13水产食品原料基本成分

低温下，脂肪的氧化可在一定程度上缓解；
水解酶活性在低温下并不停止，故脂肪引起的品质 变化显著，水产品中酶种类多、含量多、分布广。
四、碳水化合物
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原 和黏多糖，也有单糖、二糖。糖类含量很少，<1%。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或 肝脏中，是能量的重要来源。
71-77 71-81
脂 肪
2.411.1
1.012.6
16.125.7
11.720.9
9.917.7
10.316.7
春季产卵期，脂肪含量较低，随后的索饵期脂肪含量 增高，水分与脂质含量呈相反变化。
图：蛤子一般成分的季节变化
相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。
5.3 年龄的差异
在相同季节，鱼肉的脂肪含量一般随年龄增大
鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）
种类
远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲣鱼 鲽 鲭（鲐）鱼
水分
64.6 61.1 70.4 76.9 62.5
在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量
的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变
动性较大。
影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、 饵料组成、致死方式等。
糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。
鱼活杀时糖原含量高（ 0.3%-1.0% ），挣扎疲劳
死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运
三、 脂肪
积累脂肪 脂肪 组织脂肪
海产动物的脂肪在低温下 具有流动性，并富含多不 饱和脂肪酸和非甘油三脂 等，同陆上动物的脂质有 较大的差异！
主要分布于皮下组织和肠 等，其主要成分为甘油三 酯。作为动物的能源积累 或消耗，易随季节、年龄、 营养状态的变化而变化。
主要含于肌肉细胞膜、脑 等组织中，主成分为磷脂、 糖脂、胆固醇等复合脂肪， 同季节、营养状态等无关。
腹肉
野生鱼
养殖鱼
76.9
70.4
19.3
19.3
1.8
8.7
1.4
1.4
养殖鱼肉的脂肪和碳水化合物较多的原因，认 为与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的 不同有关。
六、灰分（无机质）
无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小。
骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达 80~99%，而肌肉相对含量低（1%-2%）
肌浆
10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 12.5 (45.8) 9.5 (34.4)
肌原纤维
10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4)
动强的洄游性鱼类糖原含量高。
贝类主要能源储藏形式是糖原，因此其含量往往
比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵
期糖原含量最少，产卵后急剧增加。 代谢方式：鱼类→乳酸和丙酮酸 贝类→琥珀酸
五、引起一般化学成分变动的各种因素
个体部来自百度文库 成长度 季节
生息地区
饵料
雌雄
5.1 部位的差异
• 鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、 面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品， 可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的 营养。 • 鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶 相同，而高于畜产肉类。
鱼肉蛋白质特点
• 鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，
而贝类螺类较高，但均低于陆生动物
• 鱼肉中肌原纤维蛋白含量高 • 口感嫩滑
protein）。
表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种 类 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 全氮量 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 粗蛋白量 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 蛋白态氮 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 纯蛋白质 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
第二节 水产食品原料的一般化学成分及其特性
鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％， 糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不 仅随种类而异，且同鱼种还随个体大小、部位、 性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
一、水分
大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含
鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由 鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。
• 分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层 暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于
为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。
• 在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中 也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有 不同程度的红色，这种鱼类一般称为红肉鱼。 • 暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而
普通肉 暗色肉
普通肉 暗色肉 普通肉 暗色肉 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉
75.8 73.6
72.0 70.0 78.2 73.7 72.8 72.9 74.4 73.2 70.4 72.2
23.6 19.4
23.1 15.9 20.2 19.3 24.7 22.1 22.8 25.2 24.7 21.9
鲣 鱼
几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成
mg/g
普通肉 暗色肉
长鳍 金枪鱼
普通肉
暗色肉
日本鲭
普通肉
暗色肉 沙丁鱼 普通肉
鱼贝类的蛋白质组织
胶原的氨基酸组成（共性）：
胶原蛋白的结构
一级结构：氨基酸组成约1/3
为甘氨酸，并含有大量脯氨酸和 羟脯氨酸，三者以 Gly-X（脯氨酸）-Y（羟脯 氨酸） 的排列方式在胶原分子多肽链中 重复性排列，
胶原的热变性
• 胶原纤维在水中受热到 60 ～ 65 ℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。 应用光散射技术（能同时测定数均分子量和 分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个 步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋 光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
少脂鱼
〈1%
（底栖白肉鱼）
中脂鱼
1-5%
多脂鱼
5-10%
高脂鱼
〉10%
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数（~80%）
鱼种之间脂肪含量的变化，主要是由于贮藏 脂质含量的差异所致。
脂肪在加工贮藏中的变化
水产品的劣化变质有氧化和水解 酸败：脂肪氧化后，使食品发出不快的刺激臭，并 带有涩味和酸味； 油烧：随酸败的加剧，制品的脂肪及内部往往产生 褐变，这种色变成为油烧；
脂肪：腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、
表层肉比内层肉各自的脂质含量较多。也有例外，
如香鱼，则是背部的脂质含量较高。 表 4-3 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%）
背 部
部位 外 层 水分 脂质 内 层 水分 脂质 外层 水分 脂质
腹 部
内 层 水分 脂质
前部 中部 后部
67.7 67.6 71.8
而增加。
不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂肪含量（%）
年龄 一年鱼 二年鱼 体长（cm） 18.9以下 19.0-20.9 普通肉 3.0 5.4 暗色肉 11.6 14.4
三年鱼
21.0以上
5.8
18.3
5.4
部位 背肉
野生鱼贝类与养殖鱼贝类的差异
野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%） 真鲷 野生鱼 养殖鱼 水分 77.6 73.6 蛋白质 19.5 20.1 脂肪 1.2 4.3 灰分 1.4 1.5
鱼贝类的肌肉组织
• 鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，
由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。
• 多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧 部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋 白等色素蛋白及各种酶蛋白。这些都意味着褐色肉的生 理活性是高的。
• 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层
特点：
①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。 ②流动性：生物流动、水流 • 水产品中的碘含量比陆地禽类高 10-50 倍，是人们摄食碘的 主要来源。
• Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类含量较高。
• 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生 物是硒的良好食物来源。
0.8 4.9
2.9 12.8 1.7 5.9 2.6 5.3 1.7 0.2 2.8 1.8
1.4 1.1
1.4 1.0 1.3 1.2 1.2 1.1 1.2 1.3 1.3 1.2
大眼 金枪鱼
鲣鱼
5.2 季节的差异
鱼类主要是脂肪含量（与此相关联的水分）的变动 大，贝类主要是糖原含量变动较大。
8.2 4.0 1.8
72.8 73.4 73.0
0.4 0.3 0.3
67.7 68.9 71.6
3.2 5.4 2.3
73.2 72.4 72.3
0.6 0.5 0.2
暗色肉与普通肉相比，脂肪含量较高，水分和 蛋白质含量较低。
普通肉与暗色肉的一般成分
种类 真鲷 沙丁鱼 竹荚鱼 部位 水分 蛋白质 脂质 灰分
脂肪是一般成分中变动最大的成分，种类之间的 变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高 的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类鱼的 脂肪周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关 关系。 影响鱼贝类脂肪变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：
普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的
急速运动。 • 在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。
鱼 种
部 位 暗色肉
蛋
白 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5)
质
碱可溶性
肉基质
2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7)
合计
28.0 (100) 32.9 (100) 27.4 (100) 35.1 (100) 25.1 (100) 28.9 (100) 27.3 (100) 27.5 (100)
量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 结合水（约占全水的15-25%）
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。
水分活度Aw表示的是微生物可利用的水分的量；
新鲜水产原料Aw的一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95， 干制品在0.60-0.75； Aw低于0.9时，细菌不能生长； Aw低于0.8时，大多数毒菌不能生长； Aw低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制； Aw低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。
这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是伴
随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和海况
等环境的影响，变动原因是复杂的。
鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂
期与产卵期一致。贝类中糖原变化一般也是产卵期
糖原含量低。
鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%)
4月 体 重 水 分 163325 5月 155274 6月 174400 56-66 7月 182384 60-70 9月 233397 64-70 10 月 147320 63-68
二、蛋白质
• 鱼类蛋白质含量大部分在 15%-22% 范围内，虾、 蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。 • 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮 （ nonprotein nitrogen ，也称浸出物氮）的全氮 量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用 6.25） 算 出 ， 严 格 地 应 该 称 为 粗 蛋 白 质 （ crude