业物品利用情况（实施内容、图片、表格）

2、研究资源可回收利用价值（实施内容、图片）

3、研究库存（货架）数量（实施内容、图片、表格）

4、研究私人物品（实施内容、图片、表格）

5、研究损坏原因和方法（实施内容、图片、表格）

6、研究工作计划（实施内容、图片、表格）

7、研究工作工具（实施内容、图片、表格）

8、研究会议成效（实施内容、图片、表格）

9、研究顾客服务（实施内容、图片、表格） 10、研究物品集中管理（实施内容、图片、表格）

,

出品部生锈的用具（如刀，铲，勺等）先检查各部门所有物品，罗列清单，提交一位负责人，

已经不用的的机器设备（绞肉机、压面机等）对这些物品如何处理进行研究决定，然后各部门采取

行动，把可以再利用就拿去维修；不能利用也不能维传菜部过期香料，损坏的器具和设施，

修就当废品卖掉；短期不利用但可以维修就先回仓库，仓库过期物品，现在不用的食品，仓库分类（食

给生命周期。品库，物品库等）

楼面部不用的桌台和台布，过期菜单纸，

总务部已经不能用的家私；已经破损很严重的瓷

器；已经不能维修的清洁设备；已经过期的

清洁用品和不符合标准用品等

工程部损坏设备，不用的工具等

客房部过期的布草和损坏的设施

, 实施图片参考

存仓物品“生命期”

（半年以上）

，半年：

，1年：

, 各部门物品盘点表

部门：编号：年月日，1年以上：

处理结果编名类规数位置时间建议处理

（年限内需作出仓处理）

号称别格量一年半年回仓扔掉

小

计

各部门负责人：主管：盘点人：

管事部经理：

注：管事部主管审查汇总表总复印二份，一份交餐饮部经理，另一份交财务部。 , 实施的内容

水冲洗流程再设计，使洗涤更方便。水使用设施更新，采用感应设施等；电采用节能灯管，厨房设备采用恒温器；办公室空调调制25度等。煤气比如酒店热水供应，可以采用太阳能热水，可以节约煤气；不用煤气

该用天然气，可以节约费用；

设备采购性能比较好的设备，比如贵一点但节约和环保的设备；纸张正反双面使用，印刷时制定合理数量不要过剩。一次性用具不用一次性用具，即使要使用，也要用国家环保的食具。办公用品选购耐用用品，能用要用不要喜新厌旧。

清洁用品存放分类，有害空瓶要安全处理；

台布分析清洗费用，是外包清洗合适还是自己集中清洗，联合清洗合算；剩饭剩菜当天清理，保证卫生。员工推荐菜品要适可而止，避免顾客浪费。空调空调热气回收，供应烧水冲凉

厨房烹饪厨房蒸气回收供应日常照明

, 实施图片

, 实施的内容

采购部将采购回来的货品，存放在规定货架上；

出品部将使用率比较高的货品，摆放在货架中层，给每个货架物品贴上标签和画上区域线传菜部今天要使用多少酱料，要使用哪些酱料？那些酱料使用比较多，根据这些要领取和存放数量。

还有盘子是经常使用放在哪里，调味料是经常使用什么分层摆放，最好制定一个不锈钢柜子

分层摆放酱料。

楼面部将茶水档的柜子，抽屉分区摆放物品，柜子里画区线摆放物品，同时贴上控制总表。总务部各部门（如洗碗房、布草房、洗菜房等）都要清楚知道你们每天工作需要用的物品放在哪里，

严格把洗涤过的物品放在货架上。

仓库根据营业情况，考虑每天进出货物的数量登记和摆放，把要经常领用的货品放在容易拿的拿

一层，也就是根据使用频率摆放货物。规定货物数量，最高存储多少，最低存储多少，高了

不要再进仓了，低于规定数量马上补仓。比如规定调味品数量，辣椒酱最高存放货架20瓶，

最低4瓶。而且将较重的物品放在低层，方便拿进拿出。

统一要所有物品都要贴上标签，注明个货品数量。物件的重量和物件較重一邊的位置清楚地標明出

求來，以方便搬運。食品、醬料、用具、文件等物品分類存放。布草房客房布草和日用品摆放整齐，使用频率高的物品放在中间层。小件物品用透明胶合存放。没

洗过布草统集中存放。

, 实施的图片

, 实施的内容

可以带的私人物品可以带的数量摆放处雨伞每人一把企业规定一个地点，统一要求

各部门员工把所有雨伞放在

该处，不可以出现其他地方。

水杯每人一个各部门规定一个地点，统一存

放水杯，而且存放在整齐有

序，有标志私人衣服每人一套存放在员工更衣室，不可以在私人包裹（如女士化妆品）数量精简工作场合出现私人物品。

其他私人物品（如手机和香数量精简工作时间不可以在企业内部烟）抽烟和工作时间要把手机调

为静音，不可以在客人面前接

听电话。私人更衣柜每人一个自己保管好私人更衣柜的钥

匙，如果离开企业需要交换给

公司，如有遗失按公司制度实

施。私人衣柜不可以存放公司

的物品，每个私人柜要有编

号。其他私人物品临时私人物品，能不带尽量不如果要带到公司，那也要严格

带集中存放在一个地方。不可以

存放在顾客区域和影响工作

的地方。

, 实施的图片

雨伞集中存放，并离地，下面有积水巢水杯有区线和姓名整齐摆放

, 实施的内容

检查内容使用方法

清除不需要上锁的柜门检查企业内部有哪些柜门是不需要上锁，然后清除，规定负

责人。

P牌的设计（如P牌数量，P牌第一采购或自己制作相应P牌数量，统一安排一个地点摆放P规格，P牌内容，P领用登记管牌，在P牌摆放处也需要有张P牌