蛋品原料学PPT课件

• 低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL) • 高密度脂蛋白(high-density lipoprotein ,HDL) • 卵黄高磷蛋白(phosvitin) • 卵黄球蛋白(livetin)
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2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘油 三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
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3.其它成分
• 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。
• 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。
• 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
• 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、
肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
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第三节 禽蛋的特性
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第一章：蛋品原料学
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本章学习目标
• 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学
组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与
加工奠定基础。
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第一节 蛋的构造
一.蛋的概念
• 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细 胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须 的营养成分和保护这些营养成分的物质。
• 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有 丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的 主要动物性食品。
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二.禽蛋的主要构成
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三.蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 ➢ 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋
(1)真脂肪：
• 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸 （46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7％）、硬 脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少量的亚麻酸、花 生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。这些脂 肪酸大多是人体所必需的。
(2)磷脂：
• 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、糖 脂质、脑苷脂等。
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一.禽蛋的理化特性 二.禽蛋的功能特性 三.禽蛋的贮藏特性
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一.禽蛋的理化特性
• 重量 • 颜色 • 厚度 • 相对密度 • 扩散和渗透性 • 黏度
• 表面张力 • 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
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1.蛋的重量
影响因素： • 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 • 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） • 鸭蛋85g（70～100g） • 鹅蛋180g（160～200g）
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三.蛋白的化学成分
1.水分：85~89%
2.碳水化合物：分结合态和游离态
3.脂质：微量 0.02%
4.无机成分：含量较少但种类多
5.酶：主要为溶菌酶
6.维生素：比蛋黄低
7.色素：少量的核黄素
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三.蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11 －13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： • 卵白蛋白(ovalbumin)54％ • 伴白蛋白(canalbumin)3.5% • 卵粘蛋白(ovomucin)8% • 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% • 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% • 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
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蛋白中的主要蛋白质
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四.蛋黄的化学组成
• 蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为 蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。脂 肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有 糖类、灰分、色素、维生素等。
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1.蛋黄中的蛋白质
• 蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为 脂蛋白。主要包括：
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四.蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊
状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由
内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差
异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光
照有较大关系。
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第 二 节
禽
蛋
的
化
学
组
成
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一.主要禽蛋的化学组成
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二.蛋壳的化学成分
1.角质层 • 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性
被膜有机质。 2.蛋壳 • 以无机物CaCO3为主
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四.蛋白(albumen，egg white)
1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜
的总称，两者均由角质蛋白质 纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织 而成六层膜，较厚，构成纤维 粗，网状间隙大，微生物可直 接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织 形成的三层致密薄膜，构成纤 维组织致密，网状间隙小，微 生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的 钝端形成的一个空间，可反应 禽蛋的新鲜度。
白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋 后，容易脱落，而失去保护作用。 ➢ 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸 钙，还有约3－6％的有机物。 ➢ 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通 道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。
壳下膜结构模式图
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四.蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约 占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为 外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。 不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。
3.系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其 大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。