13水产食品原料基本成分介绍

鲣 鱼
几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成
mg/g
普通肉 暗色肉
长鳍 金枪鱼
普通肉
暗色肉
日本鲭
普通肉
暗色肉 沙丁鱼 普通肉
鱼贝类的蛋白质组织
胶原的氨基酸组成（共性）：
胶原蛋白的结构
一级结构：氨基酸组成约1/3
为甘氨酸，并含有大量脯氨酸和 羟脯氨酸，三者以 Gly-X（脯氨酸）-Y（羟脯 氨酸） 的排列方式在胶原分子多肽链中 重复性排列，
鱼贝类的肌肉组织
• 鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，
由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。
• 多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧 部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋 白等色素蛋白及各种酶蛋白。这些都意味着褐色肉的生 理活性是高的。
• 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层
• 鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、 面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品， 可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的 营养。 • 鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶 相同，而高于畜产肉类。
鱼肉蛋白质特点
• 鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，
而贝类螺类较高，但均低于陆生动物
• 鱼肉中肌原纤维蛋白含量高 • 口感嫩滑
胶原的热变性
• 胶原纤维在水中受热到 60 ～ 65 ℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。 应用光散射技术（能同时测定数均分子量和 分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个 步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋 光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的
急速运动。 • 在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。
鱼 种
部 位 暗色肉
蛋
白 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5)
质
二、蛋白质
• 鱼类蛋白质含量大部分在 15%-22% 范围内，虾、 蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。 • 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮 （ nonprotein nitrogen ，也称浸出物氮）的全氮 量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用 6.25） 算 出 ， 严 格 地 应 该 称 为 粗 蛋 白 质 （ crude
碱可溶性
肉基质
2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7)
合计
28.0 (100) 32.9 (100) 27.4 (100) 35.1 (100) 25.1 (100) 28.9 (100) 27.3 (100) 27.5 (100)
三、 脂肪
积累脂肪 脂肪 组织脂肪
海产动物的脂肪在低温下 具有流动性，并富含多不 饱和脂肪酸和非甘油三脂 等，同陆上动物的脂质有 较大的差异！
主要分布于皮下组织和肠 等，其主要成分为甘油三 酯。作为动物的能源积累 或消耗，易随季节、年龄、 营养状态的变化而变化。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
肌浆
10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 12.5 (45.8) 9.5 (34.4)
肌原纤维
10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4)
量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 结合水（约占全水的15-25%）
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。
水分活度Aw表示的是微生物可利用的水分的量；
新鲜水产原料Aw的一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95， 干制品在0.60-0.75； Aw低于0.9时，细菌不能生长； Aw低于0.8时，大多数毒菌不能生长； Aw低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制； Aw低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。
protein）。
表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种 类 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 全氮量 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 粗蛋白量 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 蛋白态氮 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 纯蛋白质 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
第二节 水产食品原料的一般化学成分及其特性
鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％， 糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不 仅随种类而异，且同鱼种还随个体大小、部位、 性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
一、水分
大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含
鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由 鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。
• 分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层 暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于
为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。
• 在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中 也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有 不同程度的红色，这种鱼类一般称为红肉鱼。 • 暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而