白糖基本知识

白糖基本知识

白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺的原料。白砂糖的基本原料是甘蔗和甜菜。甘蔗生长于热带和亚热带地区，而甜菜生长于温带地区。我国是白砂糖重要的生产国和消费国，主产区在广西、云南、广东湛江、新疆等地，近年来产、销量都在1000万吨以上，居世界第三位。我国食糖的市场化程度很高，国家宏观调控主要依靠国家储备，市场在价格形成过程中起主导作用。

（一）白砂糖的分类

食糖的种类很多。根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、专用性不同，食糖可以分为原糖或粗糖§、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的食品糖为白砂糖，按照国标GB317－1998生产的一级以上等级的白砂糖占我国食糖生产总量的90%。根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本相对较高，市场价格较为昂贵。目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖。食糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量，一公斤白糖可产生3900大卡的热量。

（二）白砂糖的生产及用途

1．白砂糖的生产

我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。白砂糖几乎是由蔗糖这种单一成份组成的，白砂糖的蔗糖分含量一般在95%以上。凡含蔗糖成份较高的植物，均可成为制糖的原料。目前世界上食糖的主要原料是甘蔗和甜菜。尽管制糖原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有差别，国家标准对两者同样适用。工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖（或原糖），

呈浅棕色。粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其它含蔗糖分较高的食糖类加工而成。我国蔗糖榨季为11月至翌年的4月；甜菜每年10月份开榨，至翌年2月份结束。与蔗糖相比，甜菜糖生产成本偏高。近年来，我国糖厂开榨时间由南向北各不相同。甜菜糖厂一般在9月底与10月初开机生产；甘蔗糖厂11月以后陆续开榨，广东湛江开榨时间比较早，广西次之，云南省最晚，大部分糖厂在次年1月开榨。制糖期最迟结束时间一般为6月份。

2002/03年制糖期历时256天，2003/04制糖期历时253天。进入90年代，食糖产量较高，市场供应充足，糖价走低，生产甜菜糖无利可图甚至损失惨重。受此影响，我国甜菜糖年产量逐年减少，特别是近年来受农产品价格上涨的影响，农民改种其他农产品，北方甜菜糖大幅度减产，2002/2003制糖期，甜菜糖产量减少到124万吨，2003/2004制糖期甜菜糖产量进一步下降为58.73万吨，在产糖量中所占比例由11.67%下降到5.86%，而且呈进一步下降的趋势。

2．白砂糖的生产特点

一是糖料与其它作物不同的是，收获后不能直接变成商品糖，必须经过工业化加工。二是由于工业化加工需要较大的设备投入，糖价高且有充足的糖料时，加工能力的增加滞后；同样，糖价低或原料不足时，加工能力又不容易很快减下来，因此，糖价格波动周期比一般农产品要长一些。

三是近几年，北方的甜菜糖产量逐年下降，糖业生产出现从北向南、从沿海向内陆、从经济发达地区向经济欠发达地区转移的趋势。广西、云南、两省区食糖调出量已占全国总量的80%以上。

四是我国食糖的生产具有非常强的周期性（如图三所示）。纵观我国食糖的生产历史，食糖生产的周期大致上以6年为一个生产周期，基本上是3年连续增产，接下来的3年连续减产。从1990年到1995年为一个周期：1990-1992年连续增产，1992-1995年连续减产。从1996-2001年为一个周期：其中，1996-1999年连续增产，2000-2001年连续减产。下一个周期将从2002年开始到2007年结束。而目前我国食糖生产正处于一个增产的周期阶段。

导致食糖生产这种周期性的主要原因在于：第一，糖料种植具有自然的周期性生长规律。如甘蔗种植一次，宿根可以生长3年。同时，农作物的生产还有自然的大年、小年之分。第二，糖料的生产和加工时间比较长，糖料作物的生产1年1季，食糖的生产也是如此,一旦糖料大幅度减产或增产,如果没有外在的人为调控措施,短期内不可能熨平波动,只能是减产时短缺而待价而沽,增产时过剩而低价倾销。第三，周期性出现的自然灾害也导致糖料生产的强周期性。

3．白砂糖的用途

白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺的原料。

（三）白砂糖保存

白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。由于白砂糖是工业产品，随着加工技术条件的改善和质量意识的提高，目前我国白砂糖的出厂质量大都能达到国标一级标准，因此一级及以上等级的白砂糖占市场流通量的90%以上。

但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期的差别却很大。白砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。白砂糖正常保管要求：一是作好入库验收，对食糖的品种、数量、质量、包装等进行认真检查。品种不同、水分含量不同的白砂糖应分别堆码。二是配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。库房应达到要求，配备必要的通风除湿设施。垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定。三是加强库内检查与养护。为防止库存白砂糖溶化、变质，必须加强在库检查，按时测定白砂糖的水份，特别是在7-9月份。

夏季库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过70%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行密封，必要时进行吸湿处理。

（四）白砂糖主要品质指标

按中华人民共和国国家标准——白砂糖（GB 317-1998），白砂糖质量标准分为精制、优级、一级和二级。新的中华人民共和国国家标准——白砂糖（GB317-2***）已经修订完毕，已进入审批程序。