介绍几种松酥类糕点的制作工艺

介绍几种松酥类糕点的制作工艺

作者：白秋田静

来源：《农村百事通》2013年第20期

一、松酥类糕点的特点及制作要点

（一）特点

松酥类糕点，主要是将面粉、糖、油加入极少量的水和化学膨松剂，利用发酵粉、食粉、食臭粉等在面团中产生二氯化碳，使制品内部组织疏松，体积膨胀。此类糕点，外表不挂糖，多数产品内不包馅，而含糖含油量较高，有的品种常以果仁入料，表面色泽金黄，并有自然裂纹，裂纹凹处色泽略浅。这类糕点入口酥松、绵软，口味香甜，口感油润。

（二）制作要点

1.面团在成形时不要渗油或有筋，否则会影响制品的酥松感。

2.松酥类面团要求松散，成型时不要搓或擦，否则制品会发硬。

3.已制成的生坯不要久放，否则会使坯底渗油，易使成品连排，而使制品发起效果不好。

二、松酥类糕点的制作实例

（一）广式杏仁饼

1.特点：有杏仁香味，酥脆可口。

2.用料：绿豆粉1000克、椰子蓉200克、糖粉750克、猪油（固体）250克、水85克、炒香杏仁细粒200克。

3.制法：

（1）将椰子蓉放在镬中用慢火炒成金黄色，再磨成粉备用。

（2）将绿豆粉、糖粉、猪油、椰子蓉同放台板上用手搓匀，再加水少许，直至完全混合均匀，再粘上杏仁细粉。用木饼模将上述混匀的原料成型后倒出放在竹篱上，再用木炭炉慢火烤20分钟。待冷却，即成美味甘香的酥脆杏仁饼。此饼亦可用烤炉烤，放入炉的中层，温度调至12l℃，炉门不要关上烤20分钟。

（二）广式杏仁酥

1.特点：甜酥利口，有杏仁香味。

2.用料（以制作36块计量）：富强粉1500克、猪油750克、白糖粉750克、鸡蛋150克、发粉15克、小苏打15克、杏仁l00克。

3.制法：

（1）擦粉。将筛过的面粉倒在台板上，摊成盆形，将发粉撒在面粉四周，中间倒入白糖、猪油、鸡蛋、小苏打和适量的水，将各料搅匀，然后拌入面粉，边揉边擦，直至成团。

（2）分摘。面团制成后，摘成大小均匀的36块小团。

（3）制坯。把小面块放在掌心，稍加抓捏使成圆形，放在台板上微压搓转，定出中心，左手拇指和食指捏着小面块圆边不停地旋转，同时右手食指对准中心戳一个洞，洞深为断坯厚度的4/5。生坯呈稍扁的圆柱形，直径约为4厘米，柱高2厘米。生坯的外形直接影响熟坯。也有按入印模成型的。

（4）表面装饰。在生坯面上孔洞里放一粒杏仁或瓜子仁。

（5）烘烤。将生坯逐一置烘盘中，各生坯间隔距离稍大些，不能小于生坯直径。进炉温度在130～140℃，出炉温度为2l0～220℃。初入炉时，底火应低于上火，否则生坯不能定形，会自然下摊。如果入炉温度过高，表面板结，则成品不坍，呈包子形。

（三）广式核桃酥

1.特点：色泽金黄鲜艳，入口甘香松化。

2.用料：精白面粉1250克、白砂糖500克、白糖粉500克、糖浆25克、核桃仁（去衣切碎）100克、猪油700克、鲜蛋200克、蛋液65克、食臭粉12.5克、小苏打5克、榄仁150克。

3.制法：

（1）将面粉放在台板上围成圈，中间开小窝，把食臭粉、小苏打、白砂糖、糖浆、鲜蛋放入，擦匀，使其中的臭粉、小苏打溶解，再放入猪油、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成50粒，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋液，粘上榄仁，再扫一次蛋液，坯成。

（2）烘烤。饼盘入炉用140～150℃烘烤，至呈金黄色，以饼面有裂纹为佳。

（3）注意操作关键。一是加入少量糖浆，可使饼色油润和易于上色，色泽美观。二是拌入面粉时不能搓揉，否则会生筋渗油。三是食臭粉和小苏打用蛋液溶解后再使用，能防止成品出现黄斑点。

（四）广式蛋黄椰蓉饼

1.特点：有椰蓉香味，酥松，油润，不腻。

2.用料：面粉500克、绵白糖250克、猪油l00克、发粉20克、鲜牛奶250克、椰蓉500克、咸蛋黄5个。

3.制法：

（1）将咸蛋黄放在碗内，上笼蒸熟，一开四块，用25克椰蓉包入一块蛋黄成馅心待用。

（2）将面粉放在台板上，中间拨成窝形，放入白糖、猪油、牛奶拌和，撒上发粉，在台板上用手揉擦透，分成20块，逐块揿扁成皮，包上馅心，揿扁排放在铁烤盘内，然后放入热烤炉内，用中火烤约15分钟左右，熟后取出即成。

（3）色金黄，甘香，松化。

（五）苏式素桃酥

1.特点：香甜酥松，油润不腻。

2.用科：富强粉1500克、生油750克、白糖粉800克、饴糖250克、小苏打25克。

3.制法：

（1）将筛过的面粉倒在台板上，摊成盆形，中间倒入糖、油、小苏打和适量的水，搅匀后，拌入面粉，揉搓成团。

（2）面团制成后，马上分成3块，每块约可摘成品60个左右。要求大小均匀。

（3）将小面块放在掌心，稍加抓捏，捏成小扁圆块。也有用木模成型的。

（4）将生坯逐一置烘盘中，进炉温度150℃左右，出炉温度200～220℃。烘至色呈淡黄色，摊裂均匀即可。

（六）沪式高桥薄脆饼

1.特点：薄而不碎，又香又脆。

2.用料：富强粉1650克、生油400克、白糖粉110克、馅糖65克、鸡蛋500克、黑芝麻l00克、食盐50克、撒手粉250克、水250克，香草素适量。

3.制法：

（1）和面。将油、糖粉、馅糖、蛋、芝麻充分混匀后，再拌入面粉，如面粉过干或在冬季，则要加少量水。和成的面团应适当揉和，使面团表面光洁。

（2）擀皮。将面团分成小块，用擀筒压薄，每擀一次皮撒一层干粉（干粉要用熟面粉），要撒得均匀。擀成的面皮厚度为0.15厘米（似馄饨皮的厚度），面皮厚薄要均匀，不破碎不断裂。

（3）切（或扣压）片。用圆筒扣压成圆片。圆筒的直径为5厘米。每500克片数约170片。

（4）烘烤。用平底锅烙烤熟。制品需待凉后密封保藏，以防回潮。

（七）鄂式五香麻酥

1.特点：薄而酥脆，五香风味。

2.用料：富强粉1500克、猪油250克、白糖粉600克、饴糖40克、鸡蛋350克、小苏打2.5克、发粉70克、食盐12.5克、五香粉2.5克、胡椒粉2克、水350克、撒手粉200克、白芝麻400克。

3.制法：

（1）和面。先将猪油溶化，加糖粉、饴糖、蛋及疏松剂，充分混合，再拌入面粉，最后加水，加水量视面团软硬度而定，和成的面团应适当揉和，使面团光洁。

（2）擀皮。将面团分成小块，用擀筒压薄，每擀一次皮撒一层干粉（干扮要用熟面粉），要撒得均匀。擀成的面皮厚度为0.15厘米（似馄饨皮厚），面皮厚薄均匀，不碎不断裂。

（3）切片。用花车刀划成8厘米长、3厘米宽的长方条。每500克片数约140片。