1.水产食品原料的营养成分

极性脂质 糖脂质 （复合脂质） 磷酸酯
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讲解：XX 硫酯等
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（二）鱼贝类的脂质含量
红肉鱼：含有许多肌肉色素 多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。
白肉鱼：多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红 蛋白含量低，肌肉脂质含量在1% 以下。
少脂鱼：含脂量〈1% 中脂鱼：含脂量在1%~5% 多脂鱼：含脂量在5%~15% 特多脂鱼：含脂量 〉15%
分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原 子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基 端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
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EPA、DHA分布及存在形式
陆地植物上几乎不含有DHA、EPA，在 一般陆地动物中含量也测不出来，在海 洋生物中如藻类及海水鱼类都含有较高 含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在 动物体内由亚麻酸转化而成，但这个过 程在人体内非常缓慢，而在一些海水鱼 和海藻中的转化量较大。
含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类， 达13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。
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1.游离氨基酸
是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的
组氨酸。 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基
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磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细 胞膜和颗粒体中。
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四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原
鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是 能量的重要来源。
鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来 源贮存。
贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是 糖原。
包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织 的主要成分。
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（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值
一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净 利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛 肉、猪肉等的测定值相同。
多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值 均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同， 而高于牛肉和牛奶。
肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。
具有ATP酶的作用；
与肌动蛋白的细丝相结合；
在生理条件下形成丝。
肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球
状。
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（二）肌浆蛋白
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀 盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。
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（三）肌基质蛋白
第一章 水产食品原料的营养成分
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一、鱼贝类的肌肉组织
头部
躯干部
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骨骼肌 鱼体的肌肉 平滑肌
心肌
尾部
肌纤维是构成骨骼肌的 基本单位。
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一、鱼贝类的肌肉组织
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一、鱼贝类的肌肉组织
肌肉
普通肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。
甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带 正电荷的高分子物质，具有很多独特的 性能。
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保鲜剂
添加剂
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五 鱼贝类的提取物成分
鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
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（三）脂质的组成及分布
脂肪酸 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20 的
脂肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯 酸、多烯酸。
鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂 肪酸的含量高达70%~80%。
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多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂 肪酸。
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等
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（一）含氮成分
底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总 含氮量的10%-15%
洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总 含氮量的15%-20%
软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g, 占总含氮量20%-25%。
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二、鱼贝肉的蛋白质组成
鱼肉蛋白质
细胞内蛋白质 细胞外蛋白质
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
肌浆蛋白 肌基质蛋白质
（结缔组织蛋白质）
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（一）肌原纤维蛋白
由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。
鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同， 高于畜产肉类。
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三 鱼贝类的脂质
脂质功能：热源、必须营养素、代谢调 节物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物 质等。
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（一）脂质成分的分类和结构
中性脂质
非极性脂质 衍生脂质
鱼贝类脂质
烃类 磷脂
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EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼 贝类中的含量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高 于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～ 40％左右。
贝类中除扇贝和蛏子之外，EPA含量均高于DHA 。
螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于 DHA。
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酰基甘油（甘油酯）
鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯 （TG）。甘油二酯（DG）和甘油单酯 （MG），一般含量不高。
大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂 类存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
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（二）鱼贝类的其他糖类
含量较多的多糖还有黏多糖。 分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织
的支撑和柔软性有关。 甲壳类的壳和乌贼中所含的甲壳质是常
见的黏多糖。
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甲壳质
又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆 虫类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主 要成分。