第三章水产食品原料的一般营养成分.

三、 脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类 之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低 的种类与含量最高的种类之间实际差别可达 320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大， 其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境 条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影 响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 〈1% 中脂 1-5% 多脂 5-10% 高脂 〉10%
口语中一般分为
低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）
低栖性鱼类
淡水鱼、鲷科、 石首科
洄游性鱼类
带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于 贮藏脂质含量的差异所致。
四、、糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和 粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝 脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的 糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较 大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵 料组成、致死方式等。
72.0 70.0
78.2 73.7 72.8 72.9 74.4
23.1 15.9
20.2 19.3 24.7 22.1 22.8
2.9 12.8
1.7 5.9 2.6 5.3 1.7
1.4 1.0
1.3 1.2 1.2 1.1 1.2
鲣鱼
普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉
73.2 70.4 72.2
五、灰分（无机质）
• 概念：1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N
之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物 和有机化合物）介称为无机质。 2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存 在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常 量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外， 人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、 Se、Cu等）称为微量元素。 无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动 极小
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
浸出物成分（extractive components）：
将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
1.2
1.2 1.6 1.2 1.4 1.6 2.0 1.5 2.1 4.4
六、引起一般成分变动的各种因素
个体部位 成长度
季节
生息地区
饵料
雌雄
6.1 部位的差异
脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层 肉比内层肉各自的脂质含量较多。也有例外，如天然小 时，由于脂质含量很低而部位差别较小；如香鱼，则是 背部的脂质含量较高。
这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。
图：贻贝可食部干重物的季节变化
6.3 年龄的差异
在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄 增大而增加。
表3-7 不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%） 年龄 一年鱼 二年鱼 三年鱼 体长（cm）
18.9以下 19.0-20.9 21.0以上
普通肉
3.0 5.4 5.8
暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。
表3-4 普通肉与暗色肉的一般成分 种类 真鲷 沙丁鱼 竹荚鱼 大眼 金枪鱼 部位 普通肉 暗色肉 水分 75.8 73.6 蛋白质 23.6 19.4 脂质 0.8 4.9 灰分 1.4 1.1
普通肉 暗色肉
普通肉 暗色肉 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉
•
• 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对
含量低（1%—2%）特点： ①富集性：铅、砷、 Hg 等（检测指标）；人体不易 代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 • 水产品中的含量碘比陆地禽类高 10—50 倍，是人 们摄食碘的主要来源。 • Zn 、Cu 、Mn 三元素被称为壮阳元素，在贝类在含 量较高。 • 碘Zn硒功能 • 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补 充，海洋生物是硒的良好食物来源。
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
鲣
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90
表 3-3 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%） 背 部位 外 层 水分 前部 中部 后部 67.7 67.6 71.8 脂质 8.2 4.0 1.8 部 外 层 水分 72.8 73.4 73.0 脂质 0.4 0.3 0.3 内 层 水分 67.7 68.9 71.6 脂质 3.2 5.4 2.3 腹 部 内 层 水分 73.2 72.4 72.3 脂质 0.6 0.5 0.2
25.2 24.7 21.9
0.2 2.8 1.8
1.3 1.3 1.2
6.2 季节的差异
鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的 变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。
这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是 伴随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和 海况等环境的影响，变动原因是复杂的。
鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少 脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产 卵期糖原含量低。
表3-2 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）
种类 远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲣鱼 鲽 鲭（鲐）鱼 黑鲷 水分 64.6 61.1 70.4 76.9 62.5 75.7 蛋白质 19.2 16.4 25.8 19.0 19.8 21.2 脂质 13.8 21.3 2.0 2.2 16.5 1.7 糖 0.5 0.1 0.4 0.3 0.1 灰分 1.9 1.1 1.4 1.6 1.1 1.4
表3-5 鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%) 4月 5月 6月 7月 9月 163- 155- 174- 182- 233325 274 400 384 397 71- 716456-66 60-70 77 81 70 2.4- 1.0- 16.1- 11.7- 9.911.1 12.6 25.7 20.9 17.7 10 月 147320
20.1 (6.7)
19.3 (4.7) 19.3 (4.6)
4.3 (44.7)
1.8 (105.5) 8.7 (48.7)
1.5 (4.7)
1.4 (6.9) 1.4 (7.8)
腹肉
养殖鱼
养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、 数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。
概 述
定义
表3-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种 类 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 全氮量 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.62 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 粗蛋白量 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 22.6 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 蛋白态氮 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 3.22 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 纯蛋白质 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 20.1 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
暗色肉
11.6 14.4 18.3
6.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异
表3-6 野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%） 部位 背肉 真鲷 天然鱼 水分 77.6 (2.5) 蛋白质 19.5 (4.3) 脂质 1.2 (107.1) 灰分 1.4 (5.0)
养殖鱼
天然鱼
73.6 (4.4)
76.9 (2.8) 70.4 (6.7)
真鲷
鳕鱼 牙鲆 河豚 黄鳍金枪鱼 牡蛎 扇贝 乌贼 三疣梭子蟹 海参
76.4
82.7 78.0 78.6 73.7 81.9 81.2 81.8 78.0 91.6
19.0
15.7 19.1 20.0 24.3 9.7 13.8 15.6 18.9 3.4
3.4
0.4 1.2 0.1 0.5 1.8 1.2 1.0 0.9 0.1 0.1 0.1 0.1 5.0 1.9 0.1 0.1 0.5
体 重 水 分 脂 质
63-68
10.316.7
春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量 增高，水分与脂质含量呈相反变化。
图：蛤子一般成分的季节变化
相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。
碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下：
Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、15-25%）：通过与蛋白质、
碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成
氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸
汽压
二、蛋白质
• 鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范
围内，种类间变动较小。 • 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋 白氮（nonprotein nitrogen，也称浸 出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数 （水产品通常使用6.25）算出，严密地应 该称为粗蛋白质（crude protein）。
• 糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织
中。 • 鱼活杀时糖原含量高（ 0.3%—1.0% ），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 • 贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高 10 倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 • 代谢方式；鱼类→乳酸 • 贝类→琥珀酸
第三章 水产食品原料的一般 营养成分
一、水分
大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰
水分含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。
生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水 （free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组 织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维 持电解质平衡和调节渗透压。
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，
在生化领域早就受到多方面关注。
随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物
成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方
面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物
成分的研究也受到很大的关注。
6.1 含氮成分
游离氨基酸（free amino acid）
肽（peptide）
核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea）
6.1.1 游离氨基酸
香鱼
370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540
盘鲍
1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050
扇贝
19250 2560 80 30 20 510 20 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400