食醋生产工艺

其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的 混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。
2 食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过 程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质 。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂 皮、陈皮等。
3 食醋的味
4 速酿法：
以白酒或食用酒精为原料，在速酿 塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化 成醋酸。 特点：醋色浅，体态澄清透明，醋 味纯正，生产速度快，这种醋风味差， 主要在东北地区，可生产醋精，在勾兑
5 生料酿醋： 原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行 糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤， 但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一 步完善。
酸味
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸 。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气 味 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥 珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们 的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解 产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵 过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。 咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋 具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓 冲，口感更好。
3 醋酸发酵
醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在 醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程
二、食醋色、香、味、体的形成
1 食醋的色 色素来源：
①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
制醋的原料及处理
一、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生 物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原 料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质 ，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以 及野生植物等。
2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用 谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中 ，除生成酒精外还有少量有机酸、 杂醇油、酯类等物质生成，这些物 质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338 、中国食品发酵科研所的1295和 1312等产酯酵母。
入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～ 35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要 求较大。 通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很 快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低， 使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。 至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了 有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃， 可间歇通入于风。 培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定 曲子糖化力达到最高峰掌握。
食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发 酵，涉及的微生物种类繁多，如： 霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头 霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝 酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋 酸菌、产气杆菌等等。
新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株， 进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好 处是酿醋周期缩短，原料利用率提高， 经济效益显著。
二、固态发酵法制醋工艺流程
麸曲 酒母
甘薯干→粉碎
混合 →润水→蒸煮→摊冷过筛→搅匀→入缸淀粉糖化及酒精发酵
细谷糠 水
→（倒醅）拌匀→（调醅）醋酸发酵 →（倒酿）加盐 →后熟→ 淋醋 →陈醋
醋酸菌种子 粗谷糠
→ 澄清→加热→装坛→成品
① 原料配比(kg)。甘薯干100，细谷糠175，蒸料 前加水275，蒸料后加水125，麸曲50，酒母40， 粗谷糠50，醋酸菌种子40，食盐7.5～15 ② 原料处理。甘薯干粉碎成粉，与细谷糠混合均 匀，往料中进行第1次加水，随加随翻，使原料 均匀吸收水分(润水)，加压蒸料为150kPa蒸汽压 ，时间40min。熟料取出后，过筛消除团粒，冷 却。
3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性， 没有异味，表面积大固态发酵法制醋及 速酿法制醋都需要填充料，其主要作用 是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小 米壳、高粱壳等; 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木 炭、瓷料等作为固定化载体。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以 抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时， 食盐还起到调和食醋风味的作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予 特殊的风味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。
(1)AS1. 41醋酸菌 属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之 一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落 呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生 长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温 度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒 精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能 氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
① 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘 薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。 ② 蒸煮：135℃，40～50min。 ③ 冷却：31～32℃。 ④ 入灭菌的发酵罐，接种量5～10%。通无菌空气培 养，30～32℃培养36h。
酒母及醋母的制备
1 酒母：含有大量强活力酵母菌的酵母培养液，在 酿酒、醋中被称为酒母。 2 工艺流程 试管菌种 → 小三角瓶培养 → 大三角 瓶培养 → 卡氏罐培养 → 酒母罐培养
一、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基 酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和 酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、 香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对 健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降 温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬 化、冠心病并有一定的防癌作用。
3 常用的醋酸菌
(2) 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中 分离得到的，是我国食 醋工厂常用菌种之一。 在含酒精的培养液中， 常在表面生长，形成淡 青灰色薄层菌膜。该菌 由酒精产醋酸的转化率 平均达到93%～95%。
醋酸菌（Acetobacter）
食醋生产中的生化变化
一、生化作用 1 糖化作用： 将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发 酵性糖。 2 酒精发酵： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的 作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳 ，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程 。
其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力 强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。
②液体曲：
以纯培养的 曲霉菌 为菌种，经 发酵罐深 层培养，得到一种 液态的含 淀粉酶和糖化酶的糖化 剂，可替代固体曲用于酿 醋。 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力 ，但设备投资和动力消耗较大。
二、糖化剂的制备
鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠 盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水 解产生的；酵母菌、细菌的菌体自溶后 产生出各种核苷酸，如：5’-鸟苷酸、5’肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。
4 食醋的体态
食醋的体态是由固形物含量决定的 固形物包括：有机酸、酯类、 糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、 色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形 物含量高，所以体态好。 Nhomakorabea 2、液体曲
(1) 特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风 培养，得到含有丰富酶系的培养液，这种培养液 称之为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状 态下完成的。节约原料，原料利用率高，劳动效 率高，可实现机械化生产。 (2)工艺流程 原料 → 配料 → 蒸煮 → 冷却 → 入发酵罐 → 接种通风培养 → 液体曲
醋母的制备
1 工艺流程
醋酸菌种子→斜面活化→一级种子培养→二 级种子培养→三级种子培养→四级种子培养
常用的酿醋方法
1 固态发酵法酿醋： 淀粉质原料的糖化、酒精发酵 、醋酸发酵都是在固态状态下进行 ，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量 氧气，通过多次倒醅实现，劳动强 度大，这种方法是最传统的方法。
2 酶法液化通风回流：
食醋生产工艺
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
淀粉质原料→ 预处理→糖化→ 酒精发酵→醋酸 发酵→后处理→ 醋

四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米 醋和保宁麸醋为我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有 “东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿 马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并 获得金奖，从而奠定了其在中国四大名 醋中的地位。
1 麸曲 (1) 特点： 麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用 适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制 曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。 麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高， 麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多 的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味 比用老法曲的差。
采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进 行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固 态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假 底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风 ，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋 醅上，降温、通风。与固态生产相比，出 醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有 所提高。
3 液体深层发酵法：
整个的生产过程都是在液体状态 下进行。特点：机械化程度高，发酵 时间短，速度快，卫生条件好，但风 味较差。目前除一些传统的名醋外， 很多工厂采用这种方法。 可采用一些方法弥补风味的不足。 如在酒精发酵时，接入产酯酵母
二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质 、脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
三、原料的预处理 1 除去杂质 2 粉碎与水磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（ 100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭 菌
③ 添加麸曲及酒母。熟料要求夏季降温 至30～33℃，冬季降温至40℃以下后 ，进行第2次加水。加麸曲和酒母拌匀 ，醋醅含水量以60%～62%为宜，醅温 在24～28℃。
④ 淀粉糖化及酒精发酵。醋醅入缸后， 室温保持在28℃左右。当醅温上升至 38℃时，进行倒醅，经过5～8h，醅温 又上升到38～39℃，再倒醅1次。此后 ，正常醋醅的醅温在38～40℃间，每天倒 醅1次，2d后醅温逐渐降低。第5d，醅 温降至33～35℃，表明糖化及酒精发 酵已完成，此时，醋醅的酒精含量可 达到8%左右。
糖化剂及其制备
1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌 制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或 糖化发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前 酿醋中常用的是麸曲和液体曲。
①麸曲： 它是以 麸皮 为主要制曲原料，纯培养的 曲霉 菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等 酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀 粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强 ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的 单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀 粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑 曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
二、食醋的种类
1 按照生产 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成， 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制 成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海 米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
(2) 麸曲制作的工艺流程
种曲 麸皮 ↓ 盒曲培养 谷糠 →拌匀→蒸料→扬凉→接种→堆积→帘曲培养→成曲 水 通风培养
① 配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总量 的80%。 ② 润料：30～60min。 ③ 蒸料：常压40～50min。 ④ 接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。 ⑤ 培养：曲料入池厚度25～30cm