天然肠衣

天然肠衣

摘要：随着肉制品加工市场的需求，灌肠类制品的肠衣也需求量不断增加。虽

然如今市场上有了人造肠衣的出现，并且不断创新出新的人造肠衣。但是无论是何种人造肠衣都是尽量使其性能贴近天然肠衣的。其原因就是天然肠衣的天然性。掌握天然肠衣的一些知识是从事食品加工行业的人是必知的知识。

关键词：天然肠衣；猪肠衣；原肠；加工；盐渍肠衣；干制肠衣

1 天然肠衣概述

1.1 天然肠衣的概念

凡是用动物的肠、膀胱、食管等供填充香肠材料的肠衣称之为天然肠衣。天然肠衣是将健康牲畜的新鲜原肠进行深加工，保留所需要的组织所得。天然肠衣是灌制香肠的良好外衣包装，是安全、可食、营养丰富和易于消化的纯天然食品包装。【1】

1.2 天然肠衣的分类

天然肠衣按畜别分为猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣。按类别分为盐渍类肠衣和干制类肠衣。

2羊肠衣

2.1羊肠衣的概述

羊肠衣最多使用羊十二指肠、空肠、回肠等小肠。羊肠衣可用于灌制各种香肠，同时还可以制作外科手术缝合线、网球、羽毛球的拍弦、琴弦等。

2.1.1 原肠

宰羊时取出的胃肠，及时扯除小肠上的网油，使与小肠外层分离。然后摘下小肠，两个肠向下。用手轻轻捋肠，倒粪、灌水冲洗干净既为原肠。【3】

2.2 羊肠的收购注意

收购原肠时, 要区别绵羊原肠和山羊原肠, 山羊原肠一般发亮, 用手摸肠壁有不平的感觉, 肠壁呈波浪状, 较柔软, 拉力较小。绵羊原肠无光, 手膜肠壁感觉较平直, 比山羊原肠结实, 拉力较大。收购的原肠必须来自健康无病的羊只, 要及时去净粪便, 冲洗干净, 保持清洁, 不得有杂物。一根完整的羊小肠包括十二指肠、空肠和回肠, 完整的绵羊肠每根自然展后在20m 以上, 长的可达30m。山羊肠每根自然展后为12～15m , 长的可达20m

2.3 羊肠衣的加工

1、浸漂：将原肠浸泡在28～33℃的温水中18～24小时。浸泡时肠中应灌入温水。

2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。

3、灌洗：灌水冲洗刮后的肠衣，并割去破损部分。

4、量码：将羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上，二路20～22毫米，三路18～20毫米，四路16～18毫米，五路14～16毫米，六路12～14毫米。一至五路每把不超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。

5、腌渍：分把的肠衣摊开撒上精盐，然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内，腌渍12～13小时，沥出盐水。

6、浸漂洗涤：将盐渍后的肠衣缠把，即成光肠半成品。将光肠浸在清水中，反复换水洗净（水温不应过高）。

7、分路和配码：在洗后的光肠内灌水，检查有无破损，按肠衣的口径和规格分路扎把。

8、腌肠及缠把：在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制。待沥干水分后，再缠成把，即成净肠成品。

3猪肠衣

3.1 猪肠衣的概述

猪肠衣是猪小肠经过加工刮制后的一层透明薄层，用手撕裂呈网状细纤维纵横交错，因其构成的网状纤维纵横交错，故它的纵向、横向拉力均较强，可用于制作香肠或腊肠的外层衣膜。既适用于机器灌制还适用用手工灌制。【2】

3.2 猪肠衣的优点

用猪肠衣灌制的香肠不染色，能用肉眼看到香肠的馅料，给人以清洁卫生的感觉，可以增加人的食欲；而且用猪肠衣灌制的香肠在一定时间内不会变味、变质，储存、外出携带就餐都十分方便。

3.3 猪肠的收集标准

第一：猪原肠应来自安全非疫区，并经过兽医宰前宰后检验的健康无病生猪，并确保小肠色泽新鲜，无异臭味；

第二：猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损，不沾泥沙与杂物，每根长度在14米以上；

第三：病死猪的小肠、虫肠、陈肠不得收购；

第四：收购来的猪小肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，要浸泡在清水里。

3.4猪肠衣的加工

冬季是猪肠衣收购和加工的季节，由于春节的影响，猪的宰杀数量很大，所以猪的肠衣收购也正是好时候。猪肠衣的加工也是好时节。

1．取肠去油猪原肠应采自经兽医检验的健康无病的生猪，屠宰时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠，以一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下扯，使油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。

2．排除肠内容物扯完油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将肠内容物捋净。但用劲不能太猛，以免拉断。

3．灌水冲洗捋净肠内容物后，即将肠用清水灌洗干净，以免发生“粪蚀”，影响肠衣品质。

4．浸洗从原肠的一端灌入清水，将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木棍上，木棍搁在水缸(桶)口上，将肠浸没在水缸中。浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动，但不能让肠与缸边碰擦。浸洗的目的是使组织松软，以便刮制；浸洗时间应根据气候，肠质等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。瓦缸以清水浸泡，春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，最多不能超过3天，同时要坚持每天换水。

5．刮肠要求无破损，少节头。将厚肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻；难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以

免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬，无节疤。刮刀有竹制铁制、胶木制、长约10厘米宽约6～7厘米，刀刃不宜锋利，但应平齐，刮制时将厚肠放在刮板上摆顺，以右手按住厚肠，右手持刮刀(有用楠竹做的，也有用塑料做的)，由左向右均匀地刮动，刮去肠中粘膜和肠皮。在刮制时，要用水冲、灌、漂，把色素排尽。遇有破眼部位割断，同时将弯头、披头割去。在冬季加工时，需用热水刮肠。6．配把在配把(约10副猪小肠，可加工1把肠衣半成品)时，要根据当地外贸部门对猪肠衣半成品的规格要求，精心量码、搭配，在量码时，应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。

3.4.1盐渍肠衣的制法

腌肠时，把肠的节头解开，腌盐第1次，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制盐(即肠衣加工专用盐，由外贸部门经营)，每把用量为750克；腌渍1天后，于次日第2次撒盐(主要是打节处)，每把用量250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在0～1O℃，相对湿度为85％～90％，最好能做到随时加工，及时出售【4】

3.4.2 干制猪肠衣制法

将小肠洗涤干净，浸入清水中漂1～2天。然后，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，冲洗干净。翻转肠管，以20根为一套放入盆中，倒入5％的氢氧化钠溶液约350克，迅速用光滑竹棒搅拌，漂洗70分钟。再放入清水缸中，反复换水捋洗，彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中，约24个小时，并经常换水。沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐渍24个小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨胀。置于清水中，检查肠衣有无漏洞，最后挂在通风良好处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。加工后的肠衣应经常检查，防止变质。

总结：天然肠衣比人造肠衣更加健康环保，所以更受人们欢迎。猪肠衣和羊肠

衣的加工技术是类似的。在近年来随着人造肠衣的大量制造，天然肠衣的市场却没有受到威胁，其原因就是因为天然肠衣的天然型注定了它的无可替代性。掌握天然肠衣的优缺点及其加工技术可以促进对天然肠衣的了解和认识。

参考文献：

【1】陈士忠.天然肠衣的优势.2004-4.第一页

【2】周翠英.张洪路.商品猪肠衣的加工技术.2010-12-27.2011第1期.第一页

【3】王焕章.羊肠衣的加工技术.2004-08-25.2005年第1期.第1页

【4】盐渍肠衣的制法.