面点馅心概述

面点馅心概述
馅心的作用与分类
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。

一、馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。

包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。

所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。

馅心的作用主要可归纳为以下几点：
1、决定面点的口味。

包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。

其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。

由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

2、影响面点的形态。

馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。

馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。

一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。

如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。

3、形成面点的特色。

各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。

如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。

4、增加面点的花色品种。

同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。

如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
二、馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。

1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。

2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。

3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。

馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。

第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。

常见的馅心分类，见表：
馅心制作要求
馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。

制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。

虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。

水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。

因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。

馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。

生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而
且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。

减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。

生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。

可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。

熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。

所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。

生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。

熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。

二、馅料细碎
馅料细碎，是制作馅心的共同要求。

馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。

因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。

所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。

具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。

三、馅心口味稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。

但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。

所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。

水煮面点及馅少皮厚
的品种除外。

四、根据面点的成形特点制作馅心
由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。

制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。

一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。

包馅比例与要求
根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。

有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。

在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。

一、轻馅品种
轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60％一90％，馅料10％一40％。

有两种面点属于轻馅品种。

一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。

另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。

二、重馅品种
重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20％一40％，
馅料占60％一80％。

属于重馅品种的面点也有两种。

一种是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。

另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。

这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。

三、半皮半馅品种
半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占50％～60％，馅料占40％～50％，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。